Radicchio çox səhv başa düşülmüş tərəvəzdir. Bu bir mərmər deyil, bir kələm deyil (bəzən qırmızı kələm ilə qarışdırılır), əksinə, Belçikalı endey ilə əlaqəli bir az acı, yüngül bir ədviyyəli xörək şəklindədir.
Radicchio bir müddətdir ətrafında olmuşdur: Roma təbiətşünası Pliny the Elder , 79-cu ildəki ensiklopedik Naturalis Historia'da, Veneto bölgəsinin gözəl qırmızı rəngli lövhələrindən söz edərək, dadlı olmaqdan əlavə, onlar yuxusuzluq və qan təmizləyən; O, həmçinin çöl anasından, çiçəkdən radicchio yetişdirən Misirlilər olduğunu deyir.
Orta əsrlərdə, xüsusilə keşişlər arasında məşhur idi ki, onların əmrləri ilə tənzimlənən sadə, başlıca vegetarian diyetlərinə zövq və ləzzət əlavə edər. Zavodun monastika mətbəxləri ilə məhdud olmadığını; 1537-ci ildə italyan yazıçısı Pietro Aretino bir dostu bağçasındakı əkinçiliyi ona "aromasız marul və nəcib" olaraq üstünlük verdiyini söyləyərək məsləhət gördü.
Dadlı olsa da, bu radicchio bu gün biz bildiyimiz radicchio rosso ilə eyni deyildi: müasir radicchio , şərab və qırmızı rəngdə yaranan zəngin yaprakları ilə, 1860-cı illərdə Belçika əkinçiliyinə müraciət edən Belçika əkinçiləri tərəfindən hazırlanmışdır. Treviso ətrafında yetişən bitkiləri Belçika endeyli ağartmaq üçün istifadə edilən üsullar. Imbianchimento adlanan proses olduqca cəlbedicidir : bitkilər sonuncu payızda yığılır, xarici yarpaqları düzəldilir və atılır, tel örgülü səbələrə yığılırlar və bir neçə gündür onların kökləri ilə qaranlıq çaylarda dururlar təxminən 15 C (60 F) temperaturda yerdən çıxan yaylı suda sürətlə yayılır.
Onlar çimmək kimi, radicchio bitkilərin ürəkləri yarpaqları onları fərqləndirən açıq qırmızı-qırmızı rəngdə olur (daha dərin qırmızı, daha xoşagəlməz bitki). Bu nöqtədə fermer çiyələkləri düzəldir, xarici yarpaqları kəsir, kökün kəsdirir (yer səviyyəsindən aşağıda olan tender hissəsi dadlıdır) və bazarda radicchio'yu göndərir.
Bir çox radicchio növ var; burada ən vacibdir:
- Radicchio Rosso di Treviso. Ən yaxşı, iki çeşiddə gəlir: Prekiz , kompakt bir dəstə meydana gətirən ağ kaburga ilə ətli qırmızı yarpaqları olan və daha çox qabarıq kabartma və yayılmış yarpaqları olan Tardivo . Precoce ilk mövsümə gəlir və baxmağa gözəl olsa da, tardivo daha dadlı, daha da güclü acı vurğuları ilə. Həm Precoce həm də Tardivo indi IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Protected Coğrafi göstəricisi) statusundan istifadə edir, yəni Treviso ətrafında istehsal olunursa Consorzio Radicchio di Treviso nəzarəti altında satıla bilərlər.
- Radicchio Variegato di Castelfranco da IGP statusuna malikdir; ənənəvi kahı başlığı kimi görünür, ancaq şərab-qırmızı rəngli şeritlərə malikdir və həmçinin Yeməli Çiçək kimi tanınır. Bu radicchio və dəyirmi başlı endive arasında bir çarpaz.
- Radicchio Rosso di Chioggia , Variegato'dan yetişdirildi; ağ qabıqları ilə tünd qırmızı yarpaqları var, lakin Radicchio di Treviso-dan daha üstündür; bu da yığcamdır və nəticədə şəkli şəklində kələm başına bənzəyir. İndi İtaliyada ən çox böyüyən radicchio rosso və Avropanın digər bölgələrində radicchio di Treviso kimi satılır. Mən də onu ABŞ-da toxum kataloqlarında gördüm.
- Radicchio Rosso di Verona 1950-ci illərdə rosso di Treviso'dan yetişdirilmişdir və atası ilə müqayisədə bir qədər uzun və daha uzun məsafədədir.
Radicchio, İtaliyadakı başqa hər şey kimi, olduqca mövsümi, noyabr ayının sonlarında bazarlarda görünən və qış boyunca qalan; şaxta başlayandan sonra ən incədir və buna görə də qış mülayimsə gözləməyə dəyər. Bu, həmçinin Kaliforniyanın Napa Vadisində də tanış olub və ABŞ-da məşhurlaşır. Kiçik bir şey; bu olduqca yaxşıdır. Bu da sizin üçün yaxşıdır; Radicchio'nun acılığı iştahı və həzm sistemini stimul edən intibinin səbəbidir və qan və qaraciyər üçün tonik kimi fəaliyyət göstərir.
İndi bir radicchio'yu satın aldığınız, bununla nə edəcəyiniz?
Evinizi aldığınız zaman, soyuducunun sızma hissəsinə qoyun. Bir neçə gün davam edəcək və bir az sarsılmış görünsə, bir stəkan suda durun - tapanın kökü yalnız göstərmək üçün deyil; bu da yarpaqları qidalandırır və suyu udmaqda olan qidalara malikdir.
Radicchio istifadə əvvəl kök kəsmək, onu atmayın, lakin bir turp və ya digər kök bitki kimi istifadə edin.
Onları hazırlamaq üçün mənim ən sevdiyim üsulu olduqca sadə, ızgara və böyük bir zərif zeytun yağı və dəniz duzu ilə drizzled. Belə ki, sadə və hələ də daddığım ən yaxşı şeylərdən biri.
Bəzi Radicchio tərifləri:
- Izgara Treviso Radicchio - Bir ağac bitkinin qrilini qəribə düşünə bilər, amma cəhd edin - nəticələr inanılmazdır.
- Sauteed Radicchio
[Danette St Onge tərəfindən düzülmüşdür]