Gənc olduğum zaman, bir dostun anası, Siena şəhərindəki saçaqlı otağın arxa otağında prosciutto edərdi və mən bir gün çörəyin üstündəki duzlu tuzlu duzlarını seyr edərkən o otağın necə yaxşı olduğunu xatırlayıram. Kurutulmuş hamalar (duzda qurudulmuş və sonra havada qurudulmuş) bir çox müxtəlif mətbəxin əhəmiyyətli bir hissəsidir, lakin onlar xüsusilə İtaliyada vacibdir. Tuscan prosciutto daha məşhur Parma və San Daniele prosciuttos fərqlənir ki, müalicə prosesi zamanı ədviyyat və otlar əlavə edir.
Evdə özünüzü etmək üçün sizə lazım olacaq:
- Çox təzə bir donuz bağı, bir ekspert qəssab tərəfindən kəsilmiş və soyudulmamış olan bir donuzdan alınmış; mərkəzi damarı yaxşı quruduğunda dolğun və ətli olmalıdır (qaşıq bunu sizin üçün edər, çünki hər hansı bir qan prosciutto düzgün qaydada müalicə olunmazsa) və 26 ilə 33 kilo arasında (12 ilə 15 kq çəkin) ), və ya daha çox, bir sow əgər.
- 12-15 düyü sarımsaq (bu göstərici miqdardır, özünüzə daha çox ehtiyacı var) plus qurudulmuş ədviyyat (aşağıda göstərilən)
- Yaxşı havalandırılmış və həddindən artıq nəm olmayan bir sərin, qaranlıq yer olsa da, sümük quru deyil.
- Bir çox səbir (prosciutto üçün bütün hamanı müalicə etmək üçün ən azı 10-11 ay çəkir)
[Danette St Onge tərəfindən düzülmüşdür]
Nə lazımdırsınız?
- 1 30 kiloluq təzə hamam
- 12 ilə 15 incə sarımsaq (soyulmuş) və az miqdarda nəmlənmiş gözəl dəniz duzu ilə birlikdə bir havan toplusu,
- 1 - 2 həcmli qara bibərin
- Qarışıq ədviyyatlar bir neçə cırtdan yığıb (aşağıda göstərilən hər hansı bir qarışıqdan bir qədər: darçın, ceviz, ardıcıl giləmeyvə, ləkə yarpağı və qarmaqarışıq, başqa hər şeyin kölgəsində qalmasını istəmirsiniz).
- 6 funt duz (gözəl dəniz duzu)
Necə etmək olar
Sarımsağı bir azuqə ilə nəmləndirilmiş gözəl dəniz duzu, qarğıdalı və ədviyyatla bir yerdə yuyun.
Hamini maye qəbul etməyəcək və sarımsaq qarışığı ilə çox yaxşı bir şəkildə sürüşməyəcək bir səthə çəkin.
3 gün istirahət etsin, verə biləcək mayeləri təmizləyin, sonra daha çox sarımsaq qarışığı ilə masaj edin və yaxşı dəniz duzu ilə duz edin.
5 gündən sonra prosesi yenidən təkrarlayın və bolca duz edin.
Duzları udmaq və 30 gün ərzində nəmləndirmək, bəzən onu çevirmək üçün səthdə düz bir yerə qoyun və daha çox duzu silkələyin və 10 gün istirahət edin.
Bu nöqtədə duzlaşmışdır; bərabər hissələrlə isti su və distillə edilmiş ağ sirkə qarışığı ilə yaxalamaq və 2 aydan 3 aya qədər (bu mərhələdə prosciutto çəkdirdilər) sineksiz bir quru yerdə quruya asmaq.
Cücənin məruz ətini ört-basdır və onu 7 ilə 8 aya qədər asma.
Bu nöqtədə çətin olsa da hazırdır; bir çox prosciutto istehsalçıları 15 il və ya daha çox ay ərzində onların prosciutto yaş. Onların qurğusuna əməl edə bilərsiniz, ya da, həqiqətən, xüsusi bir şey yaşamaq isterseniz, 2 ildir ağac kül ilə əhatə taxta bir halda mühür. Külü keyfiyyəti vacibdir - məsələn, palıd və ya şabalıd kimi qeyri-qatran ağaclardan kül istəsəniz. Çamdan istifadə etməyəcəyəm.
Bir prosciutto necə bölmək olar:
Siz kəskin bıçaq lazımdır; ənənəvi prosciutto bıçağı təxminən 12 düym uzunluğunda və 1/2 düym genişliyindədir. Siz həmçinin prosciutto kənarında durmaq üçün imkan verən böyük bir kelepçəli cihaz olan prosciutto sahibini istəyə bilərsiniz, üfüqi üfüqi (ümumiyyətlə, ən çox ət yuxarıya baxan yarım ilə başlayır). Zərərdən uzaqlaşın və sümüyə paralel olan prossütonun dilimlənməsinə başlayın, zərurət halında daha çox zibilləri kəsin. Təcrübə ilə incə, hətta dilim kəsmək mümkün olacaq. Sümüyə çatdıqdan sonra, prosciutto ters çevirmək və digər tərəfi sürüşməyə başlayın. Siz əldə edə biləcək bütün ətləri kəsdikdən sonra, çorba üçün prosciutto sümüyündən istifadə edin.
| Qidalanma qaydaları | |
|---|---|
| Kalori | 106 |
| Total Fat | 6 g |
| Doymuş yağ | 2 g |
| Doymamış yağ | 2 g |
| Xolesterol | 44 mg |
| Sodyum | 6,056 mg |
| Karbohidratlar | 1 g |
| Diyet Fiber | 0 g |
| Protein | 12 g |