Sakatat ızgara, şorba əlavə edilir, bişirilir və ya soyuq ət kimi xidmət edir.
Sakatat, qıçqırdılmış heyvanın daxili orqanları və içərilərinin kollektiv müddətidür. Daxili orqanlara ürək, ağciyər, qaraciyər, böyrək, dil, dalaq və beyin daxildir; İçərilər mədə, kiçik bağırsaq və geniş bağırsaqları olan mədə-bağırsaq sisteminin müxtəlif hissələrinə istinad edir. Daxili orqanların və ya içərilərin altına düşməyən üçüncü bir kateqoriya, heyvanların ayaqları, qulaqları, gözləri, gözləri, quyruğu və dəri kimi ətrafındakıları ehtiva edir.
Cənub-Şərqi Asiyada bunların hamısı yemək kimi hazırlanır; ekzotik və gurme yemək kimi deyil, gündəlik yemək kimi deyil. Aşağıda təsvir edilmiş bir siyahı deyil, hərtərəfli deyil, ancaq dünyadakı bişirmə dünyasının nə qədər geniş olduğunu yaxşı bir fikir verir.
01/09
Donuz rəhbəri
Baş pendir olaraq bilinən incəlik, heç bir pendir yoxsa heyvanın başındakı müxtəlif hissələrlə hazırlanmış soyuq bir ət yeməyi olduğunu öyrənmək üçün çox təəccüb edirsiniz? Avropada baş pendir, Asiyaya yol tapdı və Vyetnamda, donuzun baş hissəsi ilə hazırlanmış baş pendir dilənmiş sandviçler üçün ən çox sevilən dolmalardan biridir .
Cənub-Şərqi Asiyada bir donuzun başının hansı hissələri yeyilir? Sümüklərdən başqa hər şey. Yanaqlar, sürünən, beyin, qulaqlar və dil dadlıdır! Gözləri də yeyirlər, baxmayaraq ki, mən onlara heç vaxt xidmət etməmişəm.
Filippində, bütün donuz başı qaynadılmış, soyudulmuş və dərin qızardılmışdır, xırtıldayan ulo adlanır. Bütün donuz başının yavaş-yavaş qovrulduğu, leçon ulo.
02/09
Dil
Mal-qara və donuz dili hər ikisi Cənub-Şərqi Asiyada yeyilir. Qəssab dilini düzəldir və kiçik sümükləri və qığırdaqları salıverir. Qalanlar mətbəxdə aparılır.
Dilləri təmizləmək üçün sirkə və qaya tuzu qarışığı ilə sürtülür, sonra səth bıçaqla çəkilir. Bütün zəriflik aradan qalxılana qədər proses bir neçə dəfə təkrarlanır.
Bir dəfə təmiz, dil tenderə qədər qaynar. Dana dilinin sərt xarici dərisi asanlıqla soyulmuşdur. Donuz dili dərisi bir bıçaqla çəkilmişdir.
03 09
Brain
Heyvan beyinini necə qiymətləndirməyi öyrənən atam idi. Diqqətlə onu əhatə edən membranı soyudu və damarların çoxunu kremli kütlə kəsmədən çıxardı. O təmizlənmiş beyin dilimləndi, təzə döyülmüş yumurta içərisində dip etdi və dilimləri qovurdu. Oh, necə sevdim!
Həm də atam bişmiş bir toyuqun başını açmaq, beynin yerini tapmaq və bir parçaya çatdırmaq üçün mənə öyrətdi. Mən ağzımdakı bütün şeyləri açırdım və zəngin kremliyini sevirəm.
Nəticədə, heyvan beyinlə hazırlanmış digər yeməkləri sınamaq üçün qorxdum.
04/09
Bağırsaq
Inək, donuz, keçi və toyuq bağırsaqları Cənub-Şərqi Asiya yeməklərinin bir hissəsidir. Əgər düşünürsən ki, çox "ekzotik" cəhd, səhər yeməyiniz üçün yeyən sosisləri düşünün və təbii kolbasa ilə heyvan bağırsağın dərisi olduğunu bilirəm.
Böyük bağırsaqları təmizləmək üçün, suyun yeyilmək üçün nəzərdə tutulmayan hər şeyi yandırmaq üçün boşluğa keçmək məcburiyyətindədir. Bu yolu təmizləmək çətin olan kiçik bağırsaqların içəriyə tökülməsi və ifşa edilməsi və qazılması üçün içəri itələmişdir. Bunu görən bir şey var. Uzun bir şiş ilə, bir ucu bağırsağın uzunluğuna qədər itələdi və bütün sona çatır. Sonra daxili təbəqənin məruz qalması üçün çəkilir. Bütün bunlar bağırsaqları yırtmadan həyata keçirilir.
