Quldurulmuş, lakin qovrulmamış malt
Malt bütün taxıl bişirməsinin əsasıdır. Bir taxılın çörəkləri (adətən arpa) bir neçə gün ərzində yetişməyə və böyüməyə icazə verildikdə hazırlanırlar. Onlar artan prosesi dayandırmaq və bəzi nişasta şəkər daxil çevirmək üçün qızdırılır.
Taxılların qızdırılmasının yolu maltın xüsusiyyətlərinə böyük fərq qoyur. Əksər hallarda arpa əsasən eynidır (baxmayaraq ki, iki sıra arpa və altı sıra arpa arasında olduqca fərqli bir fərq var).
Gerçək şəkildə malts bir-birindən fərqlənir, çimdikdən sonra nə qədər uzun, nə qədər yüksək, nə qədər qızdırılır.
Kristal və ya karamel maltaları adlanan malların bir növü, hələ də nəm olduğunda yüksək nizamlanmaya qovuşur, bütün nişastanı şəkərə çevirir və püskürməyə ehtiyac duyur.
Kilned Malts haqqında
Kılıflı maltalar çox popüler bir malt tarzıdır ve çok farklı bir şekilde ısıtılırlar. İçəridən şəkərləri çevirmək üçün onları su ilə qızdırmaq əvəzinə, onları qurutmaq niyyəti ilə qızdırılır. Bəziləri aşağı temperaturda (bəzən 100 F kimi aşağı) qurudulur və bəziləri daha yüksək temperaturda (220 F qədər yüksək) qurudulur. Bu, cücərmə prosesindən qalan suyun ən çoxunu qurtarır, adətən taxılları 3% -dən 5% -ə qədər nəmləndirir.
Niyə geniş bir temperatur? Bütün diastatik güc və ləzzətin bir tarazlığı var. Arpa kernelləri nişastaların şəkərə çevrilməsində istifadə olunan diastatik fermentlərdən ibarətdir.
İşləmək üçün lazım olanlar budur, buna görə bəzi xüsusi mallar püresi ola bilməz - diastatik fermentlər yüksək istiliklə məhv edilir. Əsasən maltın tutulduğu temperatur aşağı, daha çox diastatik güc olacaq.
Buna görə bir çox soba maltası ilə qurutma diaqnostik fermentlərin hamısı olmasa ən azı bir qədər az temperaturda aparılır.
Yəni, malt, öz nişastasını şəkərə işlənmə prosesində çevirə bilər və əslində, çevrilmə üçün püresi olmalıdır.
Bununla birlikdə fermentləri öldürən yüksək istilik ilə, təzə arpada təbii şəkildə ortaya çıxan təəccüblü bir sıra ətir gəlir. Bu ləzzətlər toasty və ya badə və ya sadəcə klassik "malti" dadı ola bilər. Bir taxıl pişirən temperaturun nə qədər yüksək olduğu, tatlar daha da artacaq
Maltın müxtəlif növləri
Diyetik fermentlər naminə bu tatlardan imtina etmək istəmirsiniz, ancaq onlara ehtiyacınız var. Buna görə pivə reseptləri fərqli növ maltlara müraciət edir. Yəqin ki, bütün diastatik gücünə malik olan bu aşağı pastalı maltalar əsasən əsas maltalar deyilir. Onların çox az bir ləzzəti vardır (bəziləri olsa da), lakin onların nişastasını tatlanma prosesi zamanı şəkərə çevirmək imkanı var. Buna görə, bir taxıl qanun layihəsi (tələb olunan müxtəlif malların bir resept siyahısı) əsasən əsasən bazlı mallardan ibarətdir və daha çox miqdarda digər növlərdən ibarətdir. Bunun səbəbi digər maltaların yalnız öz nişastalarını çevirmək üçün diastatik gücünə malik olmadıqları və onlara kömək etmək üçün əsas maltlara ehtiyacı var.
Belirli bir sıra miqdarı da hava dövranından və ya quruduqda taxıl ətrafında hərəkət etməyə icazə verilmiş hava miqdarından gəlir. Bəzən taxıl çox az ventilyasiya verilir və bəzən daha yavaş qurumağa icazə verilir.
İstilik və havalandırma arasında, kilsə maltlarının çeşidləri arasında çox böyük bir sıra var. Burada məşhur üslublardan bir neçəsi var.
Solğun malt
Solğun malt çox əsas kilsə maltdır. Bütün malların ən aşağı temperaturu, odur ki, adətən 24 saat boyunca 100 F və 120 F arasındadır. Bu aşağı və yavaş killəmə prosesi diastatik fermentlərdən heç birini qurban vermədən arpa kernellərini qurur. Buna görə də, solğun malt (həmçinin tez-tez solğun ale malt) çox populyar bazlı maltdır və reseptlərin bir parçası üçün çağırılır.
Maltın rəngini ölçən Lovibund miqyasında ümumiyyətlə, əsasən malın 3-dən 5.5-ə qədər balını bir az daha rəng verir.
Vyana malt
Viyana maltası nisbətən aşağı temperaturda saxlanılan başqa bir şeydir, baxmayaraq ki, 160 F qədər yüksək qızdırılabilir. İstiliyinə baxmayaraq, odur ki, çaydanma zamanı öz nişastalarını çevirmək üçün kifayət qədər diastatik gücə malikdir. Buna baxmayaraq, adətən kiçik miqdarda əsas malların böyük miqdarda miqdarda (bir neçə 100% Vyana istisna olmaqla) birlikdə çağırılır. Tadı və ya biskvit ətri və xoş bir narıncı rəng (10 Lovibund ətrafında) kimi tanınır ki, bu pivəyə verər.
Münhen malt
Münik malt yüksək temperaturda (195 F və 220 F arasında) saxlanılır. O, həmçinin özünü çevirmək üçün kifayət qədər diastatik gücə malikdir, amma heç bir ehtiyatı yoxdur və əsas malt kimi istifadə edilə bilməz. Bir yerdə, 10 ilə 20 Lovibund arasındakı şirin, zərif dadı var və gözəl kəhrəba rəngini verir.
Aromatik malt
Aromatik malt Münhen maltına bənzər bir temperaturda saxlanılır. Xüsusilə şirin və pivəyə bir malti, demək olar ki, şərbətli ləzzət və ətir verir. Bəzi diastatik gücə malikdir və ümumiyyətlə özünü çevirə bilir, lakin əsas malt kimi istifadə edilə bilməz. Enzimlerinden başqa, hətta çox güclü ləzzət və rənglər səbəbindən odun billunun 10% -dən azını təşkil edir.