Rag ù klassik İtalyan ət sousudur və bir çox fərqli regional versiya olsa da, bu bir Tuscan-ish edir. Deyirəm ki, bu mənim dostum Judy Francini'nin versiyasından çıxdı, amma bəzi öz tweaks və (olduqca unorthodox) əlavələr * ilə . Tez-tez ABŞ-da olduğu kimi ət sousundan fərqli olaraq, orijinal italyan tərzində çömlek ù çox az pomidor ilə ətdir, lakin sousu zövqünüzə və istifadənizə bağlı olaraq daha çox və ya daha az maye edə bilərsiniz. Məsələn, quru pasta əriştə ilə hazırlanmış lazanya içində istifadə etmək istəyirsinizsə, onu daha çox maye etmək, təzə makarna çarşafları ilə lazanya hazırlamaq niyyətində olsanız, qurutucu saxlaya bilərsiniz.
Bu, onu hər dəfə yaxşılaşdırdığınız zaman daha yaxşı dadlı olan sehirli yeməklərdən biridir, buna görə sevdiyim bir bazar günü onun böyük bir hissəsini təşkil edir, bir gün və ya iki dəfə makaron sousu kimi istifadə edir, sonra ət lasagna ikinci və ya üçüncü günlə birlikdə, qalan sousu dondurun. Gözəl dondurur. Lazanya yaratdıqda və ya dondurmaq üçün daha çox əlavə etmək istəyirsinizsə, onda asanlıqla ikiqat və ya üçqat reçete edə bilərsiniz.
Yer duzunu tapa bilərsinizsə, mən sousu üç növ ət ilə daha yaxşı olduğunu görürəm - bu vəziyyətdə 4 oz istifadə edə bilərsiniz. zoğalı mal əti, 2 oz. torpaq duz və 2 oz. yer donuz.
Bu sous, əlbəttə, makarna, xüsusilə təzə tagliatelle və ya pappardelle haqqında gözəldir, lakin bu da kiçik bir kvadrat və ya yuvarlaq bir parça qızardılmış polentanın antipasto və ya partiya barmaq yeməsi kimi və ya hətta kiçik çörək və ya çörək üzündə crostini . Siz həmçinin qızardılmış arancini düyü topları və ya cannelloni və ya hər hansı digər doldurulmuş makaron qabığı, daha sonra besciamella sousu ilə üst və bəzi grated Parmigiano-Reggiano və qızıl qədər bişirmək üçün istifadə edə bilərsiniz.
* Qeyd: "qeyri-adi olmayan" qeyri-ənənəvi maddələrə gəldikdə, Gillian Riley-in Oxford Companion-da İtalyan Food-a daxil olan hərtərəfli giriş bu qeyd ilə başa çatır:
"Bütün bunların içində olanları izolyasiya etmək və supercharged versiyası ilə gəlmək üçün elmi düşüncəli şeflərimizin birinin (Blumenthal, 2007) səyləri orta əsr və Renaissance İtaliya ənənələrində ədviyyat istifadə edərək (bu vəziyyətdə ulduz anason, coriander, cloves) və Tayland balıq sosu, Worcestershire sousu və bir damla və ya iki Tabasco kimi qeyri-çox-çaşqınlıqlı ətirli elementlər, keçmişin hər hansı bir ruhlandırıcı aşbaz kimi ola bilər . "
Heston Blumenthal'ın Tayland balıq sosunun və Worcestershire sosunun əlavə edilməsinə gəldikdə, mənim kimi olduğu kimi, yenə də bu qədər təəccüblü olmadığını təsəvvür etmək üçün təəccübləndim. Dünyada yığılmış, ləzzət artırıcı maddələrdir, belə ki, ətli bir pomidorun hətta kiçik bir hissəsini əlavə edərək, pomidor sousu yalnız müsbət təsir göstərə bilər.
Nə lazımdırsınız?
