Xəmirin yoğurma qabığı və sümüyü.
Çörək xəmirini yoğurmaq, minlərlə ildən bəri mövcud olan bir tətbiqdir. Amma nə üçün çörək istehsalçıları çox vaxt və enerjiyi tətbiqə qoyurlar? Cavab çörək xəmirinə güc və quruluş təmin edən un içində olan zülallarda yatır.
Buğda unu özü şəkəri birləşdirən iki zülal, gliadin və gluten ehtiva edir. Çörək xəmirini ilk dəfə qarışdırdıqda, bu zülallar qarışdırılır və heç bir xüsusi qaydada düyünlənmir.
Çörək xəmir yoğrulduğu üçün, bu zülallar çörək xəmirinin içərisində bir matris yaratmaq üçün xətti və sünbül liflərindən ibarətdir. Bu matris gücləri və quruluşunu yaradır, bu da qazların tutulmasına və hamurun yüksəlməsinə imkan verir.
Əl ilə yoğurma
Əl çörək xəmirini əl ilə yoğrmaq ən qədim metoddur və nəzarət etmək asandır. Xəmir yoğurmaq üçün bir neçə üsul var ki, bunların hamısı qatışıq və xəmir dəfələrlə uzanır.
Əsas çörək xəmirini əl ilə yoğurmaq ümumiyyətlə kifayət qədər qluten meydana gətirmək üçün təxminən 10 dəqiqə çəkir. Un hələ xəmirə yavaş-yavaş əlavə edilə bilər, çünki onu yandırmaq üçün yoğurulur, lakin çox əlavə etməmək üçün qayğı olmalıdır. Bu proses zamanı çox un əlavə edərək sərt, quru xəmir yarada bilər. Xəmir kifayət qədər yoğrulduğunda, yumşaq, ipək toxumasına malikdir və bir parmağla təmizləndikdə geri yayılacaq.
Mexaniki yoğurma
Xəmir ham bir çörək maşını və ya xəmir çəngəl əlavə ilə stend mixerindən istifadə edərək yoğrulur.
Çörək maşınları tamamilə avtomatlaşdırılmışdır və onları kifayət qədər axmaq sübut edir. Bir stand mikser ilə yoğurmaq əl ilə yoğurma daha sürətli və yoğurmaq deyil qayğı lazımdır.
No-Knead Breads
Yoğurma zülalları sıralamaq və gluten matrisi meydana gətirmək üçün tələb olunarsa, yırğalanmamış çörəklərin hələ yüngül, tüklü nüvələr yarada bilməyəcəyi, təbii şəkildə isə qluten oluna bilər ki, əksinə görünür.
Hamurun 12 + saatlıq fermentə icazə verilməsi mayaların və fermentlərin sehrlərini işləməyə vaxt verir. Un içində olan fermentlər düyünlü zülalları qırır və maya tərəfindən çıxarılan qaz bir növ yavaş hərəkət yoğurma prosesi yaratmaqla xəmir açır . Zülalların uzunmüddətli enzimatik hərəkətlərlə bu cür kiçik parçalara bölündüyünə görə, özünü "gluten ipləri" halına gətirmək üçün az miqdar təbii "yoğurma" tələb olunur. Belə ki, yoğurmayan çörəklər, yəni avtomatik olaraq yoğrulmuş çörəkdən daha çoxdur.
Kneading altında
Bir çörək xəmir yoğrulur və ya avtomatik yoğurma üçün vaxt icazə verilmirsə nə olur? Xamir maya qazlarından şişirdiyi kimi şəklini tutmaq üçün kifayət qədər güclü olmayacaqdır. Xəmir şişirmək və çıxmaq yerinə düz, kənar istiqamətə yayılacaqdır. Xamirdən çıxarılan qazların hamurdan qaçdığı üçün xəmir özünə düşə bilər və çökə bilər. Yoğrulmuş unlu pişmiş çörəklər düz və yüngül şəkildə toxumada olacaqdır.