Kulinariya sənətində emulsiya nədir?

Kulinariya sənətində emulsiya adətən yağ və sirkə kimi qarışdırılmayacaq iki maye qarışığıdır.

İki növ emulsiya var: müvəqqəti və daimi. Müvəqqəti emulsiyanın nümunəsi sadə vinaigrettdir . Yağ və sirkəni bir kubada birləşdirir, onları qarışdırır və qısa müddətə bir araya gəlir, lakin bir müddət oturarsa, yağ və sirkə ayrılmağa başlayacaq.

Mayonez , yumurta sarısı və yağdan ibarət olan daimi emulsiya nümunəsidir. Yumurta sarısı və yağları birlikdə təbii şəkildə qarışdırılmayacaq, lakin yavaş yavaş yumurta sarısılarına yağ vuraraq, iki sıvı ayrılmayacaq sabit emulsiya təşkil edir.

Hollandaise sousu yumurta sarısı və təmizlənmiş yağdan hazırlanmış bir daimi emulsiyadır. Təmizlənmiş yağ emülsiyonun formalaşdırılması üçün ən yaxşısıdır, çünki bütün yağda təxminən 15% su var və bu su emulsiyanı sabitləşdirə bilər.

Bəzi maddələr emulsifatorlar kimi fəaliyyət göstərirlər, yəni iki mayenin bir araya gəlməsinə və birlikdə qalmasına kömək edir. Mayonez və hollandaise halında, emulsifey kimi fəaliyyət göstərən yumurta sarısında lətitindir.

Hər iki yağda və suda həll edilən yağlı bir maddə olan lesitin həm də yumurta sarısı və yağ və ya yağ ilə birlikdə birləşdirir, əsasən iki sıvı bir yerdə saxlayır.

Stabil bir emulsiya olaraq, baş verənlər, sıvılardan birinin damlaları digər maye içərisində bərabər şəkildə dağıldığıdır.

Nəticədə çıxarılan maye iki orijinal mayelərdən daha qalındır. Salat sarğı vəziyyətində sirkə içərisində yağ damlaları susdurulur.

Gözəl bir toz bir emulsiyanın stabilləşdirilməsinə də kömək edə bilər və belə bir nişasta ola bilər. Buna görə roux sousların qalınlaşdırılmasında faydalıdır. Yağın maye ehtiyatına birləşdirən unda nişasta.

Bir qarğıdalı çamurası eyni şəkildə işləyir. Bu mövzuda, monter au beurre kimi tanınan bir texnika var ki, bu əsasən, sousda olan maye ilə emulsiya təşkil edən yağ damlacıqları ilə xidmət etməzdən əvvəl sağ sousa qarışdırmaqla xam yağı qarışdırmaqla əlaqəli finala bir dəyişiklikdir.

Bir emulsiya olan bir qida məhsulunun daha az açıq nümunəsi süd və kakao yağı emulsiyası olan şokoladdır.

Əslində, südün özü suyun bir emulsiyası, zülal qatı maddəsi və kəpənəkdir. Əgər südün limon suyu əlavə etsəniz və ya bişmişsə, südün nə kimi göründüyünü gördünüz. Curdling, emulsiyanın qırılmasıdır, bu da proteinlərin bərkidilməsinə və sıvıdan ayrılmasına səbəb olur.

Texniki olaraq bir emulsiya olan bir şeyin digər təəccüblü nümunəsi sosis və göbələklərin müəyyən növləridir. Seksual itlər ət, yağ və su birləşərək yumşaq bir dolum meydana gətirmək üçün birləşdirilmiş emulsifulyasiyalı kolbasa, sonra isə bir qəfəsə doldurulur.