01 ilə 05
Rohwurst
"Rohwurst" çörək ətinin ədviyyat, qarışdırıcı maddələr ( çəhrayı duz ) və bəzən qurudulmuş ət (pastırma) ilə qarışdırılmış və sonra qidalandırmaq üçün füme və ya fermentləşdirilmiş bir kolbasa növüdür. Bəzən sosis həm ikiqat, həm də saxlanılır.
Sosis üçün ət duzlu duzlu və tez-tez duzlu kürü (odur ki, sodyum nitrit) ilə kəsilir. Yetişmə prosesi zamanı lactobacilli və onların yoldaşı olan bakteriyalar şəkərləri laktik turşuya və ikincili aroma çıxaran birləşmələrə verər. Laktik turşu ət proteinlərini su molekullarını bağlamağa qadir olan pH azaldır. Ardıcıl su itkisi sosisin möhkəmliyini artırır və aşağı pH ilə birlikdə qidalanma mikrobları və patogenlər üçün antimikrobik mühit yaradır.
Fermentasiya prosesinə kömək etmək üçün bir çox reseptlər doğranmış ətlərə mono və disakaridlər (sadə şəkər) əlavə edir və tez-tez bakteriyaların başlanğıc mədəniyyətini əlavə edirlər. Nitritler botulizmə səbəb olan toksinlər istehsal edən böyüməyə mane olur. Onlar ət qırmızı çevirmək və qoxusiyyət təsir edən güclü antioksidantlardır. Masa tuzu ətdən suyu təmizləyir və qidalanma bakteriyalarını maneə törədir. Maraqlıdır ki, laktik turşu bakteriyası, qatıqda və ya sourdoughda olanlara bənzər, həm nitritlər, həm də masa tuzu ( Kaynak ) üçün tolerantdır.
Fermentasiya edildikdən sonra kolbasa tez-tez soyuq çəkilir. Ətlərin siqareti üç təsir göstərir: ətini qoruyur, ləzzətə əlavə edir və ət və ya kolbasa görünüşünü dəyişir.
02/05
Landjaeger - Alman qurudulmuş sucuk
"Landjäger" kolbasa Cənubi Almaniya və İsveçrədə yaygındır. Bu təxminən 6 - 8 düym uzunluğunda, kəsikdə düzbucaqlı və 80% mal və 20% donuzdan hazırlanmışdır. Digər maddələr qırmızı şərab nitriti duzları, əzilmiş zoğal, bibər, koridor və sarımsırdır.
"Landjäger" kolbasa Cənubi Almaniya və İsveçrədə yaygındır. Bu ət bir neçə dəfə kəsilir, iyirmi qədər, sonra donuz əlavə olunur. Duz son əlavə olunur. Sonra doldurulma donuz kafesinə və ya kollagen qaynaqlarına doldurulur və mətbuatda qatlanmışdır. Onlar beş günə qədər bərkidilir, zamanı müalicə prosesi davam edir və kolbasa qırmızıya çevrilir. Sosislər daha sonra soyuq - beş günə qədər toqquşub, bu müddət ərzində yetişmə (fermentasiya prosesi) davam edir. Bu kolbasa (qırmızı boyalar və starter mədəniyyətləri) sənaye istehsalı, Slow Food prosesində tapılan çox sayda ətirləri azaldacaq, bir neçə gün ərzində yetişmə prosesini düzəldib.
Onlar cüt satılır və xüsusilə gəzinti sosis kimi sevilir. Onlarla hazırlanmış xüsusi yeməklər yoxdur, lakin onlar Znuni və ya gəzintilər üçün çörək çörəkləri ilə təmin olunurlar . (Mənbə)
03-də 05
Mettwurst Sausage
Mettwurst, donuz və maldan hazırlanan "Rohwurst" dir.
" Mett " şimal Almaniyadakı doğranmış ət deməkdir və həmçinin qəssabların gündəlik olaraq təzə satılan donuz ətindən hazırlanmış bir hamar adıdır.
