Enzimler ətləri tendir etmək üçün lifləri kəsdirin
Marinadlar iki müxtəlif funksiyaya xidmət edir: tenderizer və ətir artırıcı. Yəqin bilirsiniz ki, bir neçə dəfə sərt ət ətlənmənin maralizasiya təsirlərindən faydalanır, lakin necə işləyir? Grillə getməzdən əvvəl marinadların sizin üçün necə işləyə biləcəyinizə bir nəzər salın.
Marinade Tendering Science
Pişirmə prosesi özü toxumalarını jelatinə dəyişir dərəcələrə çevirir.
Kəsmə və ət növündən asılı olaraq, onu həssas bir sıra həssaslığa gətirmək üçün bir az kömək lazımdır. Bəzi bitki və mantar fermentləri və turşuları ət içində əzələ və bağlayıcı proteinləri parçalayabilir. Kolumbiyalı Meksika kimi, aşpazlar, daha çox tender nəticəsi üçün hazırlanan yeməkdən əvvəl papayada ətlərin paketlənməsini tapdılar. Papaya yapraklarında aktiv ferment papayadan təmizlənmiş və ticari olaraq mövcud olan papaindir . Protein sindromu olan fermentlərlə birbaşa təmasda olan bağlayıcı toxuma parçalanır.
Bu tenderizasiya edən fermentlər həmçinin ətin şirələrini saxlaya bilməsi üçün qabiliyyətini azaldır və nəticədə daha çox maye itkisi və quru ət olur. Enzimler 140 ila 175 dərəcə F səviyyələrində istilik aktivləşirlər və qaynar nöqtədə deaktivasiya edilirlər, belə ki, ətin otaq temperaturunda bir dənizdə oturmasına icazə verməkdən başqa heç bir məqsədi yoxdur.
Əslində, soyuducu zərərli bakteriyaların böyüməsindən qaçınmaq üçün tövsiyə olunur. Ət yeməkdən əvvəl otaq temperaturuna gəlsin.
Marination tələb edir Əlaqə
Kimyəvi reaksiyanın baş verməsi üçün birbaşa təmas vacibdir. Yəni bir ətin ətini bir dənizkənarı içində nəmləndirmək yalnız ətin səthinə daxil olacaqdır.
Tenderə hazırlanan marinadda böyük bir ət ətini bişirirsinizsə, bir mushy xarici və təsirsiz bir mərkəz ilə sona çatırsınız. Marinad üçün ətin tökülməsinə maneə törətmək qeyri-bərabər nəticə verir və yemək zamanı ətin daha çox şirələrin itirilməsinə imkan yaradan istənməyən yan təsir göstərir. Beləliklə, düz ət ətləri tenderi marinadlardan ən çox faydalanır. Əti sıxılmış bir zip-üst torbada havaya sıxıb çıxarın və tez-tez bütün səthlərin marinaddan faydalanacağına əmin olun.
Bəzi mezbahalar artıq papanın heyvanları kəsilməzdən əvvəl cinsinə salırlar. Enjekte edilmiş papain, heyvanın bütün hissələrinə qan vasitəsilə keçirilir və daha sonra pişirmə prosesi ilə aktivləşdirilir. Bu bəzən əzələ lifinin möhkəmliyinin çoxunu məhv edən ferment səbəbindən ət parçası ət verir. Araşdırılacaq ən yeni üsul, su banyosuna sərt ət ətlərini batırır və daha sonra çətin lifləri qıraraq, ətdən şok dalğası göndərən bir maşındır.
Marinadlar haqqında daha çox məlumat
Cookbooks
- Marinadlar, Rubs, Brines, Cures, & Glazes
- Marinadlar: Böyük Grill sirri
- Barbekü! Müqəddəs Souslar, Rubs və Marinadlar, Bastes, Butters və Glazes