Bir çox sous və şorbası reseptləri azaltmaq və qalınlaşdırılmalıdır, yəni istənilən tutarlılığa nail olmaq üçün yumşaq birləşmək deməkdir.
Soslu və sutlu şorba ilə qaynar və ya bişirən südün bişirilməsinə səbəb ola bilər, xüsusilə də iştahaaçan deyil (yemək təhlükəsiz olsa da).
Çox mürəkkəbləşmədən, süd, kəpənəyin, zülalların və suyun qarışığıdır ( emulsiya adlanır). Bişərkən emulsiyanın üç komponentinin parçalanmasıdır: süd proteinləri suyun tərkibindən ayrılır və yayılmış süd kimi tanınan məhsulu istehsal edir.
Bu pendir necə edilir: südlü bişirmə yeməklər və şirnət adlanan bir fermentin əlavə edilməsi ilə koagulyasiya edilir və sonra artıq maye qurudulur. (Əgər əriyən pendirdən yağın damcılarını görürsənsə, bu da emulsiyanın pozulması səbəbindəndir və adətən pendirin aşağı nəmli olmasıdır).
Ancaq sousu və ya şorba üçün süzülmüş süd istəmirsinizsə, onu gözəl və hamarlaşdırmaq istəyirik. Beləliklə, sutu qızdırmaqda südün qarşısını almaq üçün bəzi göstərişlər vardır:
Bişirməyin
Qaynar sütü qidalandırmaq üçün əmin bir yoldur. Amma yalnız qaynar deyil. İstilik südü çox tez, heç bir qaynağa gəlməsə belə, onu da ləzzətləndirə bilər. Bunun əvəzinə, südün orta aşağı temperaturda yumşaq istilənməsi.
Nişasta ilə sabitləşin
Un və ya cornstarch kimi nişastalar süd emulsiyasını sabitləşdirməyə kömək edir və onu ayırmalara mane olur. Ümumi texnika sütü əlavə etməzdən əvvəl sousu və ya şorba yağı ilə yoğurmaqdır.
[Həmçinin bax: Sousu necə təmizləmək olar ]
Güclü asidlərdən çəkinin
Sousu və ya şorba şərab, pomidor və ya limon suyu kimi asidik tərkib hissəsi varsa, süd daha çox bəslənə bilər. Turşunun təsirinə qarşı çıxmaq üçün yuxarıda təsvir edildiyi kimi bir nişastadan istifadə edə bilərsiniz.
Sonda Mövsüm
Tuz südün qıvrılmasına səbəb ola biləcək başqa bir tərkibdir.
Ancaq əlbəttə ki, sousu mövsümünə ehtiyacınız var. Açar, duzun içində olan duz ilə yemək və ya azaldılması deyil, sonunda duz əlavə etməkdir. (Sousu və şorbalarınızı ən sonunda bitirmək hər halda daxil olmaq üçün yaxşı bir vərdişdir.)
Təmizləyici Süd
Birbaşa isti suya daxil soyuq süd əlavə etməyin. Bunun əvəzinə, isti suyun az miqdarda soyuq südünə çırpın. Süd isti olduğunda, isti maye əlavə edin. Bu proses temperament adlanır. Yoxsa, sadəcə əlavə etməzdən əvvəl sousu yavaş-yavaş bir qazanda istilənir.
Bunun əvəzinə Krem istifadə edin
Krem və ağır krem kimi qarışdırıcılar kimi yüksək yağlı tərkibli süd məhsulları daha az meylli olur. Restoranlar souslar və şorba hazırlamaq üçün ağır krem istifadə edir, çünki sütdən fərqli olaraq, bişirmədən bişirilə bilər. (Həm də sütdən daha çox ləzzət və zənginlik var). Bunun əksinə, 2% süd, bütün südündən daha çox bişirmək ehtimalı daha çoxdur.