Ərzaq qorunmasının ən ümumi metodları və mexanizmləri.
Yemək təbiətə görə məhvdir. Müdaxilə olmadan, qida təbiət qüvvələrinə, yəni bakteriyalara, mayalara və mantarlara qurban düşür və düşməyə başlayır. Qida pozulmasının təsirləri yalnız unappetizing deyil, lakin pozulması agentləri də ərzaq çatışmazlığına səbəb ola bilər, hətta ölüm.
Minlərlə ildir ki, insanlar ərzaq təzminatını sabitləşdirmək üçün ərzaqlarının təzəliyini və təhlükəsizliyini uzatmaq üçün müxtəlif üsullardan istifadə edirlər.
Bu metodlardan bəziləri nisbətən yeni olsa da, onların əksəriyyəti qədim dövrlərə aiddir. Biz prosesləri təmizlədik və mexanizmləri daha yaxşı başa düşə bilərik, amma əsas anlayışlar bu gün də eynidır. Yemək qorumaq üçün ən ümumi üsullardan bir neçəsidir:
- Soyuq və dondurma - Bakteriyalar və mayalar xüsusi temperaturlarda ən yaxşı şəkildə inkişaf edir, adətən 40-140ºF arasındadır. 40ºF-dən aşağı temperaturun aşağı salınması onların metabolik və reproduktiv təsirini əhəmiyyətli dərəcədə yavaşlatır. Bu bakteriya və maya öldürməsə də, bu pozulma prosesini yavaşlatır. Dondurma qidaları yüzlərlə il soyuq iqlimlərdə istifadə olunmasına baxmayaraq, erkən və orta əsrin 20-ci illərində elektrik və ev alətlərinin genişləndirilməsi qida mühafizəsi üsulu olaraq dondurmanın istifadəsini genişləndirmişdir.
- Konservləşdirmə - Canning, ən çox mikroorqanizmlərin inkişaf etməsi üçün lazım olan oksigen çıxararaq qidalanır. Bəzi orqanizmlər oksigen olmadıqda inkişaf edə bilər, çünki konserva adətən turşu və ya duz kimi mikrob böyüməsini inhibe edən ikinci bir amil ilə birləşir (adətən bir duzlu su şəklindədir). Konservasiya sənaye inqilabı ilə məşhur ərzaq təhlükəsizliyi metodu halına gəldi və bu gün də çox populyardır.
- Dehydrating - Çox mikroorqanizmlər də nəmin böyüməsini tələb edirlər, belə ki, nəmdən qidalandırmaq çox effektiv bir mühafizə üsuludur. Dehidrasyonun açarı, prosesin qıvrma prosesindən daha sürətli bir şəkildə tamamlanmasıdır. Buxarlanma, adətən, təbii günəş işığı ilə təmin edilən orta temperaturun əlavə edilməsi ilə tez-tez artacaq. Günəş işığının bonusu ultrabənövşəyi şüalardır ki, bu da mikrobların öldürülməsinə xidmət edir. Dehidratmanın müasir metodları qidadan "yemək" olmadan suyun qurudulmasını təşviq etmək üçün kifayət qədər qızdırılmış hava yayır. Dehidrasiya ət sarsıntısı, qurudulmuş meyvə və ya meyvə deri və otlar üçün istifadə edilən qida mühafizəsi metodudır.
- Fermentasiya - Fermentasiya bu gün məşhur olan qida mühafizəsinin başqa qədim üsuludur. Populyarlıq, ehtimalla fermentasiya ilə hesablanan unikal dadına aiddir. Fermentasiya özü qida pozulmasının bir formasıdır, ancaq mikroorqanizmlər sıx olaraq nəzarət edildikdə istənilən təsirlər yarada və zərərli orqanizmlərə qarşı qorunma təmin edə bilər. Fermentasiya prosesində istifadə olunan bakteriya və ya maya digər məhsullar, potensial zərərli bakteriyaların inkişaf etməsini maneə törətməyən yan məhsuldur. Bir bonus olaraq, qidaları fermentləşdirmək üçün istifadə olunan bir çox orqanizm insanın mədə-bağırsaq traktının təbii florasına sağlam əlavələrdir. Həm lələk, həm də kimchi kələm qorumaq üçün fermentasiya istifadə nümunəsidir.
- Tuzlama - Tuzlama, nəmi aradan qaldıraraq və mikrob artımı üçün uyğun olmayan bir mühit yaradaraq qidayı saxlayır. Çox az bakteriya yüksək duz həllində böyüyür, belə ki, sadəcə çox yüksək miqdarda duzun saxlanmasının effektiv bir üsul ola bilər. Tuzlama, qida mühafizəsinin ən tanınmış üsullarından biridir. Aralıq dənizində zəngin təbii dəniz duzları qədim zamanlarda mövcud olmuş və ət, balıq, tərəvəz və hətta bəzi meyvələri qorumaq üçün istifadə edilmişdir. Yemək qorumaq üçün təkcə ehtiyac olan duz miqdarı çox yüksəkdir və buna görə də qeyri-mümkün ola bilər. Buna görə də, duz çox vaxt qidadan qorumaq üçün dehidrasyon və ya asidik həll kimi başqa bir üsulla bir yerdə istifadə olunur. Duzdan qorunmuş qidaların nümunələri arasında ağır salamis, donuz, duzlu donuz, füme balıq, hamsi, zeytun, turşu və saxlanılan limon var.