Şimal İtaliyadan çıxan bir yemək, risotto , Arborio adlı orta düyü bir düyü kimi, xoş firma "diş" (al dente) tərəfindən balanslaşdırılmış kremli bir qaba çevrilir. Pendir, tərəvəz və ət kimi risotto müxtəlif növ digər maddələr əlavə edə bilərsiniz. Risotto ai funghi , misal üçün, risotto alla pilota kolbasa, donuz və Parmesan pendirini kremli düyü ilə birləşdirir.
Arborio Rice xüsusiyyətləri
Pirinç ümumiyyətlə üç qrup halında təşkil edilir: uzun, orta və qısaca taxıl, bişirildikdə uzunluq və eni əsasında. Qısamüddətli taxıl düyü demək olar ki, külək forma verir, uzun taxıl düyü buğda taxıl kimi bir az görünür; orta arasında bir yerə düşür. Arborio, aşpaz kimi bişirir, daha qısa görünür, lakin onun genişlik-to-uzunluğu nisbəti orta taxıl çeşididir.
Uzun və ya qısa şəkərli olsun, bütün növ pirinçlərdə amiloz və amilopektin adlanan nişastalar vardır. Bu nişastalar aşpaz kimi düyü toxumasını müəyyənləşdirir. Amiloz, amilopektinin (pektin, jel gelini meydana gətirən tərkib hissəsi) təşkil edərkən, bəzi risalenin xarakterik kremliyini və bəzi Asiya riceslərinin səliqəsizliyini yaradan jelatinə bənzər bir ardıcıllığa parçalanmır. Qısamüddətli taxıl sümükləri daha uzun amilopektin və daha az amiloz ehtiva edir.
Risotto tarifleri adətən ilk yetişdirildiyi İtalyan şəhərinə adlanan Arborio pirinçinə zəng vurur .
Arborio yüksək amiloz məzmunu onun xarakterik kremlik risotto kömək edir. Arborio həmçinin düyü aşpazları və ətraf nişastanın parçalanması kimi möhkəm bir mərkəzi qoruyan "təbaşir" (bir taxtada istifadə edilən növ deyil) adlanan bir struktur pozuntusunu ehtiva edir. Təbaşir Arborio pirinçini italiyalıların "al dente" kimi göstərdiyini bir az çiyinlik verir.
Əvəzedicilər
Arborio üçün əvəz hər hansı düyü müxtəlif (və ya taxıl) uğurlu risotto üçün eyni əsas keyfiyyətləri lazımdır. Amilozda yüksək olmalıdır, lakin uzun müddət pişirildikdən sonra bir qədər çeynənməyi davam etdirə bilərik, çünki risotto isti fondun təkrar əlavə edilməsi ilə daha yavaş pişirmə prosesini tələb edir.
Arborio üçün digər iki italyan düyü sortu Arborio üçün yaxşı bir şəkildə əvəzlənir və bəzi hallarda daha yaxşı işləyə bilər: Arborio-dən daha yüksək bir nişasta məzmunu olan Carnaroli düyü, superfino növündən başqa bir orta hesabla, klassik-əgər az tanınmış seçimdirsə İtaliyanın şimal hissələrində risotto üçün. Daha çətin bir seçim Vèlone Nano, Veneto bölgəsində yetişən bir yarımfin orta taxıl düyüdür . Daha nadir hallarda, İtalyanlar Balo, Calriso və ya Maratelli pirinçindən istifadə edə bilərlər.
Ancaq Arborio düyünü ilə rəfdə olmursanız və İtaliyadakı (ya da pricey idxalata böyük miqdarda pul sərf etmək istəmirsinizsə), İtaliyalı düyü növlərinə görə məhdudlaşmırsınız. Müvəffəqiyyətli risotto üçün əsas qısa və ya orta taxıl düyü, qəti bir toxuma və yüksək nişasta malikdir. Ağ sushi düyü, Taylandda yasəmən düyü kimi gözəl işləyir.
Adventurous aşpazlar, pearled arpa və ya farro kimi nişasta, düyü şəklindəki taxıllarla sınaqdan keçirmək üçün düyüdən kənara çıxa bilər.
Bulqur buğda, arpa və kuskus da yemək üçün risotto benzeri bir baz təşkil edə bilər.