Yağ, inək südü kremindən hazırlanmış bir yağdır. Bununla birlikdə təmiz yağ deyil. Yağın 16-17 faizi su, suyun tərkibi isə 3-4 faiz təşkil edir. Belə ki, adi kərə yağı təxminən 80 faiz yağdır (lakin istisna üçün çörəkçilikdə aşağıdakı bölməyə baxın).
Yağ daha yaxşı nəyi edir?
Zəngin, kremli ağız hissi və uyğun məhsula yaxınlaşa bilməyən zərif ətirliyi sayəsində, yeyinti məhsuluna görə təxminən hər cür hazırlıq üçün istifadə olunan yağdır.
Sosdan pişirmək üçün hər şeyi ehtiva edir.
Yeri gəlmişkən, "ağız hiss" deyir ki ağızda ağız əriyir. Yağın 98.6 ° F ərimə temperaturu vardır ki, bu da ağzınızdakı istilikdir. Tərəvəzin qısaldılması daha yüksək ərimə nöqtəsinə malikdir, yəni ağzınız əridilmək üçün kifayət qədər isti deyil, buna görə ağızda yağlı hiss edə bilərsiniz.
Salted Vs. Əzilmiş yağı
Supermarketlərdə mövcud olan bəzi yağı bir az miqdarda konservant kimi əlavə olunmuşdur. Lakin, yağınızdan kifayət qədər tez bir şəkildə (bir aydan az bir ayda bir kilo kərə yağı istifadə edərsiniz), yağınızla pisləşməsi ilə əlaqədar problem olmayacaq. ( Yeri gəlmişkən, yağınızı soyudulmamalıdır .)
Beləliklə, əksər hallarda, davam etməli və tərkibsiz və ya "şirin" yağı satın almalısınız. Ümumiyyətlə, hazırladığınız hər hansı bir duza nə qədər girdiyinə nəzarət etmək daha yaxşıdır.
Və çörəkçilik etdiyiniz zaman həmişə hazırlanmış yağı istifadə etməlisiniz.
Bunun səbəbi duzun glutenləri unu çətinləşdirdiyidir . Reçetenin lazım olduğu şəkildə çıxdığından əmin olmaq üçün resept çağırışlarından əlavə əlavə bir duz əlavə etməmək yaxşıdır.
Yağı ilə pişik
Qızdırıldığında, südün qatıları (zülallar və şəkərlər) karamelizasiya edərkən, yağı bir möhtəşəm qoxu ləzzətini inkişaf etdirir.
Kərə yağı, sote sousu tərəvəz kimi yemək vasitələri kimi istifadə edildikdə, ləzzətlərini bişirən qidaya tamamlayır və artırır. Sousların ləzzətini də mürəkkəbləşdirir.
Kərə yağı "Smoke Point"
Onun ləzzətini yeməkdə yüksək qiymətə qazanmaqla, yağı ilə pişirmək üçün çatışmazlıqlar var. Birincisi, yağın hər hansı bir formada ən az aşağı tüstü nöqtəsinə malikdir. Tüstü nöqtəsi bir yağın qızdırıldığı zaman siqaret çəkməyə başladığı temperatürdür. Yağ 350 ° F ətrafında siqaret çəkməyə başlayır.
Sautéeing çox yüksək temperatur (400 ° F və ya daha isti) istifadə edən bir yemək formasıdır, yəni kakao və ya aspir kimi bir sıra yağ və bir sıra digər yağlardan ibarətdir.
Təmizlənmiş yağ nədir?
Yüksək temperaturda yağı ilə bişirmək üçün başqa bir üsul aydınlaşdırılmış yağdan istifadə etməkdir. Təmizlənmiş yağı südün qatı və sularının təmizlənmiş təmiz, qızıl kəpənginləridir. Çünki bu, ən sürətli, təmiz kəpəyin yuyulmasına səbəb olan südlü maddələrin çoxu (450 ° F ətrafında) qızdırmaya başlayır.
Soslu yağı artırmaq üçün ən çox yayılmış yollardan biri olan roux hazırlamaq üçün də təmizlənmiş yağı da üstünlük təşkil edir. Bunun üçün daha yaxşıdır, çünki normal yağı olan su Hollandaise kimi emulsifulyar bir sousa ayrılmasına səbəb ola bilər.
Yağı ilə pişirmək
Pasta və pasta qabığını hazırlayarkən, yağ yağı ilə işləmək üçün bir az daha çətinləşə bilər, çünki qısaldandan daha çətindir. Digər tərəfdən, qısaldılması heç bir ləzzətə malik deyil. Yuxarıda qeyd etdiyim kimi, qısaltma ağzınızdan yağlı bir hiss yarada bilər. Güzəşt olaraq, bəzi çörəklər yağı və qısaldılması birləşməsini istifadə edirlər.
Xatırladım ki, qısaldma təmiz yağdır, yeyən isə yalnız 80 faiz yağdır. Birini əvəz etsəniz, yeyib, qarışığa əlavə su gətirdikdə, qidalanmanın ağırlığının yüzdə 20 nisbətində daha çox yağ olduğunu nəzərə alaraq, reseptin necə çıxacağına təsir göstərə bilər.
Avropada yağı olan və 82-86 faiz yağa sahib olan bir məhsul da var. Daha xeyirli olmağından əlavə, Avropa kərə yağı hamar pasta xəmirini və ya yastı pastası üçün daha yaxşıdır.