Dərhal quruya qədər bir mayenin azaldılması
Kulinariya sənətində " au " termini deyilən quruya qədər qızdırmaqla azalmışdır. Həqiqətən, au s "az quru" deməkdir. Bu klassik Fransız yemək təlimatından bir istinaddır və onu çap reseptlərdən görə bilərsiniz.
The tələffüz "oh-SECK" dir. Bir yemək sinifində və ya bir yoldaş aşbazda istiqamətləri çəkirsinizsə və ya rəqabət pişirən bir nümayiş videomu seyr edirsinizsə, bunu eşitdirə bilərsiz.
Au Sec'e Sıvı Azaldılması
Au-saniyə bir mayenin azaldılması sousun qəbulunda ən çox görülən bir prosesdir. Çox vaxt şərab və ya sirkə kimi, turşu komponenti, au saniyə endirilir. Bu nöqtədə sıvı maksimum ləzzətə, hətta minimum həcmdədir. Bir yemək üçün bir az nəm əlavə edəcək, lakin məsələn, risotto üçün arzu oluna bilən ləzzəti yayacaqdır. Şərab və sirkanın au-saniyə salındığı sousların nümunələri arasında Béarnaise və beurre blanc daxildir.
Au sec qışqırmadan nail olmaq üçün çətin bir nöqtə ola bilər. Azaldılmanın quru pişirilməsini istəmirsiniz, daha doğrusu, hələ də maye, lakin az quru. Maye qalınlaşdıqca izləyən orta temperatura görə kiçik bir tavaya sahib olmaq yaxşı olar və şərbət olma nöqtəsinə yaxınlaşdıqca istidən aşağıya endirilir.
Au Sec'i Direction olaraq istifadə edə biləcək təriflər
Klassik reseptdə təlimat olaraq au-sunu görə bilərsiniz. Yoxsa eyni texnika istifadə olunur, lakin daha ətraflı şəkildə yazılır, belə ki, istifadə etdiyiniz maye maddələr və ya istiliyi azaldan həcmini təxmin etməyinizə ehtiyac yoxdur.
Béarnaise : Bu, tez-tez ızgara biftek ilə xidmət zəngin, ətirli emulsifaslı sousudur. Sirkə, soğan, qarğıdalı və tarragon onları iki qaşıq qaşığa sıxışdırılmış yarım fincan ilə au sn-ə endirmək üçün simvollaşdırılır. Au sn mərhələsindən sonra sousu yumurta sarısı ilə sürüşərək, eritilmiş yağı əlavə edir və daha çox emulsiya çıxarmaq üçün çırpılır.
Beurre Blanc : Legend, bir şef Béarnaise sosuna yumurta sarısı əlavə etməyi unutduqda bu sousu icad edildiyini budur. Bu, tez-tez balıq üzərində xidmət edən yağı əsaslı emulsifulyar sousudur. Quru ağ şərab, sirkə və oyuqların azaldılması tələb olunur. Həcmi 1 1/2 fincandan yalnız iki qaşıq qaşığa qədər azaldır. Bu proses təxminən 10 dəqiqə çəkir. Bundan sonra, bir müddət soya yağı əlavə olunur, sousda emulsiya etmək üçün sürülür.
Risotto : Risotto hazırlamaq prosesi daim qarışdırmaqla, düyününə az miqdarda şərab və isti fond əlavə etməkdir. Maye düyü içərsə və au-san nöqtəsinə (demək olar ki, quruya) çatırsa, başqa bir az miqdarda maye əlavə edilir və proses təkrarlanır. Pirinç, bu şəkildə bişirildiyi üçün təbii nişastaları buraxır və risotto heç bir süd əlavə etmədən qaymaqlı olur.