Roux (tökülən "roo") souslar və şorbaların qalınlaşdırılmasında istifadə olunan yağ və unun bərabər hissələrinin qarışığıdır. Ənənəvi olaraq, roux təmizlənmiş yağ ilə hazırlanır, ancaq yağ , qarğıdalı və ya bitki yağı kimi yağlardan istifadə edə bilərsiniz.
Həmçinin, düyü unu və ya kartof unu kimi hər hansı bir nişasta unu glutensiz roux hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.
Qeyd edək ki, "ağırlıqla bərabər hissələr" mütləq həcmlə bərabər hissələr demək deyil.
Yağ, undan daha sıx olduğu üçün unun həcminə görə 2: 1 nisbətində un tələb edir. Başqa sözlə, iki qaşıq unun çəkisi ilə bir kaşığı kərə yağı ilə bərabərdir.
Roux , unu əridilən yağa qarışdırmaq və sonra un unu dadını aşırmaq üçün bir neçə dəqiqə bişirməklə hazırlanır. Daha sonra, roux daha çox rəng və dadlı ləzzət inkişaf etdirmək üçün istifadə edilə və ya bişirilə bilər.
Aydınlaşan yağın (su və protein qatı maddələrdən sonra tərk edilmiş təmiz süfrənin tərkibində ayrılmış və silinən) təmizlənməsinin səbəbi bütün yağ içərisində olan suyun rouxun sousa daxil edilməzdən əvvəl kərə yağı ilə nəmləndirilməsinə gətirib çıxara bilər.
Sos əsasən maye, qatılaştırıcı maddə və ətirli maddələrdir. Soslu bir sousu qatılaşdıran zaman, un içindəki nişanlar sıvı genişləndirir və səpir. Amma yağı 15 faiz olan bütün yağı ilə, nişasta molekulları suyun yağdan əmələ gəlməsinə başlayır.
Bu rouxın işləməsini daha da çətinləşdirir və bəzi nişasta molekullarının artıq doyduqları üçün qatılıq gücünü azaldır.
Roux isti süd və ya fond kimi bir mayenin sürülməsinə sürülməklə daxil edilə bilər. Yoxsa şorba əlavə edə bilər və onu qatılaşdırmaq üçün qarışdırıla bilər (baxmayaraq ki, bu texnika bəzən toplaşmağa gətirib çıxara bilər).
Klassik mətbəxin beş ana sosundan üçü roux ilə qalınlaşdırılır: velouté , béchamel və espagnole .
Rouxu daha uzun müddətə hazırlamaq daha qaranlıq bir rəng yaradır. Ənənəvi olaraq rəngli roux üç rəngli rəng var: ağ, sarı və qəhvəyi. Aydındır ki, bunlar ayrı rənglər deyil, əksinə, bir spektr üzərində kölgələrdir. Lakin bexamel kimi ağ sous üçün, roux mümkün qədər ağ olmalıdır - yalnız xam un dadından qurtarmaq üçün kifayət qədər bişirilir. Bir velouté üçün sarı rəngli bir sarı rəngli və əldə etmək üçün təxminən beş dəqiqə çəkir. Və bir espagnole sousu üçün, 10-15 dəqiqə yumşaq yemək ala bilər bir qəhvəyi roux.
Qaranlıq roux, qoz, demək olar ki, şokolad kimi, ləzzət olacaq. Həqiqətən, Cajun və Creole yeməklərində bamya 20 dəqiqə və ya daha çox bişirilmiş qaranlıq roux ilə hazırlanır. Daha da qaranlıq bir rəng əldə etmək üçün, bəzi aşpazlar unu qurmaq üçün addımları atmadan əvvəl quru tiftikdə unu qəhvəyi edəcəklər.
Buna baxmayaraq, qaranlıq rouxun daha az qalınlaşdırıcı gücə sahib olacağını unutmayın. Burada bir roux etmək üçün bir tutorial var .