05/09
Beef Tripe
Tripe bir inəyin mədəsindən üç otaqdan ibarətdir. Səfərin hansı otağı onun toxumasını və bazar adını təyin edir. Fotoşəkildə, petek sümüyü (sol, ön) retikulumdan gəlir; hamar və ya battaniyalı tripe (sol və sağ, geri) rumendən; və kitab və ya yarpağı (sağ, ön) omasumdur.
Cənub-Şərqi Asiyadakı bütün üç növ bişirilir. Yemək hansı tacı istifadə ediləcəyini müəyyən edir. Ham petek, həm də bataqlıq gəzintiləri ızgara olunur, şorba əlavə olunur və ya çörək kimi bişirilir. Çin lokantalarında məşhur zəncəfil skallion tripe dim sum, yaprağa hazırlanır.
06-dan 09-dək
Qaraciyər
Mal əti, donuz əti, toyuq və ördək qaraciyərləri şəxsən yeyən yeganədir və ən yaxşı ləzzəti və ağız hissini seçməməliyəmsə, bacara bilmərəm. Onlar hamısı qaraciyər ola bilər, ancaq dad budu və damağını eyni şəkildə vurmur. Mal əti qaraciyər çox zəngin, donuz qaraciyəri daha çox toxumalıdır, toyuq qaraciyəri kremli və ördək qaraciyəri mənə ən çox qəribə hesab edirəm.
Qaraciyərin əsas tərkib hissəsi olduğu Cənub-Şərqi Asiya yeməkləri var. Digər hallarda, pişirilmiş qaraciyər qarğıdalı sousu yuyulmaq və ləzzət üçün püresi. Qaraciyər də kiçik parçalara kəsilir və ızgara edilə bilər.
07-də 09
Ox Tail
Bir çoxları ən yaxşı kare-kare (fıstık soslu Filipino mal əti və tərəvəz güveç) ox kuyruğu ilə bişirilir deyirlər. Mən bunu yalnız qismən doğru hesab edirəm. Ox tail kare-kare ən yaxşı, ancaq ox kuyruğu dəri ilə bişirilir. Uzun saatlar sürətlə oxşayan quyruq dərisi duzlu olur və zəngin və sıx bir suyu yaradır. Qara ət ilə interspersed olan tendonlar anlamaq üçün təcrübə bir az yapışqan bir faktura ət verir.
Qərbdə ox kuyruğu tez-tez dəri olmadan satılır.
08-də 09
A Kuşun Gizzard, Boyun, Ürək və Qaraciyər
Böyük heyvanların arxasında qalaraq, quşların saqqalına gedək. Bütün bir toyuq, ördək, qaz və ya türkiyanı satın alırıqda, bəzən boşluğunda quşun saqqalını ehtiva edən kiçik bir paketi yığırıq. Tez-tez, paket boyun, qaraciyər, gizzard və ürək daxildir. Kollektiv olaraq, onlara giblet deyilir.
Qaraciyər əlbəttə ki, möhtəşəm yeməklidir; Həqiqətən, gizli. Gizzard, həssas qaraciyərdən daha çox bişirmək üçün daha uzun sürür. Ürək qaraciyərdən bir az daha uzun müddət aşpaz.
Qərbdə quşun gibleti tez-tez soslu baza kimi bişirilir.
Cənub-Şərqi Asiyada qaraciyər və gizzard bir çox yeməklərin əsas hissəcikləri (sadəcə aksessuarlar deyil) kimi bişirilir. Onlar satay kimi populyardırlar və tez-tez də qarışdırmaqda olan qablarda tapılar.
Toyuq boyunları (bəzən kafa ilə) kilo tərəfindən satılır və toyuq suyu üçün çoxlu aşpazlar seçimdir.
09/09
Blood
Kandan söz etmədən onaldan danışmaq qeyri-mümkündür. Cənub-Şərqi Asiyada yeni kəsilən heyvandan təzə yığılmış qan həm maye, həm də positiv şəkildə istifadə olunur.
Filippində bir qəsəbədə çəkilən fotoşəkildə (qisas skewered toyuq bağırsaqları tərəfindən gizlənmişdir) püxtələn inəyin qanı qaynar, parçalara kəsilir və grilə getmədən əvvəl bambuk şişləri ilə əyilir.
Filippində ən məşhur qan yeməyi bir stew dinuguan edir . Bənzər bir İndoneziya güveçə saksang (və ya sa-ang )
Vyetnamda, bir xam qan yeməyi olan tiyan canh var; çörək balığı , pülən qanlı kublar ilə xidmət edilən əriştə şorbası; və don huyet , qan kolbasa.
Taylandda moo adlı bir donuz şorbası, pülənmiş donuz qanı kubları ilə gəlir. Yapışqan bir düyü, pıhtılaşmış tovuq qanı ilə bağırsaq, khao man gai.