Béarnaise sousu , hollandaise , mayonez , aioli və ya salat sarğı edərkən emulsiya müddəti ilə qarşılaşacaqsınız. Bu və digər souslar emulsiyalı qidaların nümunəsidir. Emulsiyalar qalın bir maye və ya krem yarı möhkəm ola bilər.
Emülsifiye etmək üçün, asanlıqla asanlıqla qarışdırılmayan iki maddəni birləşdirmək vasitələri deməkdir. Bu maddələr adətən yağ və ya zeytun yağı kimi yağ və bulyon, sirkə və ya suyun özü kimi su bazlı bir maye olur.
Neft və su təbii şəkildə qarışdırılmır. Döyülmə qüvvəsi bu maddələrin birləşməsi üçün istifadə olunur. Suda kiçik damlacıqlar (ya da su içərisində su damlaları) ilə müvəqqəti dayandırıla bilər, lakin bu, tez bir zamanda yenidən ayrıla bilər. Döyülmə qüvvəsindən başqa, onu sabitləşdirmək üçün əlavə emulsiyaya ehtiyacınız var. Əks təqdirdə, ayrılacaq və ya qırılacaq.
Emulsifatorlar
Emulsifatorlar susuzluğun dayanıqlı olmasına kömək edə bilərlər. Bir emulsifiyer yağ hissəciklərini maye boyunca yayır. Onlar suya və digər ucuna neft cəlb edən və ya dağılmış damlacıqları əhatə edən bir səth sahəsi olan bir sonu olan hissəciklərdir. Bunlar zülal, digliseridlər, monoqliseridlər və ya kiçik hüceyrə parçaları ola bilər.
Ümumi emulsifatorlar arasında yumurta sarısı (protein lecithin emulsifiyondur), yağ (protein xəzinəsi işləyən şeydir), pendir, hardal, bal, tomat pastası, catsup, miso və sarımsaq pastası daxildir.
Emulsiya necə
Bir emulsiya etmək ənənəvi yolu, sıvıların çox yavaş birləşməsi, ümumiyyətlə damla düşməsi, qətiyyətlə döyülməsi. Bu, bir-birinə kiçik maye damcıları dayandırır. Bir qida prosessoru və ya blender bu tapşırıq üçün əla vasitədir. Ayrıca bir çırpma və ya əl çırpıcı istifadə edə bilərsiniz.
Limon suyu kimi asidik mayelər qarışıqın pH dəyişərək prosesə kömək edir. Buna görə, sıvıların emulsiyasında çox vaxt limon suyu və ya sirkə tariflərini tapa bilərsiniz.
Bir emulsiya edərkən istilik əhəmiyyətlidir. Çox aşağı və ya çox yüksəksə, emulsiya parçalanacaq və ayrılacaq.
Çəkməyə davam edərkən emulsiyaya diqqətlə baxın. Qaşıqlanmış görünməyə başlarsa, yəqin ki, qırılmaq və ayrılıqları dayandırmaq üçün addımlar atmaq lazımdır.
Broken Emulsiyaların Sabitlenmesi
Bu qarışıqlar bəzən onları bir-birinə birləşdirsələr, parçalana və ya ayıra bilər. Bu olarsa, bir çay qaşığı su əlavə edin və qarışığı sürüşdürün və ya yenidən düzəldənə qədər qarışdırıcıya qarışdırın. Mayonez kimi qırıq bir yumurta əsaslı emulsiyanı düzəltmək üçün yumurta sarısı və su və ya limon suyu ilə yenidən sousu hazırlamaqla başlayın. Sonra yavaş-yavaş qırılmış emulsiya əlavə edin və onu xilas edə bilərsiniz. Üzərində mayonez inkişaf edən neft görürsəniz, bir az daha çox suya ehtiyacınız var, ona bir qaşıq verin.
Qıvrılmış bir vinaigrette düzəltmək üçün bir fincan çırpın və ya qapalı bir konteynerdə qüvvətlicə silkələyin. Sonra dərhal istifadə edin. Bunlar tez-tez az miqdarda bir emulsifiyaya malikdirlər və buna görə də hər hansı bir uzunluqda duranda ayrılıq ehtimalı vardır.