Bir sousu qalınlaşdırmanın ən yaygın yollarından biri, roux adlanan un və yağın birləşməsidir (sözün "roo").
Kərə yağı bir qədər ləzzət əlavə edir, lakin əsasən un üçün bir vasitə kimi var. Yağışlanma baxımından, rouxun vacib hissəsi un içərisindədir , ya da xüsusilə unda nişastadır.
Nişastanın hazırlanması onu süngər kimi sıxmağı genişləndirmək və gelatinize səbəb olur. Pirinç və yulaf ezmesi suyu udmaq və onları bişirərkən şişmək yolu düşünün.
Sousu qatılaşdırmaq üçün roux istifadə edərkən baş verən eyni şeydir, yalnız nişastanın suya nisbəti çox aşağıdır, yəni yulaf ezmesi kimi bir jelatin kütləsini əldə etmək əvəzinə düz stokdan daha orta dərəcədə qalın bir sous alırsınız, lakin hələ də çox vacibdir.
Bu sousu daha qalın tutarlılığını verən un içindəki nişastalar bu gelatinizasiya təsiri.
Çörək unu kimi Starchier unu, çörək unundan çox qalınlaşacaq. Ancaq ümumi bir qayda olaraq, bütün məqsədli unu istifadə edirsinizsə un və yağın bərabər hissələrini istifadə etmək istəyirlər.
Yağ nədir?
Roxda ənənəvi yağ yağıdır. Xüsusilə, təmizlənmiş yağ, çünki su və sut zülalları çıxarıldı. Təmizlənmiş yağı Rouxin qalınlaşdırma gücünü artıracaq və unla daha asan birləşdirir.
Ruh içində olan yağ əsasən nişasta taxıllarını ayrı tutmağa kömək edir. Əgər sadəcə maye ununuza un əlavə etsəniz, toplaşmaq olar və hamar bir sous deyil, düz bir sousu alacaqsınız.
Beləliklə, nişasta yağ içərisində dayandırılıb və yağ yağı boyunca yayılır və bu, nişastanın toplaşmaqdan daha çox paylanmasına gətirib çıxarır.
Rouxı pişirin
Xam unu düz sousa əlavə etməməyimizin bir səbəbi ham un unu kimi unu unudur. Buna görə sousunuzda istifadə etməzdən öncə bir neçə dəqiqə ərzində düyü bişirmək vacibdir.
Artıq roux bişirirsiniz, daha da qaranlıq olacaq. Roumning Browning qəhvəyi bir sous edirsinizsə, faydalı olan bir rəngli, dadlı ətir əlavə edir. Amma daha uzun müddət bişirdiyinizə diqqət yetirin, daha az qalınlaşdırıcı güc.
Nəhayət, işıq, orta və ya ağır sous istəyə bağlı olaraq 4 stəkan sous üçün lazım nə qədər un və yağa dair bəzi təlimatlar vardır. Maye ölçmə, son sousa aiddir. Daha çox maye ilə başlamalı və onu azaltmalısınız. Aşağıdakı cədvəl bütün məqsədli undan istifadə etdiyinizinizi nəzərdə tutur.
Hər 4 Likit Likit Kubok üçün:
- Light Sous: 3 oz roux (1½ oz hər kərə yağı və un) (hər 43 qram)
- Orta Sos: 4 oz roux (2 oz hər kərə yağı və un) (hər biri 57 qram)
- Ağır sous: 6 oz roux (hər bir yağ və un 3 oz) (hər biri 85 qram)
Həmçinin baxın: Cornstarch ilə sousu qalınlaşdırın
Sousu hazırlamaq haqqında daha çox:
• Ana Soslar
• Veloute Sos Recipe
• Beamel sousu tarifi
• Espagnole Sousu (Əsas Qəhvəyi Sauce)