Köhnə Modellərin Hazırlanması üçün Müasir Substitutions
Potasyum və ya pearlash, kalium karbonat, tartar duzları və potas karbonat kimi yazılmış Pottasche bəzən köhnə Alman çörəkçilik reseptlərinin, xüsusilə klassik zəncəfil ( lebkuchen ) reseptlərindəki maddələr siyahısında görünür. Hartshorn və ya çörəkçi ammonyak (ammonium karbonat) ilə birgə, yüngül, lakin xüsusilə də kəsik toxumadan faydalanan springerle kimi digər cookie təriflərində də görürsünüz .
Potasın və Pearlashın erkən istifadəsi
Potash soba ağacından keçərək suyun üzərindən keçərək lye ilə başlayır. Ley suyunun buxarlanması qatı potasın arxasında yaranır. XVII və XVIII əsrlərdə Amerikada istifadəsi çox vaxt, potash bişmiş mallara fərqli bir kül dadını əlavə etdi. Pearlash, potasın təmizlənmiş versiyası, istənməyən istismarın bir qismini aradan qaldırdı.
Erkən çörəkçilərin ağacı maya kimi bir ağcaqanad kimi əvəz edə biləcəyini düşünürdü, ancaq onun acı sonrası səbəbi ilə maya əvəz etmədikdən sonra, əvəzinə çörək soda ilə əvəz edildi. Əlavə olaraq, pearlash, yüksək miqdarda yağ ehtiva edən batterlərdə yaxşı iş görməmiş, sabunlu bir ləzzanı tamamilə gözlənilməz istehsal etsə də, potas və yağ evdə hazırlanan sabun üçün əsas təşkil edir.
Potas və Pearlash funksiyaları
Bir qələvi duz, pearlash və ya potasyum karbonat (K2 CO 3 ) suyun və ya bişmiş malların qaldırılmasına imkan verən karbon dioksid yaratmaq üçün qaynaqlı süd, meyvə suyu və ya pekmez kimi bir turşu ilə reaksiya verir.
Soda (sodyum bikarbonat) yandırır, ancaq ənənəvi Alman bişmiş mallar üçün müasir tariflərdə əvəz edir. Bir resept üçün çağırılan hər bir çay qaşığı inci üçün 1/2 çay qaşığı çörək soda istifadə edin. Bununla belə, son məhsulun dadı orijinal reseptdən fərqlənə bilər.
Tarixi David Walbert, zülalın karbon qazı və karbon dioksid kimi köpürdüyü kalium və karbonat ionlarına parçalanmasını izah edir.
İncildən olan kalium, potasyum hidroksit çıxaran maye tərkib hissəsindən hidroksid ionları ilə əlaqələndirir. Kalium hidroksidindən sabunlu və ya acı bir dadın qarşısını almaq üçün, onu incələşdirmək üçün bir turşu əlavə etməlisiniz, baxmayaraq ki, incəliyin tərkibini asit olmadan istifadə edə bilərsiniz.
Müasir ikiqat fəaliyyət göstərən çörək pudrası saqqız, bal və ya qatıq kimi asidik tərkib hissəsini içməyən sürətli çörək və digər pişirmə tariflərində istifadəsi üçün bişirmə sodalarını turşu ilə birləşdirir. Alman çörək pudrası, tək təsirli bir leavener , ABŞ-da daha sıx görülən cüt təsnif müxtəlifliyi ilə əvəzsiz işləmir.