01/12
Şokoladınızı seçin
Temperli şokolad professional görünüşlü şokolad şirniyyatının sirridir! Səliqəli olan şokolad parlaq, parlaq bir nəticə ilə, hamar bir nəticə verir. Sadəcə eritilmiş və temperaturlu olmayan şokolad oda temperaturunda yumşaq və ya yapışdırıcı olmağa meyllidir və həmçinin boz və ya ağ rəngli tündlər və ya ləkələr ola bilər. Tempering, bu ümumi problemlərdən qaçınmaq və gözəl, dadlı şokolad şirniyyatlarını istehsal etməkdir.
Həqiqi temperamentə çıxmadan əvvəl, şokoladın hansı növdən istifadə edəcəyi barədə danışaq. Ən azı 1 kiloluq şokoladdan istifadə etmək yaxşıdır, çünki daha çox miqdarda şokolad temperatur (temperatur saxlamaq) asandır. Bu sizə lazım olduğundan daha çoxsa, həmişə daha sonra istifadə üçün əlavə qənaət edə bilərsiniz. Yeməkdən zövq alan və meyvə və ya qoz-fındıq kimi hər hansı bir qatı qarışıq içermeyen bir şokolad seçin.
Qaranlıq şokoladları sərgiləmək asandır, buna görə də ilk dəfə olsa, mən heç bir südlü bərkimədən qaranlıq şokoladan istifadə etməyi məsləhət görürəm. Siz onu asmaqdan sonra, süd şokoladını və ya ağ şokoladdan istifadə edə bilərsiniz. Başladığınız şokoladın yaxşı xasiyyətli olduğuna, yəni parlaq və sərt olduğuna əmin olun. Ağ və ya boz tündlər varsa və ya ucaldılmışsa, bu temperatur üsulu ilə istifadə etmək yaxşı bir şokolad deyil. Şəkərli çiplərdən çəkinin, daha çox sərt davranın.
02/12
Avadanlıqınızı yığın
Elizabeth LaBau Şokoladın şiddətlənməsinə xüsusi texnika yolunda ehtiyacınız yoxdur. Lazım olan bir xüsusi vasitə şokolad termometridir. Tempering, ürəyində, şokoladın xüsusi bir temperaturda istiləşməsini və soyudulmasını təmin edir, buna görə də eritilmiş şokoladınızın temperaturu proses zamanı yoxlamaq üçün etibarlı bir termometre lazımdır.
Şokolad termometrləri konfet termometrləri ilə eyni deyil - konfet termometrləri 2 dərəcəlik artımlarda 450 F-ə qədər gedərkən, şokolad termometrləri daha kiçik bir aralığa (adətən yalnız 130 F-ə qədər) malikdir və bir dərəcə artımlarla oxu verir . Siz müntəzəm şokolad temperatur olacaq, daha yaxşı, güclü model təkmilləşdirilməsi hesab edə bilər, lakin təsadüfi istifadə üçün, no-frills versiyası yaxşıdır.
03/12
Şokoladınızın üçdə ikincisi
Elizabeth LaBau Şokoladınızın dörddə birini ayırın və bir qədər kənara qoyun, indiyə qədər. Şokoladın qalan dörddə birini kiçik parçalara atın və mikrodalğalı bir təhlükəsiz qabda yerləşdirin.
04/12
Sizin Şokolad əridir
Elizabeth LaBau Mikrodalğalı, 30 saniyəli artımda doğranmış şokolad qabı. Hər 30 saniyədən sonra qarışdırın və istilik və şokolad tamamilə əriyənə və hamarlaşana qədər qarışdırın.
05/12
Şokoladın 115 F-ə qədər istiləşdirilməsi
Elizabeth LaBau Şokoladla süd və ya ağ şokolad üçün qaranlıq şokolad və ya 110 F (43 C) üçün 115 F (46 C) qədər gətirin. Şokolad eritildikdən sonra, temperaturunu şokolad termometr ilə aparın. 115 F deyilsə, bu temperatur çatana qədər qısa bursts istilik, lakin diqqətlə baxın. Şokoladın təklif olunan istiliyi aşmasına imkan verməyin.
Şokoladın bu müəyyən temperatura gətirilməsi şokoladın yağ kristallarını bir araya gətirən bütün istiqrazların hamısını pozduğunu təmin edir. Temperamentin məqsədi şokoladın xüsusi bir kristal nişanında bağlar meydana gətirməsini məcbur etməkdir, yəni ilk növbədə ilk növbədə əvvəllər pozulmalıdır. Əgər kifayət qədər yüksək temperaturda qızdırılıbsa, temperləmə prosesi uğursuz ola bilər.
