İtalyan soyuq kəsiklər tez-tez donuz ətindən hazırlanır: salam, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta və s. Keçmişdə qış mövsümündə və ya erkən qışda qışqırıqlar edildikdə və keçilməz illərdə ətlərin şişirdilmədiyi isti aylarda ətin təmin edilməsini təmin etmək üçün bir kənara qoyduqda bunlar keçmişdə hazırlanmışdı. Adları İtaliya daxilində bir yerdən fərqli olaraq fərqləndiyindən, biz burada yaşadığım Toskana şəhərində bu terminlərin nə olduğunu söyləyərək başlayacağıq:
Salam
Torpaq donuz və yağ kubları ilə sarımsaq, duz və zövqlə qarışdırılmış və donuzun böyük bağırsağına doldurulmuş böyük bir kolbasa (kolbasa 3-4 düym). Bu kiçik amerikan salamino, oxşar doldurulması ilə (yağ bir qədər gözəl ola bilər), lakin yalnız 1 inch qalın. Emilia Romagna şəhərindəki Felino şəhəri salamino üçün məşhurdur. Salamino piccante, ədviyyəli salamino, tanış portağal tökmə vermək üçün kifayət qədər qırmızı bibər ilə hazırlanır; ABŞ-da bu pepperoni kimi tanınır.
Prosciutto
İnsanlar Şimali İtaliyanın müalicə olunan ham xərci ilə bağlı kitablar yazmışlar. Geniş olaraq, bunlar iki kateqoriyaya, dolce (şirin) və salat , casalingo və ya Toscano (duzlu, ev yapımı və ya Tuscan) olaraq bölünə bilər. Köhnə daha zərif və daha bahalıdır.
Prosciutto dolce ən ümumi növləri Parma və San Daniele edir. Hər ikisi də dərin qırmızı ət və saf ağ yağ olmalıdır. Keçmişlər yuvarlatılmış və çox yandırıcıdırlar, ikincisi isə onlara "Stradivarian" (qadınlar tərəfindən Consorzio - kişilərin lazımi toxunma olmaması) xarakteristikasını vermək üçün basdırılır.
Digər tərəfdən Prosciutto salatası daha ağır duzlanıb və sarliş və bibər ilə hazırlanmış ədliata adlı ədviyyə qarışığı ilə ovuşdurulub . Ət tez-tez qaranlıq rəngdədir, yağ isə çəhrayin ola bilər.
Yeri gəlmişkən, İtaliya, prosciutto crudo xam, duz-kürü ham. 60-cı illərdə tətbiq olunan bişmiş ham, Prosciutto cotto adlanır - pizzacı menyusundan başqa, sadəcə prosciutto və əsl prosciutto prosciutto crudo adlanır.
Salsiccia
Bağlı kolbasa , quru donuz əti, kobud donuz əti, ədviyyat və otlar ilə hazırlanmışdır. Onlar üç müxtəlif yolla istehlak olunur.
Təzə, bir sandviçdə (onlar çox təzə olmalıdırlar), xam çuxurların böyük bir pərəstişkarı olmalı və bu yolla yemək lazımdır - daha çox fan məndən daha çoxdur).
Təzə zaman bişirilirlər - isti yeməkxanada və ya digər qablar içindəki tərkib hissəsi kimi çıxarılır (məsələn, bütün toyuqlarınızı bir dəfə qovurduqda növbəti dəfə cavitli sosiska sürüşməyə cəhd edin).
İncə dilimləndilər, bir neçə aydan sonra yaşlandılar. Bu halda, onlar salam kimi çoxdur və real bir müalicə ola bilər.
Finocchiona
Güman edilir ki , Salamın kökləri bir təzə salam oğurlayıb və yabanı rezene bir stendə gizlədib Prato şəhərinin yaxınlığında ədalətli bir yerdə olan bir oğlana borcludur. O, geri qayıtdıqda, onun gizləndiyi yerin aromalarına qarışdığını və Allahlara uyğun olacağını aşkar etdi. İki növ finocchiona var.
Birinə finocchiona deyilir və arıq dəniz və yağdan hazırlanmış, bir müddət arıqlanmışdır ; bu olduqca möhkəmdir.
Digər sbriciolona adlanır, sözün düzü, yüngülcə deməkdir və qarışıq eynidır, baxmayaraq ki, o , yarım inci qalınlığa bölünməyincə, sadəcə qırılır ki, təzədir.
Yaxşı bir sbriciolona xüsusilə schiacciata dilimində (focaccia oxşar A Tuscan düzbucaqlı) bir inanılmaz müalicədir.
Pancetta
Həm də rigatino (kiçik bir üzüklü ) və carnesecca (quru ət) kimi tanınan bu, pastırma etmək üçün istifadə edilən eyni kəsdən hazırlanır. Bununla belə, bişmiş deyildir (əslində iki çeşiddə mövcuddur: dolce [sweet] və affumicata [füme]) və heç bir şəkər var. Yalnız sarımsaq, duz və ədviyyatlar, xüsusən də təzə yer bibərinin liberal dozasıdır. Bu, demək olar ki, həmişə digər yeməklərdəki tərkib hissəsi kimi istifadə olunur, bəzən ləzzət verir və digər vaxtlarda komanda rolunu, məsələn, makaron alla carbonara və ya zəngin makaron all'arrabbiata kimi istifadə edir . Pancetta da satıldı və bağlanıldı, bu anda pancetta arrotolata adlanır .
Capocollo
Həm də koppa olaraq da bilinən, bu çiyin kürəyinə müalicə edilir.
