2 üsul, 2 fərqli nəticə
Yaxın zamanda online bir cookbook və ya reseptlər oxumaq varsa, karamelized soğan daxil olan bir resept qarşılaşdığınız şans yüksəkdir. Süngülərdə, souslarda və ya steaks üzrə piled ki, onlar hər yerdə görünür. Təəssüf ki, bu reseptləri oxuduğunuz təqdirdə, onları karamelize etməklə bağlı ziddiyyətli və çaşqın məlumatlar tapdığınızdan daha yaxşıdır.
Göbələkdən sonra, hər hansı digər tərəvəzdən daha çox pişirən soğan haqqında daha çox qarışıqlıq var.
Siz şəkər, duz və ya çörək soda (və ya yuxarıda heç biri) üçün zəng edən karamelized soğan reseptlər görəcəksiniz; aşağıdan yüksəkə qədər dəyişən istilik səviyyəsi; və 20 dəqiqədən bir saata qədər hər hansı bir yerə çıxmağı iddia edən üsullar. Tez-tez karamelizasiya üçün istifadə olunan şəkərin maksimum səviyyəsinə çatdırmaq üçün şirin soğan seçməyinizi oxuya bilərsiniz. Əsl hekayə nədir?
Soğan növləri
Birincisi, soğan becərilməsinə qısa yan səfər. (Bu, sonra gələnləri aydınlaşdırmağa kömək edəcəkdir). Soğanların arasında olan əhəmiyyətli fərq rəng, sarı, ağ və ya qırmızı olduğunu düşünə bilərsiniz. Doğru deyil. Bu soğan dadına baxmayaraq kiçik fərqlər olmasına baxmayaraq, hər hansı bir rəngli soğandakı böyük fərq baharalı soğan və saxlama soğanları arasındadır.
Bahar soğanları , düşündüyünüz kimi, onlar tam yetişmədən əvvəl baharda yığılırlar. Onlar nisbətən yumşaqdırlar, çünki onlar kükürdün birləşmələrindən (saxlanılan soğan ilə müqayisədə) daha azdır, çünki onların piylərini soğan verir.
Sözdə "şirin" soğan torpaqda yetişdirilən sarı soğan soğanları, xüsusilə kükürddə daha az olanları daha da yumşaq etməkdir. Demək olar ki, bütün markalı şirin soğanların böyüdükləri yerlərə - Vidalias (Gürcüstan), Walla Walla (Vaşinqton) və ya Maui (Havay) adları verilir.
Bu sahələrdə kükürdlü yoxsul torpaq olmadan, soğan qədər yumşaq olmazdı. Məşhur inancın əksinə olaraq, bu soğan saxlama soğanlarından daha çox şəkər içmir; Kükürdün çatışmazlığı onları qəşəng hiss edir.
Saxlama soğanları payızda yetişdirilir və payızda yığılır. Bunları qorumaq üçün cildin qalın, büzücü təbəqələri olan bahar soğanlarından daha qüvvətli olurlar. Onlar daha çox kükürd birləşmələri ehtiva etdikləri üçün, həqiqətən, gözlərinizə su verənlərdir. Lakin, kükürdün çoxu, soğan yemək olduğunda istədiyiniz hər şeydir.
Karamelizasiya və Maillard reaksiyası
İndi bir soğan yetişdirmə mütəxəssisi olduğunuz üçün, ehtimal ki bunları yeməklə əlaqədar nə merak etdiniz. Karamelize etmək üçün hansı soğan yaxşıdır? Və necə, tam olaraq, siz soğan karamelize edirsiniz?
Qısa cavabınız yoxdur. Həqiqətən, karamelizasiya nisbətən yüksək istiliyinə məruz qaldıqda şəkərlərə nədir. Soğanlara qaşqın olduğunuzda, necə bunu etməyinizə baxmayaraq, karamelizasiya üçün lazım olan temperaturlara nadir hallarda çatırsınız. Gördüyünüz qaşınma, əvəzinə, şəkər və ya digər karbohidratlar və amin turşuları arasında reaksiya olan Maillard reaksiyası ilə nəticələnir. Maillard tatları daha karmaşıkdır və karamelize ləzzətlərə nisbətən "ətli" olur.
Soğanlara şəkər əlavə etmək və daha yüksək temperaturda pişirmək istəyən təriflər bir az gerçək karamelizasiyaya səbəb ola bilər, lakin Maillard reaksiya ilə müqayisədə çox azdır. Və aydın olmalıdır ki, bişmiş soğanların saxlama soğanlarına nisbətdə daha çox şəkər olmadığı üçün onların saxlama qardaşlarından daha çox karamelize etməyəcəyik.
Əslində, kükürd birləşmələrinin çatışmazlığı onlara qaşqınlaşdıqda, xüsusən də uzun müddət bişirirsinizsə, müəyyən bir handikapdır. Saxlama soğanlarında kükürdlü birləşmələr, xammal olduqları zaman sərt və qıcıqlanarkən, qəhvəyi soğan ləzzətində çoxlu mürəkkəblikdən məsul olan istilik altında dəyişirlər. Onsuz siz yumşaq şirin, lakin olduqca yumşaq olan soğan ilə bitirəcəksiniz.
Qəhvəyi Soğanlara necə
Qəhvəyi soğan üçün "caramelized" termini istifadə problemi yalnız qeyri-dəqiqlikdən çoxdur.
Qarışıqlığa səbəb nədir ki, müddəti iki müxtəlif üsul və nəticələr üçün istifadə olunur. Çox yavaş pişirmə ilə məşğul olan ilk üsul, hüceyrələri indiyə qədər parçalandığı soğanlara gətirib çıxarır ki, onlar demək olar ki, bir pasta təşkil edirlər. Onlar yavaş-yavaş və bərabərcə qəhvəyi, demək olar ki, içəridən çıxır.
İkinci üsul soğanların yüksək temperaturdan daha tez pişirilir, beləliklə, onlar qırılma şansı əldə etməzdən öncə qəhvəyi olurlar. Onların şəklini və bəzi toxumasını saxlayan qəhvəyi soğan ilə bitirsiniz. Onlar da həcmini daha çox saxlayırlar.
Yəni hansı metod daha yaxşıdır? Cavab, əlbəttə ki, asılıdır. Bəzən, bu qızardılmış qırmızı bibər şorbasında olduğu kimi, ipək toxumasını və yavaş qəhvəyi soğanların yumşaq və mürəkkəb, lakin kompleks ləzzətini istəyirik. Bəzən, misal üçün, bir patty eritilmiş sendviçdə, tez qaşlanmış üsuldan əldə edilən soğan parçalarının daha iddialı ləzzəti və bütövlüyü üstünlük təşkil edir. Fransız soğan şorbası üçün həm də istifadə edə bilərsiniz.
Hər iki üsul olduqca asandır. Hər növ reseptlər üçün hər hansı bir tipdə böyük partiyalar yarada bilər və onları əlinizdə saxlaya bilərsiniz.