06/12
Şokoladın yığını əlavə edin
Elizabeth LaBau Qalan qalan şokolad yığını əriyən şokoladın qabağına əlavə edin və yumşaqlıqla daxil edin. Əlavə etdiyiniz şokolad sizin əriyən şokoladın "toxum" a gedəcəyinə görə yumşaldılmalıdır. Temperaturlu şokoladan yaxşı kristallar ərimə prosesi ilə sərbəst buraxılacaq və bütün digər şokoladları eyni kristal quruluşu yaratmağa təşviq edəcəkdir. Bir az mürəkkəb görünür, ancaq bilmək lazımdır ki, bəslənmiş şokoladın böyük bir parçası əhəmiyyətli bir iş edir və gözəl şirniyyat istehsal etməyə kömək edəcəkdir!
07/12
Çikoloq yığması əridilmiş şokoladlara qarışdırın
Demək olar ki, daim böyük büzülmə əriməsi üçün qarışdırın. İsti şokolad doğranmış şokoladı əridir və yeni əlavə şokolad tədricən isti şokoladın temperaturunu aşağı salacaqdır.
08-dən 12-ə
Şokoladan 90 F-yə sərinləyin
Elizabeth LaBau Şokolad 90 f (32 C) şokolad və ya süd və ya ağ şokolad üçün 87 F (30 C) üçün sərinləyin. Şokoladın isti suya çatdıqda, müəyyən temperatura çatana qədər sürtmək lazımdır.
09/12
Şokolad test edin
Elizabeth LaBau Parşömenə və ya mumlu kağıza kiçik bir qaşıq dolusu şokolad qıracaq və onu müəyyənləşdirmək üçün baxın. Düzgün temperli şokolad bir neçə dəqiqə içində başlayacaq. Əvvəlcə onun parlaqlığını itirməsini və bir az daha mat görünüşünü çəkəcəyini görürsən, sonra kənarların üstünə qoymağa başlayacaq. Soyuq otaq temperaturunda temperli şokoladın bir zolağı 4 ilə 6 dəqiqə arasında olmalıdır. Prosesi sürətləndirmək üçün buzdolabına bükməyin - bu həqiqətdə olub-olmadığını sizə xəbər verməyəcək!
Şəfalı görünmürsə, şokoladı başqa 1 ilə 2 dərəcə aşağı endirənə qədər qarışdırın və sərinləyin, sonra yenidən test edin. Müxtəlif markalı şokolad və müxtəlif ətraf mühit şəraitləri bəzən bir az fərqli temperaturda istilik tələb edir.
12-dən 10-a
Hər hansı bir məcbur edilməyən şokoladın silin
Elizabeth LaBau Ərinmiş şokolad bloku tamamilə əriyibsə, eritilmiş şokoladdan çıxarın ki, şokoladla çox tez soyunmağa davam etmir. Siz onu saxlaya bilərsiniz və daha sonra bir müddətdə özünüzü incitə bilərsiniz.
12-dən 11-ə
Sizin Şirəli Şokolad hazırdır!
Elizabeth LaBau Sizin şokolad temperli və hazır! Tebrik edirik, siz temperant bir ulduzsınız! İndi şirniyyatdan truffle daldırma və qabıq , kümelenmə və ya konfet barları üçün istifadə edə bilərsiniz.
Şokolad monoqramları , şokolad qutuları , şokolad qabları , şokolad yaprakları və ya şokolad kublarını etmək üçün temperli şokoladdan istifadə edə bilərsiniz.
12-dən 12-ə
Şokoladınızı daldırma zamanı sərt vəziyyətdə saxlayın
Elizabeth LaBau Şirəli şokoladdan istifadə etmək üçün, isti, lakin isti deyil, idealdır, 85-88 F dərəcəlik qara şokolad (süt və ağ şokolad üçün 86 F) üçündür. Bəzən qarışdıraraq isti (ancaq simmering) bir suyun üzərindən saxlaya bilərsiniz və ya yastıq və kase arasında bir dəsmal ilə "aşağı" bir elektrikli isidici pad üzərində yerləşdirməyə çalışın. Hansı seçdiyiniz metoddan tez-tez çaşdırmaq vacibdir ki, şokolad bütün temperaturda eyni temperaturda qalır və temperaturda gözəgörünməlidir, belə ki, çox yüksək tırmanmaz.
Başqa seçiminiz istilik mənbəyinə deyil, temperaturun izlənilməsinə və çox qalın və ya daldırma çətinliyi əldə edildikdə 5 saniyəyə qədər mikrodalğalı qabda yerləşdirilməsidir. Əgər çox isti olsaydı, bu çox sərt çıxacaq, buna görə də çox isti istiliklər açar!