Sizi nişastadan şəkərə aparan şeylər
Maltalı taxıl haqqında oxuduğunuz halda, ehtimal ki, "diastatik" sözü ilə qarşılaşırsınız. Diastatik güc və onun mənbəyi, diastatik fermentlər maltalanmış taxıl nişastasının şəkərə çevrilməsində əsas rol oynayır.
Bütün arpa çox miqdarda diastatik fermentlər ilə başlayır. Bütün bunlardan sonra toxumlar vardır və toxum içərisində olan nişasta diastatik fermentlər tərəfindən böyüməklə bitki qidalandırmaq üçün şəkərə çevrilmək deməkdir.
Bununla yanaşı, məqsədimiz arpa bitkisi ilə eynidır.
Arpadan fərqli olaraq, rəng və ləzzətlə maraqlanırıq. Kalıplama ve kavrulma maltalı tahılların işlemleri, malt içindeki çeşit çeşitliliği üretir, daha sonra porsiyon gölgelerinden en kara çubuklara kadar bütün farklılıklara yol açar.
Bu ləzzətlərin və rənglərin əksəriyyəti ticarətin diastatik gücün itkisidir. Əsas başlıca bir qayda olaraq qaranlıq bir malt, daha uzun və daha isti bir müddətdir qızdırıldı və diastatik fermentlər məhv oldu.
Buna görə biz bazlı maltalar istifadə edirik. Əsas maltalar diastatik fermentlərin əksəriyyətini qoruyub saxlayırlar. Taxıl qanununuzda çox miqdarda əsas mallar daxil olmaqla, digər taxıllarınızın nişastası, kilovu və qovrulmuş və qovurulmuş maltalar kimi, həm də mesh zamanı fermentləşdirilən şəkərlərə çevriləcəkdir.
İki sıra və altı sıra arpa arasındakı fərqlərdən biridir.
Hər ikisi də Şimali Amerikada əsas mallar kimi tez-tez istifadə edilərkən, altı sıra təkərli gücə malikdir. Buna görə əlavə ağır beers altı sıra baza malts ilə dəmləmək edirlər.
Amma diastatik fermentlər nədir?
"Diastatik fermentlər" haqqında danışarkən, həqiqətən, üç müxtəlif fermentlərdən danışırıq: alfa-amilaz, beta-amilaz və limit dextrinaz.
Hər biri öz növbəsində müxtəlif növ nişasta şəkərin müxtəlif növlərinə çevrilir. (Dördüncü, alfa-glucosidase var, lakin bu, həqiqətən, demleme prosesinə kömək etmir).
Bu fermentlərə işlərini etmək üçün nəm və xüsusi bir temperatur lazımdır, buna görə də məşq prosesinin müddəti üçün maşın soba temperaturunda keçirilməlidir - çox sərin və fermentlər dişli üçün də atılmayacaq isti və onlar yandırmaq lazımdır. Həqiqətən, hər bir ferment daha yaxşı işləyən az fərqli bir temperatura malikdir, lakin 150 F ilə 155 F arasındakı bir yerdə ən çox istifadə olunan kompromisdir.
Taxıl qanununuzu hazırladığınız zaman bütün məşq toplamaq üçün kifayət qədər diastatik gücünüz olduğundan əmin olmaq vacibdir. Bilmirsinizsə, pivə çox şirin və zəif olmağı bacaracaq.
Maltın diastatik gücü adətən "dərəcə Lintner" adlanan bir vahiddən istifadə edilir. Bu ədəd hər hansı bir yerdə 0-dan, qara maltlar və tökülməmiş əlavə maddələrdən, bəzi əsas maltslarda 180-yə qədər ola bilər. Əsasən maltın bütün öz şəkərlərini çevirmək üçün ən azı 30 dərəcə Lintner ehtiyacı var.
Eyni zamanda, bütün taxıl sənayesində müvəffəqiyyətli çevrilməyə səbəb olmasını təmin etmək üçün ortalama 30 dərəcə Lintner olmalıdır.
Bunu anlamaq çox asandır. Sadəcə, hər maltın diastatik gücünü (dərəcə Lintner) taxıl billurunda ağırlığına görə artırın. Hər maltın nömrəsini əlavə edin, sonra taxılın ümumi çəkisini kilo ilə bölün. Əgər bu rəqəm 30-dan yuxarı olsaydı, yaxşı olmalısan.
Məsələn, bir reseptə nəzər salaq:
7 lbs. solğun malt, 160 dərəcə L
1 lb. Münih malt, 25 dərəcə L.
0,5 lb. amber malt, 0 dərəcə L
Birincisi, hər bir maltın diastatik qüvvəsi ilə çəkisini artırırıq.
Pale = 7 x 160 = 1120
Münih = 1 x 25 = 25
Amber = 0.5 x 0 = 0
İndi bu üç ədədi birləşdiririk.
1120 + 25 + 0 = 1145
Və biz taxıl bill ildə kilo sayı ilə bölmək
1145/8 = 143.125
Bu 30-dan çox yol , buna görə yaxşı vəziyyətdə olduğumuzu! Ümumiyyətlə, bütün taxıl batchini hazırlayırsan və bir əsas malt daxil edərsən, açıq-aşkar olacaqsan.
Baxmayaraq, əsas malt olmadan dəmləmək cəhd edin, və siz narahat olacaq. Bu kimi taxıl qanununa baxın:
5 lbs. Münih malt, 25 dərəcə L
2 lbs. amber malt, 0 dərəcə L
1 lb. kristal malt, 0 dərəcə L
1 lb. şokolad malt, 0 dərəcə L
0,5 lb. qara malt, 0 dərəcə L
Riyaziyyat edin və bütün taxıl qanun layihəsi üçün 13 dərəcə L çıxın. Bu püre düzgün çevrilməyəcək və alkoqolda çox aşağı olan qəribə, şirin bir pivə ilə üzləşəcəksiniz.
Bu ən çox brewers onlar qismən bir püresi dəmləmək zaman qaçmaq bir problemdir. Kiçik bir püreni dəmləmək üçün, bütün taxıl dəstinizlə edəcəyiniz kimi deməməlisiniz, amma qaynadan əvvəl əlavə malt çıxarışını əlavə edirsiniz. Bu bütün dənli birləşmənin əngəl və əlavə avadanlıqları olmadan, özü çıxarmaqdan daha geniş çeşidli ətir və rənglərə daha çox nəzarət verir.
Bununla belə, qismən pürevi pivə ilə problem diastatik gücdür. Qismən bir məşələ yalnız hər hansı bir taxıl əlavə edə bilməzsiniz və ya onların heç bir fermentləşdirilməməsi riski yaranır. Bir birinizdə iki kilo kəhrəba maltalı taxıl əlavə edə bilərsiniz, ancaq gözəl bir rəng verə bilər, ancaq 0 dərəcə L diastatik bir qüvvə ilə, sizin pivəyə niyyət etmədiyiniz bir çox şirin ətir verəcəkdir.
Hətta partial mashing olduğunuzda, pivənizin fermentasiya şəkərlərinə çevrilməsi üçün pivənin kifayət qədər diastiq gücə malik olmasını təmin etmək üçün əsas malt daxildir.