Khorchouf - Kanaria - Kardeonlar
Mərakeş Ərəb dili: خرشوف
Fransız dili: karton
Mərakeş mətbəxi məni ABŞ-da rast gəlmədim, lakin Faslı qablarda yeməkdən çox xoşuma gəldi ki, bəzi yeni və daha sirli tərəvəzləri mənə təqdim etdi. Bunlar arasında kardozlar var idi. Bir neçə ildir ki, onları Faslı ərəb adları, Xoruxuf (və ya Qarxuf ) və Kanarya ilə tanıyırdım və onları Fransızca və İngilis dilində nə deyə biləcəyimi öyrəndiyim Faslı yeməklər haqqında yazmağa başlamamışdı.
Yəni kartonlar dəqiq nədir?
Kardofonlar - Tanım
Aralıq dənizinə yerli, kardir ( Cynara cardunculus ) kərəvizin böyük seqmentlərinə bənzəyən uzun, qıvrılmış bir bitkidir. Kərəviz kimi, budaqları baza bağlı olan zəncirlərdən yetişir. Mərakeşdə və Şimali Afrikadakı başqa yerlərdə kartoflar həm vahşi bitki ( qanariya, həm də karton sauvage ), həm də becərilən bitki ( xhorchouf) kimi tapıla bilər.
Qarağağın kərəviz üçün vizual bənzərliyinə baxmayaraq, iki tərəvəz ətirlik baxımından eyni deyildir və buna görə də reseptlərdə bir-birinə əvəz edilmir. Kardunlar yaxın qohum olan artishoklara olduqca bənzəyirlər.
Faslı yeməklərdə kardofonlar
Kardunlar il boyu inkişaf edə bilərlər, lakin onlar odur ki, payız, qış və erkən yaz aylarında bitki kimi Morokko çarşaflarında satılırlar. Bundan başqa, onlar çox acı olurlar. Bu soyuq aylarda, Faslı kartonlar asanlıqla mövcuddur və əlverişlidir (1 kiloqram dəstə üçün bir neçə dirhəm), ancaq ABŞ və Böyük Britaniyada, tez-tez bir tərəvəz bitkisi deyil, bəzək bitkiləri kimi baxdıqları zaman daha çətin ola bilər həm də mövcudluq və qiymət baxımından gəlmək.
Çiçək qönçələri yeməkli olmasına baxmayaraq, əsasən faslı süfrəyə hazırlıqlarda istifadə olunan, adətən Quzu və Beef kardiumlarla və ya Kardeonlar ilə Toyuq Tagine kimi güveç kimi tərəvəzlərdə istifadə olunan yaprak sapılarıdır. Bəzən də kuskuslara əlavə olunur. Süngərlər istənilən bişirmə vəziyyəti vəziyyətinə çatmaq üçün uzun bir yemək müddəti tələb edir; buna görə də daha çox pişirmək üçün qablara əlavə etmədən əvvəl parboiling (aşağıya bax) lazımdır.
Kardofonu seçmək və idarə etmək
Kardofonlar satın alındıqda, süngər və ya boş yer deyil, möhkəm hiss edən sapları seçin. Zavodun büzülmüş və blanşlı olduğuna işarə edən solğun sapı, təbii, daha yüksək xlorofil aktivliyi səbəbindən acı olmağa meyilli olan daha zəngin olanlara nisbətən daha xeyirlidir. Tiner, kiçik sapı da yaşlı, daha böyük olanlardan daha şirin və daha həssas olur.
Wild cardoons əkin növündən daha çox tikə var; Buna baxmayaraq, hətta sonuncuları təmizləyərkən və prepping edərkən diqqətli olunmalıdır. Sancaqlar yarpaqları və parıltı kənarlarının çıxarılması onları simli kimi dəri zəruri paring üçün idarə etmək üçün təhlükəsiz edir. Bu proses şəkil təlimatında Kardioloqları təmizləmək üçün necə göstərilir. Qarışıq kardioloq sümükləri tez oksidləşəcəkdir; təmizlənmiş sümüklərin acidified su və ya limon suyu ilə dərhal təmasda olmasını təmin etmək, göz qabağındakı qəhvəyi qarşısını alacaqdır. Kardioloqları işləyərkən mətbəx əlcəkləri də istifadə edərək, barmağınızın boyanmasından çəkinməyə kömək edəcək.
Kardioloqlar üçün necə
Limon suyu ilə təmizləndikdən və örtüldükdən sonra, kardozlar sıx bir şəkildə örtülmüş və buzdolabında bir neçə gün və ya yemək üçün lazım olana qədər tərk edilə bilər. Onları qarışdırmaq üçün bir limonun şirəsini iki qaşıq un və bir az duz və bibər ilə birləşdirin.
Təxminən iki litr suya bükün və bir qaynağa gətirin. Kartofları yuyun, qaynar suya əlavə edin və tenderə qədər qaynamaq, adətən 30 dəqiqə və ya daha uzun. Dren və istədiyi kimi istifadə edin.