Tərkibi: Homemade Stock

Donuz, toyuq, donuz, dəniz məhsulları və ya hətta bitki mənşəli ət və şorba əsas yemək maddələridir. Fərq nədirsə, bulyon (və ya bulyon) ümumiyyətlə sümük və ətdən hazırlanır. Fond yalnız sümükləri və ətləri deyil, həmçinin sabun, soğan, çörək və s. Kimi aromatik maddələrdən ibarətdir, buna görə də səhmdar çörəkdən daha mürəkkəb bir ləzzətə malikdir. Əvvəlcə duza əlavə etmək üçün ədalətli bitki azaldılacaq və sousu hazırlayarkən onu daha da azalda bilər, belə ki, duza əlavə etmək çox duzlu bir qarışığa səbəb ola bilər.

Stok etmək üçün vaxt sərf edir - lakin nisbətən az vaxtdan ibarətdir. 30 dəqiqəlik hazırlayıcı və 4 - 12 saat simmering (artıq aşpaz, daha zəngin). Bunun asan (və dadlı) həftə sonu layihəsini düşünün. Həmçinin, ən azı 8 quart zibil qutusu istersiniz. Bu bahalı olmur, bir neçə il əvvəl Costco'da üç ədəd paslanmayan poladdan (12, 16 və 20 quart) bir dəsti götürdüm və 60 dollar dəyərində bir hədəf əldə edə bilərsiniz. Siz All-Clad və ya Calphalon kimi xülya və ya bahalı bir şeyə ehtiyacınız yoxdur, lakin böyük bir şey əldə edin və ya paslanmayan poladdan və ya emaye üçün gedin.

Əsaslar:
Səhmdar edilməsi üçün istifadə etdiyim əsas nisbət 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Bu 4 kilo sümük və ət, 1 1/2 kilo soğan və təxminən 1/2 kiloqram kök və kərəvizdir. Bu nisbət ət, tavuk, hindi, ham / donuz əti, dana üçün, ətin nə olursa olsun və təxminən 2 quarts hissə üçün işləyir. Məbləğlər dəqiq olmalı deyil.

Birincilik maddələrinizi yığdıqdan sonra qaranlıq bir fond və ya yüngül bir hissəyə sahib olma seçiminiz var (sığır hər zaman bir qədər qaranlıq olacaq). Rəng fərqi asılıdır ki, tərkib hissələrinə qabıq gəzmədən əvvəl qovrulmuşdur. Siz həmçinin yalnız sümükləri / ət qovurmaq və ya aromatik (tərəvəz) qovurmaq seçimi var.

Qovurma çox zəngin bir ləzzət yaradır, buna görə də adətən həm də bunu edirəm.

Sümükləri və ətləri qovurmaq, daha az yağ ehtiyatı və təmiz bir nəticəyə gətirib çıxarır, çünki yağın çoxunun qovrulmasında və proteinlərin denatürasiya edildiyində (yığışdırılır), beləliklə, zülalların ehtiyatda parçalanması və bunu etmək buludlu. Şübhəsiz ki, bir qızartma turkey və ya daimi kaburga qovurmaqdan qalan sümükləri istifadə edirsinizsə, bu qərar qəbul edilir. Əti qızardıramsa, sonunda yağın bütün yağını tökürsən, tavaya su ilə yağıracağam və şirələri qazanc qabına əlavə et.

Otlar və ədviyyatlar səhmlərə də tez-tez əlavə olunur. Koyun yarpaqları bibər qarğıdalıları olduğu kimi, demək olar ki, düzəldilmişdir . Mən də toyuq və ya hindi ilə hazırlanmış bir neçə təzə maydanoz (damğalı və bütün) əlavə etmək istərdim. Amma bir qayda olaraq mən xüsusi bir şorba və ya güveç üçün fond dərhal istifadə etməyi planlaşdırmıramsa, sadə saxlayıram, çünki ətirlərin üç aydan bəri bir sousu ilə müdaxilə etməsini istəmirəm. Qeyd: duza duz əlavə etmirsiniz və ya azaldıqca çox duzlu olacaqsınız.

Bəzən bəzən mənə hamsi pastası, soya sosu və ya parmesan peynirini qaşqara artırmaq üçün sonuna doğru bağlayıram. Bütün bunlar səhmləri daha ləzzətli edir və bəzən düz MSG (Accent) əlavə edən MSG ehtiva edir.

Çox ehtiyacınız yoxdur.

Necə:

• 1. Trim, qabıq və dörddəbir soğan. Yerkökü və kərəvizləri böyük parçalara ayırın (qeyd edin, kərəvizdə yarpaqlı göyərtləri buraxın). 8 quart qazana ət və digər otlar əlavə edin (ancaq bibərsiz qarğıdalı deyil). Potunu 2 santimetr daxilində doldurun və yüksək istilik üzərində qurun.
• 2. Bubbles meydana gəlməyə başladığında, istiliyi orta səviyyədə azaltın. Təkrarlayın, istiliyi orta qədər azaldın, kabarcıklar təkrar formalaşdıqda və qazan az istilikdən çox yumşaq birləşənə qədər təkrar etməyə davam edin.
• 3. Tencere sümük kimi, üst üstə kölgə yaranacaq, atılır və atılacaq. Aşağı istiliyinə çatdığınız vaxtda daha çox köpük olmamalı, bibər qarğıdalılarını əlavə edin (onlar floating, belə ki, siz onları silmək zamanı skimming onlara əlavə əgər).
• Pota aşağıya çatdıqdan sonra 3 - 11 saat ərzində qisimlə örtülməyə davam edək və yalnız səviyyə maddənin üstündən aşağı düşsə, daha çox su əlavə edin.

• 5. Tamamlandıqda, qatıları gərginləşdirin və onları atın. Səhmdar sərin olsun, sonra gecəni soyudun.
• 6. Ertəsi gün, yuxarıdakı yığılmış hər hansı bir yağdan atın və atmayın. Qeyd edək ki, fond gecə ərzində cellyə çevriləcək. Bu nöqtədə 1 ədəd pint fermuarlı dondurucu çantalara bənzəyirəm, 1 stəkan bölmələrə daxil olan hissəni ölçürəm və onları dondururam. Sizə təxminən 8 fincan lazımdır. (Şəxsən mən, adətən, bu məbləği ikiqat verərəm, çünki bir çox partiyadan daha çox problem yoxdur, daha uzun sürməyəcək.)
• 7. Dondurucu içərisində olan bu kiçik çantalarla asanlıqla anlarda xəbərdarlıq edə bilirəm (mən çantaları isti suda yuyuram). Mən bir stəkan kubaya ehtiyacım yoxdursa, onu qisman həll edəcəyəm; ağır bir bıçağın arxasındakı çanta içində dondurulmuş çubuqları çatdırır; və mən istifadə etmədiyim şeyləri rədd et.

Burada bir neçə səhm üçün xüsusi istiqamətləri tapa bilərsiniz:

• Beef Fond
• Quşçuluq Stoku
• Balıq hissəsi

Bir son fikir. Bişmiş və ya xamdan ibarət olan sümükləri atmayın, bir çanta içərisinə qoyun və bir sonrakı hissəyə qədər dondurun. Bunun üçün karides, cır və ya lobster qabığını atmayın. Bəzi toyuq çorbasını qurarkən, bir qızartma toyuqdan gələn sümükləri əlavə etsəniz, çorba bütün daha zəngin və flavorful olacaq və belə sümüklər hələ də dondurulmuş qazana gələ bilər.