Beş ana soslar bütün klassik sousların əsaslarıdır
Kulinariya sənətində "ana sous" sözü, müxtəlif ikincil souslar və ya "kiçik souslar" hazırlamaq üçün başlanğıc nöqtələri olan beş əsas sousun hər hansı birinə aiddir.
Onlara ana souslar deyilir, çünki hər biri sosların özünəməxsus ailə başçısına bənzəyir.
Bir sous əsasən bir maye əlavə edir və digər ətirli maddələr ilə birlikdə bir növ qalınlaşdırıcı maddədir. Beş ana sousun hər biri müxtəlif maye və fərqli bir qalınlaşdırıcı maddə ilə hazırlanır - baxmayaraq ki, ana sosların üçü roux ilə qalınlaşdırılır, hər halda roux daha yüngül və ya daha qara rəng yarada bilmək üçün müxtəlif vaxtlarda pişirilir .
Aşağıda beş ana sousu parçalayacağıq və hər bir ana sousdan hazırlana biləcək bəzi kiçik sousların nümunələrini göstərəcəyik.
01 ilə 05
Béchamel SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel, ehtiyat hissəsini tələb etmir, çünki, əsasən ana sousların ən sadə bir növüdür. Əgər süd, un və yağınız varsa, çox əsas bécamel edə bilərsiniz.
Bexamel sadə ağ roux ilə isti süd qalınlaşdırmaq tərəfindən hazırlanır. Sous daha sonra soğan, xiyar və mussel ilə ətirli və kremli və məxmər kimi düzəldilənə qədər bişirilir.
Béchamel lasagna kimi bişmiş makaron tərifləri, həmçinin güveçlərdə də tərkib hissəsi kimi istifadə edilə bilər. Amma bu da ən çox yayılmış ağ souslar, krem souslar və pendir əsaslı souslar üçün əsasdır. Bexameldən hazırlanan kiçik souslar bunlardır:02/05
Velouté SousuPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté başqa bir nisbətən sadə ana sousudur. Velouté sousu roux ilə qarışdırıcı ağ stok tərəfindən hazırlanır və sonra bir müddət simmering. Toyuqdan hazırlanan toyuq çörəyi , ən çox yayılmış növdür, bir dəvə velouté və balıq velouté də var .
Veloutes hər biri öz orta ana sosunun əsasını təşkil edir. Məsələn, krem ilə təchiz edilmiş toyuq veləti Suprme Sousu olur. Dana velosu yumurta sarısı və kremi ilə əlaqəli qalınlaşdırılır, Allemande Sousu olur. Və balıq velouté artı ağ şərab və ağır krem White Şarap Sousu olur .
Velouté dən kiçik souslar velouté birbaşa və ya üç orta sous hər birindən əldə edilə bilər. Misal üçün:03-də 05
Espagnole SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Həmçinin bəzən Brown Sousu adlı Espagnole Sousu bir az daha mürəkkəb bir ana sousudur. Espagnole bir roux ilə qalınlaşdırma qəhvəyi stok tərəfindən edilir. Yəni bu mənada velayetə bənzəyir. Fərq, Espagnole daha dərin rəng və ləzzət üçün pomidor püresi və mirepoix ilə hazırlanır. Bundan əlavə, qəhvəyi stokun özü rəng və ləzzət əlavə etmək üçün qovrulmuş olan sümüklərdən hazırlanır.
Espagnole ənənəvi olaraq zərif, dadlı flavorful bir sousu hazırlamaq üçün zərifdir. Demi-glace sonra müxtəlif kiçik sousların edilməsi üçün başlanğıc nöqtəsidir. Demi-glace, yarı Espagnol yarım qarışıqdan ibarətdir, yarım qəhvəyi stokdur, sonra yarıya endirilir.
Qısamüddətli olaraq, demi-sıçrayış addımını atlayaraq kiçik sousları doğrudan Espagnole-dən çıxarmaq olar. Bəzi ləzzət və bədəni itirəcəksən, ancaq vaxt qazanacaqsan. Espagnole'dən hazırlanan kiçik sousların bəzi nümunələri bunlardır:04 04
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise indiyədək qeyd etdiyimiz ana souslardan fərqli deyil, ancaq görürsən, bu, həqiqətən, yalnız bir maye və bir qalınlaşdırıcı maddə, üstəlik aromalardır. Hollandaise yavaş-yavaş aydınlatılmış yağı isti yumurta sarısılarına sürüşdürərək hazırlanmış, qəribə bir sousdur. Beləliklə burada maye təmizlənmiş yağdır və yumşaldıcı maddələr yumurta sarısıdır.
Hollandaise bir emulsifulyar sousdur və biz bir Hollandaise edərkən aydınlaşdırılan yağdan istifadə edirik, çünki su və südlü qatı maddələr olan bütün yağı emulsiyanı poza bilər. Təmizlənmiş yağ yalnız təmiz kəffarədir, buna görə emulsiyanın sabit qalmasına kömək edir.
Hollandaise sousu öz istifadə edilə bilər və xüsusilə dəniz məhsulları, tərəvəzlər və yumurta haqqında dadlıdır. Hollandaisdən hazırlana biləcək bir sıra kiçik souslar var:05 05
Klassik Tomate SousuPhilippe Desnerck / Getty Images Beşinci ana sousu klassik Tomate Sousdur. Bu sousa biz makaron və pizza üzərində istifadə edə biləcəyimiz ənənəvi pomidor sosuna bənzəyir, lakin daha çox ləzzətə sahibdir və bir neçə addım daha tələb edir.
Birincisi, biz duzlu donuz qidalandırır və sonra aromatik tərəvəzləri sote edirik. Sonra pomidor, stok və bir budun sümüyünü əlavə edirik və bir neçə saat sobada bişiririk. Soba sosunda pişirmək, qızğın və qızartmadan qızdırır.
Ənənəvi olaraq, sousu roux ilə qalınlaşdırılıb və bəzi aşbazlar hələ də bu şəkildə hazırlayırlar. Amma əslində, pomidorların özləri sousu qalınlaşdırmaq üçün kifayətdir. Klassik tomate sousundan hazırlanan bir neçə kiçik sous: