Xəmir haqqında məlumat əldə edin

Maya, ətrafımızdakı və bizdə böyüyən bir hüceyrəli mikroorqanizmdir. Yemək və su olduğunda böyüyür və böyüdükdə böyüməni dayandırır. Süslənmiş animasiyada, küləyin bir toxum kimi partladılması üçün kifayət qədər yüngüldir. Su və qidalanma olduğu yerlər varsa, o dövrəni bərpa edəcək və davam etdirəcəkdir. İnsan dərisində də təmiz və ya çirkli əllərlə təmas yolu ilə qida ilə nəql edilə bilər.

Mayalar minlərlə ildir insanlar tərəfindən çörək, pivə və şərab etmək üçün istismar edilmişdir. Enerji qazanmaq üçün şəkərin spirtə və qaza çevrilməsini təmin edir.

• Xəmir tarixi haqqında daha çox məlumat.
• Burada Mayaların Biologiyası haqqında daha çox məlumat əldə edin.

Pişirmədə hansı maya istifadə olunur

Çörəkdə istifadə edilən maya əsasən Saccharomyces cerevisiae . Fırıncılar və çörəkçilik şirkətləri çoxlu suşlardır, yəni xüsusi xüsusiyyətləri olan maya klonları. Bu xüsusi rənglər, boy və ya dözümlü bir lalə yetişdirən bağbanla bənzər. Yüzlərlə lale növünün olduğu kimi, yüzlərlə maya suşu var. Bu gün məşhur olan maya suşları qaz istehsalı və fermentasiya sürəti üçün hazırlanır. S. cerevisiae Beyond S. də cerevisiae orada da, baxmayaraq ki, sourdoughs faydalı olan bir neçə maya var.

• Şəkilləri olan Cookin Thesaurus

Yağsız xəmirlər və ya zəngin xəmirlər üçün yaradılan xüsusi mayalar da var.

Çörəkçilərin bir çox suşlara çıxışı var, hətta brewers seçmək üçün müxtəlif maya var. Xalq yalnız seçmək üçün bir neçə suala malikdir.

• Kral Arthur Onlayn Sifariş üçün Mayaların Bir neçə Türünə sahibdir

Nə Yeast Yeyir

Xəmir şəkər yeyir, qlükoza xüsusi olmalıdır. Ətrafında qlükoza yoxdursa, digər şəkərlər, nişastalar və ya spirtlər varsa, mayalar bu qlükoza çevrilmək üçün maşınları (fermentlər) yaradır.

Maya çoxlu qida qaynaqlarına aid olan onlarla maşın üçün DNT-də məlumat verir.

Unda şəkər molekullarının uzun zəncirlərindən hazırlanan bir çox nişasta var. Un, nişastalar üzərində işləyən və sadə şəkərlərə buraxan öz fermentlərini daşıyır. Bu unun su və ya digər mayelər ilə yenidən qurulduqdan sonra baş verər. Sonra maya enerji üçün şəkərdən istifadə edir.

Nə Maya Hüceyrələri Ferment

Maya, özünün hüceyrə baxımından və reprodüksiyasından istifadə etmək üçün şəkər molekullarından enerji azadlığının iki yoluna malikdir; oxygen ilə və ya olmadan.

• Oxygen tədarükü ilə onlar karbon dioksidini (CO2 - bir qaz) edirlər. Şəkərdən demək olar ki, bütün enerjidən istifadə edirlər və bunu çox qaz edirlər. Buna tənəffüs deyilir.
• Kiçik və ya oksigen olmayan, maya tez bir zamanda şəkərdən enerji istifadə etdikdən sonra alkoqol və karbon dioksid çıxaran maşınlar qurur. Buna fermentasiya deyilir. Enerji ələ keçirmək üçün səmərəsiz bir üsul olduğundan, tənəffüs zamanı daha çox şəkəri metabolizə etməlidirlər.

Maya ilə çörək etmək həm tənəffüs, həm fermentasiya (əsasən sonuncu) istifadə edir. Hamurun xəmir tərəfindən tələyə düşən qaz çıxaran, tez bir zamanda istifadə etdiyi xəmirə oksigen (və azot) yoğurdunuz və ya yeyirsiniz.

Çörək xəmirinin çoxu fermentasiya prosesinin ilk saatı ərzində istehsal olunur. Sonra maya spirt və turşuları qazla yanaşı keçirməlidir və daha yavaş artır. Bu, məxmərək çörək xüsusi aromalar və zövq verir. Bu birləşmələr xəmirin strukturuna təsir göstərir, çörəkçilikdən sonra qırıq və qabığını dəyişir.

Sıcaklık mayanın təsirinə necə təsir edir

Maya 26 ° C (79 ° F) da ən yaxşı şəkildə böyüyür və 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) ən yaxşı fermentlər verir. Aşağı temperaturda maya hər iki prosesi yavaşlatır və "hərəkətsiz" olur. Yüksək temperaturda maya fermentləri yaxşı işləmir. Bu ateşi olan insan kimi.

Xəmirin soyudulması nədir?

Bəzən yalnız çörək yandırdığımız zaman nəzarət edə biləcəyimiz qədər artım qaçır. Xəmir bir neçə saat və ya bir gecədə soyudulduğunda yaradılacaq ləzzət haqqında müzakirələr aparılır, ancaq unun fermentlərindən, maya metabolitlərindən, maya yan məhsulları və ya digər kimyəvi reaksiyalardan qaynaqlandığından bəlli deyil.

Soğutma tələb edən bir neçə çörək bişirmə üsulu var. "Beş dəqiqə bir gündə Artisan Çörəyi" (2007, St Martin's Press), soyuducuda üç həftə qədər xəmir saxlayaraq istifadə edir və Peter Reinhart soyuducuda əsas xəmirləri üç günə qədər saxlamağı təklif edir dərhal istifadə edə bilməzlər. Həmçinin, İsveçrə Wurzelbrot üsulu, soyuducudan birbaşa çörəkləri bişirir və səhərə qədər soyudulmuş və bəzi şirin örgülü çörəklər bişirilir.

Digər çörəklərdəki üstünlükünüzə aşağı temperaturdan istifadə edin

Çörək xəmirini dərhal yandıra bilmirsinizsə, onu istifadə edə bilərsiniz. Bu, ilk izolyasiya zamanı və ya formalaşdırıldıqdan sonra baş verə bilər. Nöqtəni formalaşdırdıqdan və ya hazır olmadan əvvəl genişlənmiş bir naxışdan sonra dərhal edilə bilər. Sonuncu optimal olmasına baxmayaraq, adətən məqbul məhsula səbəb olur.

Xəmirdən isti suya və yaxud sobanın arxasında nə üçün sübut etmək lazımdır?

Mağazada satın aldığınız maya 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) arasında optimal fermentasiya dərəcəsinə malikdir. Ən müasir çörək reseptləri bu temperatur ətrafında izahat verməyə çağırır. Evinizi çox istilər və ya soyutmasanız, otaq temperaturu çaşqınlıqla dalğalanacaq. Bir qış günündə mənim mətbəxdə 60 ° F, çörək xəmir çox yavaşca yüksəlir. Bu son məhsula təsir edəcək və daha sərt, daha çirkin bir çörək ilə nəticələnəcəkdir.

Bunun səbəbi ola bilər ki, bitki fermentləri (unda tapılanlar) ən yaxşı soyuq temperaturda işləyir və daha çox özü və nişastası parçalanır. Bu, sünbülçiyə maya istehsal edən qazın tutulma qabiliyyətinə təsir göstərə bilər. Hələ, soyuq bir mətbəx çox sürətli yüksələn bir xəmir yavaşlatmaq və ya xəmir inkişaf üçün daha çox vaxt verə bilər ki, yaxşı bir şeydir, belə ki, həmişə bir ticarət-off var.

Çox maya istifadə edəcək

Maye bir gramında 20 milyard kiçik hüceyrə var. Dükanda aldığımız çeyrek ons ​​paketində təxminən 7 qram var (2 1/2 çay qaşığı). 140 milyard hüceyrə var! Çörək verməyə başladığınız zaman reseptdə çağırılan maya miqdarını əlavə edin. Əgər yaxşı dadlı və istədiyiniz xüsusiyyətlərə malikdirsə, onda qalın.

Maya çörək xəmirini çox bölməsə (yalnız 4 saatda hüceyrə nömrələrində 20-30% artım), siz başlamış olduğunuz maya sayları baxımından nə başa düşəcəksiniz. Çörəyə çox xəmir qoyduğunuz halda bu, "yeasty" dadı əlavə edərək təsir edə bilər. Maya miqdarının ümumi miqdarı unun 1 - 2% -dəkinə bərabərdir. Çox xəmir unun genişləndirilməyə hazır olmasına qədər xamırın qazın azad edilməsinə səbəb ola bilər.

Hamurun çox uzun sürməsinə icazə verərsəniz, maya və ya pivə qoxusu və dadına sahib olmağa başlayır və nəticədə sobada pisləşir və ya pisləşir və yüngül qabığa malikdir. Bu, çox sayda maya hüceyrəsini götürdüyü üçün deyil, çox az miqdarda şəkər və sünbülün qeyri-mümkün olması səbəbi ilə deyil.

Bəzi təriflər niyə bir çimdik maya çağırır?

Bəzi reseptlər maya çay qaşığı maya ilə başlayır, yəni bir maya paketinin yalnız 10% -i! Bu təriflər ləzzət yaratmaq üçün uzun fermentasiyalara əsaslanaraq çox vaxt çox xəmir xəmirlə başlayır. Bu, un fermentləri öz şeylərini edərkən mayaların hərəkət etməsinə və bölünməsinə imkan verir. Bu kimi bir xəmir adətən bir gecədə fermentlənir və tez-tez son artımda kömək etmək üçün daha çox maya ilə son xəmirə qarışdırılır.

Daimi Maya, ani Mayalar və Çörək Maşın Mayaları Arasındaki Farklar

Dad və istifadə rahatlığı. Anında və çörək maşınındakı maya müəyyən bir şəkildə qurudulur və ilk növbədə un olmadan qarışdırılmalıdır. Köhnə texnologiyaya görə bir qədər bahadır. Daimi, aktiv quru maya bəzi insanlar üstünlük verən bir az fərqli ləzzətə səbəb olur. Mən sağlamlıq ərzaq mağazamda kütləvi şəkildə quru maya tapdım. İstehsal üsulu, bərpa etmək üçün təxminən iki dəfə davam edir, ancaq sübut edildikdən sonra toz maya kimi işləyir.

Kek mayası təzə maya sıxılır və soyudulur. Qurudulmuş mayalardan daha qısa bir müddət var, amma bir çox Alman keksində onun ləzzətini üstün tuturam. ABŞ-da çox bahalı və çətin, belə ki, əvəz quru maya; bir tortu (ABŞ-da 0.6 qram) üçün aktiv quru maya (2 1/2 çay qaşığı) və ya ani maya (2 çay qaşığı) bir paketi və xəmirə bir kaşığı və ya daha çox maye əlavə edin. Ümumiyyətlə, bir xəmir əvəzinə digərini əvəz edə bilərsiniz, baxmayaraq ki, çatdırılma üsulunu dəyişə bilərsiniz. İstəyirsinizsə dərhal maya istəmirsinizsə, ancaq bir qaynaqlı xəmirdə bərabər şəkildə həll edilsə də, aktiv quru maya və ya tort mayasının unla birbaşa qarışdırılmasını təklif etmirəm.

• Bu səhifə çörəkçilikdə istifadə olunan maya növləri ilə əla müzakirə edir.
• Ayrıca, Fleishmann'ın Maya təsviri və Red Star maya məhsullarına baxın.
• Çörək xəmrinin elmi haqqında daha çox məlumat əldə edin

Duz necə maya təsir göstərir

Kiçik miqdarda duz həqiqətən maya funksiyasını daha yaxşı (0,5-1%) təşkil edə bilər, 1,5-2,5% duz (toqquşma ilə un) inhibitor fəaliyyət göstərir. Bununla birlikdə, duz üçün çörəyin özü quruluşu üçün duz lazımdır. Çörəklərin çoxu 2% duzla kifayətlənir. Maraqlıdır ki, şəkərin konsentrasiyaları 6% -dən yuxarı (unun ununa) maya da mənfi təsir göstərir. Şirin və xəmirli hamurlarda yaxşı işləyən xüsusi bir maya var.

Yoğurma xəmir nədir

Yoğurma maya üçün çox azdır, çünki maya ilk qarışıqdan sonra bərabər paylanmalıdır. Azot və karbon dioksid kabarcıklarını tuta bilməsi üçün sünbülünü uzatır və uzadır. Xəmir uzun müddət yoğurma prosesi ola bilməyəcək olsa da, ikincili yoğurma xəmir bir dəfə yüksəlməsindən sonra genişlənməni artırmaq üçün vacibdir.

Bir xəmir çətinləşdirilməsi də maya zərər deyil, hüceyrələri bu şəkildə pozmaq bilməz. Xəmirləri qarışdırdıqda peşəkar çörəkçilərin qayğısına qalırlar ki, temperatur resept tərəfindən tələb olunan dərəcəni aşmır. Evdə çörəkçilərin bu qədər narahat olmayın, çünki evdə istifadə edilən az miqdarda xəmir çox qarışıqlıq tələb etmir.