Sizin Barbekü ilə mükafatlandırılmış rəng almaq üçün necə
Barbekü dünyasında, tüstü ringləri ətirli ətlərin ən çox aranan xüsusiyyətlərindən biridir. Yaxşı bir iş görmüş olduğunuzu və sözügedən ətin aşağı və siqaret çəkdiyini göstərir. Xüsusilə çəkilmiş brisketdə qiymətlidir. Beləliklə nədir?
Tüstü halqası nədir?
Tüstü halkası, səth qabığının altından (qabıq adlanır) ətin çəhrayı bir rəng pozulmasıdır. Yalnız çəhrayı və ya olduqca qalın təbəqənin incə xətti ola bilər.
Yaxşı bir tüstü hündürlüyü 1/4 düym qalınlığında yerləşir.
Duman halkasını yaradır
Tüstü halkası, ətdən olan piqment arasında odun və ya kömürdən çıxarılan qazlar ilə kimyəvi reaksiya nəticəsində istehsal olunur. Yandırıldığında bu orqanik yanacaqlar azot dioksid qazı istehsal edir. Bu qaz bu tüstüylə əhatə olunduğu üçün ətin səthinə daxil olur. Ətdə su ilə reaksiya verir və nitrik oksidi istehsal edir.
Miyoglobin ətdə olan dəmir bənövşəyi piqmentdir. Ət havaya məruz qaldıqda, o, qan olduğunu düşünə biləcəyiniz parlaq bir qırmızı rəng yaratmaq üçün oksigenlə reaksiya verir, amma deyil. Xam ətin qırmızı və ya çəhrayı rəngi bu oksigenli miyoglobin səbəbidir. Daha uzun müddət bişirildikdə və ya havaya məruz qaldıqda oksigen qaçırdıqda qəhvəyi olur (əsasən, dəmir miyoglobin paslarında).
Lakin miyoglobin nitrik oksidə məruz qaldıqda, oksigenin əvəzinə nitrik oksid bağladığı kimi bişirildikdə də çəhrayı rəng saxlayır.
Nitrik oksid onu stabilləşdirir və oksigendən daha sərtləşir, buna görə qəhvəyi metmioglobin pişirmə üsulu ilə çevrilmir.
Ən yaxşı Smoke Ring əldə
Rəylər yaxşı bir tüstü ringinə necə dəyişir. Ümumiyyətlə, su anatlı ağac daha quru ağacdan daha çox azot dioksid yüklü tüstü istehsal edir, ancaq kiçik bir margin ilə.
Taxta növü də daha çox nitrat oksidi istehsal edir. Kömür briketləri qum kömürünü döydü. Propan və elektrik siqaret çəkənlər istənilən qazlardan daha az istehsal edirlər.
Nəmli, yapışqan ət səthində daha çox nitrik oksid saxlayacaq, belə ki, quru yemək əvəzinə ətini yandırmaq və ya püskürtmək tüstü halkasını artıracaqdır. Yoxsa, siqaret içərisindəki bir qaynaq suyu ətdə nəm yoğurur. Bununla belə, sirkə və ya limon şirəsi kimi asidik komponentlərdən qaçınmalısınız, çünki tüstü halkasının inkişaf etməsinə mane ola bilər.
Ətin səthindən yağ çıxarılması da ətin tüstüyə salınmasına və ətə daha çox nitrat oksid qoymasına imkan yaradacaqdır. Əti aşağı və yavaş temperaturda pişirmək, ətin temperaturu miyoglobin qəhvəyi açmaq üçün kifayət qədər yüksək olduqdan sonra nitrat oksidin daha çox nüfuz etməyə imkan verəcəkdir.
Həqiqətən, bir tüstü ringinə çıxdığınızdan əmin olmaq istəyirsinizsə, sonra da fırıldaq edin. Morton Tender Quick kimi bir duz tenderizer ilə ət coating azot dioksid ilə ət səthi yük və böyük bir tüstü halkası verəcəkdir. Bu cür "xəyanət" yayılmasının səbəbi ilə barbekü yarışlarında tüstü halkaları artıq nəzərə alınmır.