- Soffritto üçün:
- 2 qaşığı zeytun yağı
- 1 fincan soğan (incə doğranmış, təxminən 1 kiçik soğan)
- 1/2 fincan havuç (incə doğranmış, təxminən 1 kiçik kök)
- 1/2 fincan kərəviz (incə doğranmış, təxminən 1 kərəviz sapı)
- Ragù üçün:
- 2 qaşığı tomat pastası ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ons / 250 qram qurudulmuş porcini göbələkləri (15 dəqiqə isti suda batırılmış)
- 1.5 unsiya / 43 qram prosciutto (təxminən 4-5 kağız ince dilim)
- 4 unsiya / 113 qram torpaq donuzu (1/4 pound və ya 1 tatlı İtalyan donuz sosisi, çıxarılmış gövdə)
- 4 unsiya / 113 qram torpaq mal əti (1/4 funt)
- 1/2 fincan qırmızı şərab
- 12 unsiya / 350 qram pomidor pomidor (1 1/2 fincan pasata di pomodoro - şüşə qablarda növə baxın)
- Gözəl dəniz duzuna dadmaq
- Qara bibər dadmaq (təzə zəmin)
- Çınqıl ciyəri (təzə zəmin)
- Daş Worcestershire sousu (bax)
- 1/4 çay qaşığı tamari sousu (ya da soya sousu, nota bax)
- İsteğe bağlı: 1 - 2 dashes balıq sosu (not bax)
- 1/4 - 1/2 çay qaşığı limon yağı (incə qatlanmış)
Necə etmək olar
Qurudulmuş porcini, kifayət qədər isti su ilə kiçik bir qabda yerləşdirin və 15 dəqiqə səhər yeməyi edərkən yumşaltmaq üçün kənara qoyun . Göbələk yumşaldıldığı zaman, onları boşaltın - amma suyun ayrı bir qabda saxlanılması və incə doğrayın.
Sefrito etmək üçün:
Zeytun yağı içərisində, orta səviyyəli istilikdə yumşaq, azaldılmış və soğanlara qədər təxminən 20 dəqiqə qədər karamelize edilmiş, böyük, ağır quyruqlu bir qabda zeytun yağı ilə sızdırın.
(Daha ətraflı, photos ilə, soffritto etmək üzrə addım-addım təlimatlar .)
Raguş etmək üçün :
Tomat pastasından soffritto əlavə edin və pasta qalın və qaranlıq, təxminən 2 dəqiqə bişirin.
Prosciutto və torpaq ətini əlavə edin və tez-tez taxta qaşıq ilə qarışdırın, istilərini qəhvəyi ilə artırın.
Şərabı əlavə edin və spirt aromasının çoxu təxminən 1 dəqiqəyə qədər çırpıncaya qədər qarışdırın və qabığın altına sıxılmış hər hansı bir bitləri həll etmək üçün qarışdırın.
Doğranmış porcini və pomidor püresi əlavə edin və qarışdırmaq üçün yaxşı qarışdırın. Dondurma və bibər ilə mövsümü, təzə yerə bənövşəyi bir çimdik, Worcestershire sosundan bir çarx (Burada mənim qeyri-adi olmayan maddələrim! "Dash" ilə mən yalnız 1 və ya 2 damla demək istəyirəm, buna görə buradakı işlərə diqqət yetirməyin) , tamari və ya soya sousu (tamari, zəngin, güclü bir ləzzə ilə soya sousunun yapon versiyasıdır, lakin burada hər hansı bir soya sosundan istifadə edə bilərsiniz) və bir balıq və ya iki balıq sosudur. [Bəli, oxuduğu kimi oxuyarkən dünyadakı oxucuların dərisini hiss edə bilərəm, ancaq bunların hamısı süper ümami - inanılmaz dərəcədə flavorful etmək üçün sosunuzu yumana biləcək maddələr açar. Siz kifayət qədər əlavə deyilsiniz ki, onların fərdi tatlar sousunda aşkarlanacaq və ya İtalyan raguyunun ənənəvi ləzzət profilini dəyişdirəcəkdir . Əlbəttə, əlinizdən heç biriniz yoxsa, bunu özünüzə gətirməyin, ya da ləzzətdən nifrət etməyinizə, cücərgədə dayandığınız və Worcestershire, tamari və balıq sosunu itirməyin.] *
İndi qazanızı əhatə edir və istiliyi aşağıya endirir. Sous yalnız minimum 1 saat, tercihen 2 və ya 3 qaynamaq qoyun.
Bəzən yoxlayın və çox quru olduğu kimi görünsə, bəzi göbələklərin suya batmasını da əlavə edə bilərsiniz. İpucu : pomidor püresi qabığına su vermək üçün göbələyi silkələyin, belə ki, püresi heç kimə sərf edilməsin!
Son toxunma olaraq, sousu hazırlandığında və istidən çıxarıldıqdan sonra, bəzi incə qızardılmış limon yağı ilə qarışdırın. Bu da qeyri-adi bir səslənir, amma əminəm ki, parlaqlıq toxunuşu həqiqətən ət sosunun ağır zənginliyini balanslaşdırır və digər ləzzətlərin hamısını bir araya gətirir. Yoxla!