Sous-Vide nədir? Sous-Vide ilə necə bişirilir
Sous-Vide nədir?
Sous-vide ( sao-VEED) , plastik torbada vakuum-möhürlənmiş və tənzimlənmiş, aşağı temperaturlu bir su banyosuna batırılmış yemək yemək üsuludur. Fransız dilindən tərcümə olunan Sous-vide, "vacuum altında" deməkdir, lakin aşağı, nəzarət temperaturlarında zülalların hazırlanması üsulu praktikada necə müəyyənləşdirilir. Suyun aşağı temperaturu qidalanma kimi ənənəvi pişirmə üsullarından asılı olaraq daha yavaş və daha çox yemək bişirir və daha sonra ümumiyyətlə istənən xarici qatı qabığa çatmaq üçün qarışdırmaq və ya grillinglə tez qaşıqlandırmaq üçün şirin və tender ət verir.
Sous-vide üsulu çox dəqiq olduğundan, aşqarların, quşçuluqların və dəniz məhsulları artıq yemək riski azdır. Sous-vide yeməkdən başqa bir faydası da proteinin süzülməsidir. Məsələn, orta səviyyədə nadir hallarda (125 ° F-128 ° F) düzgün bir daxili temperaturda pişirilmiş bir biftek quru xarici ət və ağırlığın təxminən 40 faizi azalır. Sous-vide üsulu ilə bişilən biftek, daxili suyunu saxlayır və ağırlığını azaldır.
Sous-Vide necə işləyir?
Bütün ətlər xüsusi dövrlər üçün bişirildikdə parçalanan əzələ lifləri, yağ hüceyrələri, kollagen və birləşdirici toxumadan ibarətdir. Bir biftek daha az kollagen və bağlayıcı toxuma var, məsələn, bir süfrəyə bənzəyir və qovurmaq üçün daha az vaxt tələb edir. Chuck rostası yağ, kollagen və birləşdirici toxuma ilə filizlenir və istənilən həssaslığa nail olmaq üçün bir neçə saat tələb edir.
Sous-vide yemək üçün, proteininizin pişirilməsini istəyən daxili temperatur sous-vide su sobasında əvvəlcədən quraşdırılmışdır. Məsələn, orta nadir bir biftek istəyirsinizsə, suyun temperaturu 125 ° F-ə bərabərdir. Bisküvi aşındırdığı üçün, daxili suyun temperaturu su banyosu ilə eyni temperatura yüksəldir.
Seksin daxili temperaturu 125 ° F-ə çatdıqda, pişirilməyi dayandırır və sürətli tökmə və ya qaşınma ilə bitirməyə hazır olana qədər təzyiq tankında saxlanıla bilər. Sous-vide üsulu ilə bəzi kəskin ət parçalarına 48 və ya hətta 72 saat tələb olunur.
Sous-Vide təhlükəsiz mi?
Son vaxtlara qədər sous-vide üsulu əsasən restoran aşbazları tərəfindən istifadə olunub və yemək çirklənmə riski olduğu üçün evdə aşpaz üçün tövsiyə olunmayıb. Sous-vide su fırınları çox bahalı idi və bir çox ev aşpazları möhürlənmiş zülalların qaynayan suya batıraraq pəhriz hazırlamağa çalışdılar və düzgün şəkildə tənzimlənməmiş və yeməklərin çirklənməsi riski artırdı. Xüsusilə qanadlı və balıqlar E. coli və Salmonella bakteriyalarına həssasdırlar (130 ° F-dən aşağı), buna görə də evdə DIY sous-vide yemək təşviq edilmişdir.
Bazarda evdə aşbazların sous-vide üsulu ilə qidaları təhlükəsiz hazırlamağa imkan verən bir neçə yeməkxana və maşın var . Sous-vide istehsalçıları hər hansı bir qidalandırıcı bakteriyanı öldürmək üçün lazım olan temperaturda (134 ° F ümumiyyətlə təhlükəsiz sayılır) yemək üçün zülalların hazırlanması üçün təhlükəsizlik qaydalarını təmin edir. Bişirilmək üçün hazırlanmış qida vacuum mühürlenmeden əvvəl süzülməlidir və daha sonra möhürləndikdən sonra pişirilməlidir.
Sous-Vide Pros
- Təqribən bişirilmiş yemək
- Juicy və tender ət
- Controlled cooking temperatur
- Əlavə yağlar olmadan təkmilləşdirilmiş ləzzət
- Zülallarla ardıcıl nəticələr
Sous-Vide Cons
- Daha uzun pişirmə dəfə
- Bəzi tərəvəz və bəzi balıqlarla uyğun olmayan nəticələr
- Qida təhlükəsizliyinə daha çox diqqət yetirilməlidir
- Xüsusi avadanlıq tələb olunur, yəni su sobası