Pendir hazırlama prosesində süd püresi
Pendir edilməsi bir çox addımı əhatə edir, amma əslində bu sadəcə bir sıvı bir möhkəmə çevrilməsi prosesidir. Rennet bunun baş verməsində mühüm rol oynayır.
Rennet, peynirləmə prosesi zamanı südün püxtələşdirilməsi və ya qalınlaşdırılması üçün istifadə olunur. Chymosin (həmçinin rennin) rennet istehsalında istifadə olunan enzimdir.
Süd toplandıqdan sonra, paxlama prosesi laktoza (süd şəkərini) laktik turşuya çevirən starter mədəniyyətləri əlavə etməklə başlayır.
Bu proses südün turşuluq səviyyəsini dəyişir və südün qatılaşdırılmasına başlayır. Daha sonra, şirniyyat əlavə olaraq, daha çox qalınlaşdırmağı təşviq etmək üçün əlavə edilir, belə ki, paxlalılar suyunu (maye) təşkil edir və ayrı edir.
Pendir necə edilir haqqında ətraflı oxuyun
Rennet aşağıdakı dörd mənbədən birini əldə edir. Bununla belə, ABŞ Qida və Dərman İdarəsi (FDA), cheesemakers-ə hansı növ istifadə etdiyini müəyyənləşdirməyi tələb etmir.
Dana, Eve və ya Kid (Bebe Keçi) Mədə Astarı
Ənzəmə ximosin ananın südünün həzminə köməkçi olduğu üçün heyvanların mədə lingasındadır. Heyvan ximosindən hazırlanan Rennet, adətən , pendir markaları üzərində "ənənəvi rennet" adlanır, lakin yuxarıda göstərildiyi kimi, cheesemakers hansı növ istifadə etdiyini bildirirlər.
Heyvanlar təkcə pendirçiçilərin şirnətini istehsal edə bilməzlər. Əksinə, bu heyvanlar ətə satılır və bütün heyvanı istifadə etmək üçün mədə fermentləri də şirnət istehsalı üçün çıxarılır.
Animal rennet pendirin ləzzətini birbaşa təsir etmir.
Bitki Renneti
Bitki əsaslı şirnət qardak qığılcımı, artichok, qoz ağacı və digər bitkilərdən əldə edilir. Bitkilər, ximosinə bənzər bir qalınlaşdırıcı ferment çıxarmaq üçün suda batırılır. Bitki əsaslı şirnət iki səbəblə işləmək çətin ola bilər.
Birincisi, bitki şirnətinin gücü həmişə uyğun deyil. Pendir bişirmə prosesi zamanı əlavə südün düzgün qatılaşdırılması üçün nə qədər əlavə etmək çətin ola bilər.
İki, bitki rennet pendir ləzzətini təsir edir. Bu müsbət bir şey ola bilər. Portuqaliyadan bir çox növ pendir, pendirə fərqli və unikal bir ləzzət verən ağcaqayın rennetindən istifadə edilir. Bəzi nümunələr Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela və Serena. Buna baxmayaraq, qığılcım rennet də pendirə xoşagəlməz bitki və ya acı bir ləzzət verə bilər, buna görə bəzi peynirlər bunu qarşısını alırlar.
Bitki əsaslı şirnət istifadə edən bir çox peynir göyərgələri, bunları tələb etmirlər, baxmayaraq ki, bunları etiketdə göstərəcəklər. Etiketdə deyilsə, bilikli bir cheesemonger bir pendir tərəvəz rennet ilə edilir olub tez-tez biləcəklər. Yerli pendir dükanınıza müraciət edin və ya vegetarian rennet ilə hazırlanmış pendirlərin bu qismən siyahısını yoxlayın .
Genetically-Mühəndis Rennet və ya Fermentasiya-istehsal Rennet
Ənənəvi heyvan şirniyyatı üçün dünya miqyasında genişlənən tələbat daha da artmışdı, ancaq bir heyvan şirnətində işləyən, lakin laboratoriyada hazırlana bilən digər bir növü olan rennet istehsalına gətirib çıxardı.
Ximosin xromosomları heyvanın mədə hüceyrələrindən çıxarılır və sonra ev sahibi kimi fəaliyyət göstərən maya mədəniyyətlərinə implantasiya edilir.
Ev sahibi mədəniyyət yeni ximosin fermentlərinin artımını təşviq edir. Yeni ximosin fermentləri ayrılır və təmizlənir.
Genetik olaraq hazırlanmış / fermentasiya istehsal etdiyi rennet hüceyrə hüceyrəsindən meydana gəlsə də, özünüzcə, yeni bir nəsil fermentlər olaraq qəbul edilir. Buna görə də, vegetarian dostu sayılır. Bununla belə, buğda növlərinin istehlak edəcəyi təqdirdə, vegan və vegetarians özləri üçün qərar verməlidirlər. Qaçmaq asan olmaya bilər; bu tip səmərəli və etibarlı şirnət peynirləmədə geniş şəkildə istifadə olunur.
Mikrobiyalı Rennet
Bəzi kalıplarda ximosinə bənzər fermentlər var. Bu fermentlər mikrobik rennet etmək üçün laboratoriyada çıxarılır. Mikrobik rennet geniş istifadə edilmir, çünki pendir bişirmə prosesini daha çətinləşdirə və acı bir ləzzət verər.
Ənənəvi heyvan şirnəmi və genetik cəhətdən tərtib edilmiş şirnəz adətən davamlı nəticə verir; mikrobik rennet deyil.
Yalnız çətin pendirlər onların içərisində şirnət yoxdur. Yumşaq pendir və təzə pendir növlərinin çoxu da rennet istifadə edilir. Ancaq ricotta və kvark kimi bəzi istisnalar var ki, bu da adətən şirnət ehtiva etməz. Evinizdə pendirin bir neçə növünü şirnət yerinə turşu ilə qalınlaşdırmaqla da edə bilərsiniz:
- Evdə qatıqlı pendir