Yenə xam və duz, otlar və ədviyyat ilə hazırlanmışdır.
Lardo
Sözcük, qarğıdalı, bibər və duzla müalicə olunan qırmızı ətin bir neçə incə tündüyü ilə qalın yağdır. Ən tanınmış italyan qarğıdası, Colonnata adlı bir şəhərdəndir, Carrara yuxarıda Apuansın iki mərmər ocaqları arasında bir sıraya tünd olunur. Orada ağ Karrara mərmərində yaşlanır.
Lardo digər yeməklərdəki ətirli tərkib hissəsi kimi istifadə edilə bilər (kiçik çörəklərdə və ya incə dilimlənmiş və ətin digər ətəyinə bükülmüşdür), lakin çox yaxşı olarsa, bu, ilahi xidmətdir, dilimlənmiş kağızı-incə və tost çörək. Xolesterol miqdarı onu ala bilərsə, bu ən yaxşı antipasti biridir.
Yağlı olaraq yemək üçün istifadə olunan köklənmiş çovdar strutto adlanır .
Soppressata
Toskana şəhərində bu, əsasən, tərkibində qalan donuz qripi - qığırdaq, ət parçaları və s. Olan bir kolbasadir və heyvanın dərisinə doldurulur və bişirilir. Buna görə, görünüşü ilə bir qədər porçetə bənzəyir, rosto donuz əti tükənməzdən tamam olur. Lakin, dad tamamilə fərqlidir və daha dəqiqdir; insanlar öz qonaqlarını bu təklifdən qabaq əmin edirlər.
Trichinosis, təəccüb edirsiniz? İtaliyada nadir olaraq bilinmir. Duz və yaşlanma prosesi, mənə deyildi, parazitlərin qayğısına qaldı. Zaman baxımından, ən azı 40 gün üçün sosis istisna olmaqla, ətlərinizi yaşlandırmalısınız və bir çoxları, məsələn, prosciutto ilə zövqləmə müddəti daha uzun olacaq. İnsanlar, bir il qədər soyuq yaxşı havalandırılan yerdə və ya parket kül altında asılı olaraq, onların prosciutto yaşı.
SƏHİFƏSİNDƏ COLD CUTS İSTİFADƏ EDƏCƏK?
- Üzvi şəkildə qaldırılmış bir heyvandan mümkünsə ən yüksək səviyyəli yosunlu donuz əti olan ət.
- Çörək yağı. Yenə də ən keyfiyyətli və olduqca təzədir.
- Sarımsaq.
- Duz. Dəniz duzuyla gedərdim. İtaliyada, satış Marino adlanır və qaba və incə xırda satılır. Qeyri-dəniz duzu uzun müddət işləyəcək ki, bu, təmiz duzdur, əlavələr olmadan. Gözəl qabığma ehtimalla dolgularda daha yaxşı olar; Çöldən bir kəsiyi düzəldən zaman yaxşı işləməyim olsa da işləyəcək.
- Nə qədər duz? Norcini (donuz əti xəstəliyinin müalicəsi olan mütəxəssislər) Salamaya və ya digər çəmənliklərə daxil edilməli olan digər soyuq parçalara çəkərkən ağırlıqça 2,5-2,8% -i istifadə etməyi söyləmişəm. Beləliklə, 100 kilo salam qarışığı varsa, 2,5 lirə duza ehtiyacınız olacaq. Misal üçün, cotechino qaynadılacaq kolbasa üçün, duzları yenidən 3% -ə qədər artırırlar. Kaynatmadan 3% ətin çox duzlu olacağını deyirlər, buna görə də 2% -dən az ət ətir edə bilər.
- Bütün bibər, fındıq, arpacıq toxumu, darçın və qarışıqları ehtiva edən bibərlər, reseptlərdən asılıdır.
- Et aşındırıcı. Krank tipli cür yaxşı işləyəcək, baxmayaraq ki, daha böyük həcmlərlə işlədiyiniz halda, motorlu bir öğütücü istəyə bilərsiniz.
- Kolbasa örtükləri . Cassandra Vivian'ın sözlərinə görə, kafes duzlarla satılır və duzla örtülmüş olduğu müddətdə açıq paket bir il və ya daha çox müddətdə saxlanacaq. Onları istifadə etmək üçün o, yaxşı yuyur və 5 dəqiqə itələyir deyir.
Doldurma prosesinə dair bir söz: tədarükü möhkəm yerə yığın. Bir örtüyü örtmək və parçalamaq istəmirsinizsə, istənilən hava boşluğunun da qalmasını istəmirsiniz, çünki bir hava cibi qalırsa, bu, pozulması üçün bir sayt olacaq. - Tikanada bir pettinino adlandırılan bir pricker - bir çox tikanlı dırnaqları olan bir disk, doldurulduqdan sonra qapağı boşaltmaq üçün istifadə olunur.
Təriflər və məsləhətlər
Salame Toscano
Zərif aromatik, sarımsaqlı, duzlu və bir az ədviyyə ilə qarışdırılır.
Pancetta
Bir çox yeməkdə əvəzsiz ətirli vasitədir.
Prosciutto Toscano
Tuscan kürü dəri həyatın əsl sevinclərindən biridir.
Finocchiona
Salamaya bənzəyir, amma xırtıldayan şüyüd ilə dadır.
La Salsiccia di Lucca
Klassik Tuscan kolbasa.
Maraqlı məlumatlar, bir neçə yaxşı reseptlər və sağlamlıq göstəriciləri də var. La Lama ailə sirlərindən.
[Danette St Onge tərəfindən 26 May 2016-da ediləcək.]