Ümumiyyətlə, "Mettwurst" ət və donuz ətindən, bəzən donuzdan hazırlanır, eyni şəkildə salam edilir. Ət dondurma və sonra kəsilmiş gözəl üçün soyudulur. Nitrat duzları və bibər əlavə edilir. Ümumi ədviyyatlar soğan, karavayır və marjoramdır. Sosis soyudulmuş və havada havada bir həftə yemək hazırlamaqdan qurudulur. "Mettwurst" sahənin ixtisasından asılı olaraq hər cədvəl üzrə gəlir.
"Mettwurst" sözü ümumiyyətlə "Rohwurst" üçün sinonim kimi istifadə olunur və ya "Knackwurst" və "Pinkel" üçün istifadə olunur.
"Mettwurst" dilimlənə bilən və ya yayılmayan kolbasa kimi çətin sosis kimi gəlir.
Qəssabda göründüyü bəzi ağır növlər bunlardır:
- Hamburqdan " Aalrauchmettwurst " - dumanlı pastırma əlavə edilir və doldurulma qoyun qələmlərinə doldurulur.
- " Hausmacher Mettwurst " yabani donuz əti ətindən hazırlanmış və ən az miqdarda ət dəyirmanı ilə doğranmış və sonra hamar bir doldurulma üçün ərzaq prosessoru vasitəsilə göndərilmişdir.
- " Knoblauchwurs t" - bir çox sarımsaq ilə hazırlanmışdır.
- " Schinkenmettwurst " - pastırma və yağsız donuz ilə hazırlanmışdır.
- " Räucherenden " - "Mettwurst" kolbasa kiçik diametrli çatlara doldurulmuşdur (şəkil bax).
Ən çox "Mettwurst" çörək və ya sandviçdə yeyilir. Onlar şorba və garnitür kimi stew də istifadə edilə bilər.
04 04
Spreadable Mettwurst
Spreadable "Mettwurst" ("Streichmettwurst") növləri, adətən donuz və donuzdan hazırlanır və duz, bibər, bibər və bəlkə də brendi ilə ədviyyəli olur. Onlar soyuq və iki günə qədər olgunlaşırlar.
- " Braunschweiger Mettwurst " donuz və maldan hazırlanmış sosiska yayılır .
- " Grobe Braunschweiger Mettwurst " yalnız ət ətəkləri ilə qoyulur və bir az rom ilə ətirlənir.
- " Braunschweiger Ia " (yalnız "Linz-ah") yalnız donuz əti ilə hazırlanır. Almaniyada "Ia" yüksək keyfiyyətli məhsullar üçün nəzərdə tutulmuşdur.
- " Berliner Mettwurs t" mal əti və bir az da donuzdan hazırlanır.
- " Zwiebelmettwurst " ham xammalı və soğandan hazırlanır və nitrit duzları və bibər ilə qarışdırılır. Bu mayalanmış və ya siqaretli deyil və qısa bir raf ömrünə malikdir. Bu, Mett kimi yeyilir, çörək yeyir və ya kolbasa kimi parçalanır.
05 05
Teewurst - Sausage
"Teewurst" liverwurst kimi görünən, lakin heç bir qaraciyər olmayan xam ət və nitritlərdən hazırlanan yayılmış bir kolbasa. Çörək çörəyi kimi bir çox insan bəyənən bir az dadın var.
Donuz və pastırma və bəzən mal əti, çox zərifdir, ədviyyat ilə qarışdırılır, kolbasa qablarına doldurulur və tez-tez fıstıq ağacından bişirilir. Daha sonra, bir həftəlik turş yağılarını inkişaf etdirmək üçün onlara fermentə icazə verilir. "Teewurst" 30-40% yağdır.
Şərq Almaniyadakı Rügenwald İkinci Dünya Müharibəsindən əvvəl "Teewurst" un əsas istehsalçısıdır və "Rügenwälder Teewurst" etiketləri müəyyən bir resept və istehsal deməkdir.