Yağı ilə əlaqədar məlumat əldə edin və necə edilir

Kərə yağı (Alman: "Kərə yağı") inək, qoyun və keçi kələmindən (bəzən digər məməlilərdən) ibarətdir. Kərə yağı (həmçinin süd yağı kimi tanınır), fosfolipidlər və lipoproteinlərdən ibarət membranla əhatə olunmuş kiçik, dəyirmi globullarda tapılır. Lipidlər və ya yağlar globülün mərkəzinə, fosfatlar və ya globüllərin xaricindəki sulu maye kimi zülalları göstərirlər. Bu kiçik topları (diametri 0,1-1 mikron) çox sabit edir.

Çırpıldığında, krem ​​köpüklənir (çırpılmış krem), yəni hava baloncukları meydana gəlir və yağ qüllələri hava baloncuklarını düzəldir. Çatdırılmış krem ​​(təxminən 40 ° F) hazırlamaqdan daha uzun və daha yüksək temperaturda (55-65 ° F) bir yerdə vurulursa, globulyar membranlar parçalanır və digər globules ilə birləşir.

Su emulsiya inverts ildə kifayət qədər təşviq və yağ globules və su böyük bir hissəsi və südlü maddələr (zərdab) ayırır yağ, su molekulları olur. Diqqətlə idarə olunan soyutma və bu müddət ərzində daha çox xırdalanma ilə yağ yağı az miqdarda amorf yağ olur, daha az su, kiçik südlü qatı maddələri və az miqdarda qalıcı globüller. Yağdan hamar və kremli, sərt və yumşaq deyil.

Yağ, ayrandan ayrılır və yağı, saxlama xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq üçün yuyulub bilər. Sonra duzlanmış (duzlu yağı yaparsa) duzlanmış və uyğunlaşması artırmaq üçün işləmişdir.

Bununla əlaqədar daha ətraflı məlumat üçün USDA-nın Yağı Sərgisinə baxın.

Alman yağı və Şimali Amerika yağı arasında fərqlər

ABŞ və Kanadadakı tənzimləmələr yağda ən azı 80% süd yağını tələb edir, əksər şirkətlər isə orta hesabla 81% süd yağı (80-82%) yağı istehsal edir.

Digər tərəfdən Alman tənzimləmələrində 82% -dən az süt yağı (ya da kərə yağı) nəzərdə tutulur və yağı tez-tez 85% -ə qədər süd yağı ilə hazırlanır.

Almaniyada daha çox kultur (qaynar) kərə yağı satılır, lakin Şimali Amerikada yağı çoxu şirin krem ​​yağıdır.

Kulturalı Yağı necə çıxarılır

Kultur (yağı) yağı və ya Avropa səviyyəli yağı ("Sauerrahmbutter") kremini qaynaqlı süd məhsullarına yetişən bakteriyaların iştirakı ilə təxminən 16 saat kremləşdirməklə hazırlanır (quark, qatıq və ya qaymaq olunca olduğu kimi) . İnkübasiyadan sonra adi şəkildə yandırılır. Bu yağın pH'sı 5.1 və 6.4 arasında olmalıdır.

Avropa tipli başqa bir növ yağı, yağı yuyulduktan sonra bakteriyalar əlavə edir və Almaniyada "yumşaq yağlı yağ" adlanır (yumşaq yağlı yağ). Yağın çoxu artıq döküldüyündən, məhsul daha kiçikdir və şirkətin pulunu qənaət etmək üçün daha az yer tutur. Bu yağı yuxarıda göstərilən "Sauerrahmbutter" dan daha az acidic (az tart) deməkdir ki, 6.4-dən az pH olmalıdır.

Hansı Yağ Yaxşı?

Fırıncılar, xüsusilə də şüyüdlər və laminat pastries üçün yüksək yağ tərkibi olan yağları üstünlük verirlər. Onlar da bişmiş məhsulda duzun tərkibini nəzarət edə biləcək şəkildə tərkibsiz yağı istəyirlər. Duzlu yağlarda (həm şirin, həm də kremli yağı) duz tərkibi istehsalçidən asılı olaraq 0,4% -dən 4% -dək dəyişə bilər.

Duzlu kərə yağı, ümumiyyətlə, stolda və yeməkləri bitirmək üçün üstünlük təşkil edir.

Kremli kərə yağı, məcburi souslar üçün daha yaxşıdır, çünki o, tez yetişdirilən yağı kimi qidalandırmır və daha yaxşı birləşməyə bənzəyir. Şirin və ya yetişdirilən yağın dadını seçməyiniz olsun, böyüdülüb nəyin olduğu və nəyi sevdiyinizə bağlıdır. Bir çox amerikalılar kərə yağı yağı ilə böyüdükləri üçün külli kərə yağılarını bir az çox tort təşkil edirlər.

Yağlı və Yağı qablar şəklində

İstehlakçılar üçün Şimali Amerika kərə yağı (şəkil bax) ümumiyyətlə hər birinin 4 qəpik (təxminən 100 qram) uzun, dar, balmumu kağızı paketləri ilə gəlir. Amerika Birləşmiş Ştatlarının qərbində çubuqlar qısa və yağlı ola bilər. Yağı qabları bu kərə yağı ölçüsünə uyğunlaşdırılır.

Almaniyada və Avropa İttifaqının əksəriyyətində yağı, ABŞ-da krem ​​pendir kimi, 250 qram (təxminən 9 unsiya), folqa-bükülmüş çubuqlarla paketlənir.

Burada bir Alman yağı qabında Alman yağı bir şəkil.

Avropa stili yağı qaynatmaq olar?

ABŞ-da Avropalı üslublu yağı istehsal edən bir neçə istehsalçı var.

Bu məhsulların əksəriyyəti Whole Foods Market və ya Natural Grocers kimi təbii ərzaq mağazalarında tapılmışdır. Plugra bəzən müntəzəm süpermarketlərdə ola bilər.

Butterschmalz nədir?

"Butterschmalz" aydınlatılmış yağ (burada dəqiqləşdirilmiş yağı hazırlamaq üçün addım-addımdır ) və ya əriyib yağ, suyun qaynaşmasına və südün ayrılmasına imkan verən yağdır. Üstündən südlü qatıları yandırın və soldan nə qədər yağdırılır. Yağdan daha uzun saxlayır və yüksək istilik istifadə edildikdə asanlıqla yandırılmır.

Almaniyada "Butterschmalz" adlı bir məhsul var, bu da bir növ yağı ətirli qısaldılmasıdır. Yəqin ki, yağı ətirli Crisco yaxşı əvəzedici olardı. Ghee , südün qatıların qəhvəyi olduğu üçün, yağı bir yüngül qoxu ləzzini verən istisna olmaqla, təmizlənmiş yağa bənzəyir. Əgər vaxtınız azdırsa, "Butterschmalz" əvəzində yarım yağ, yarım yağı hər hansı bir qızartma və ya qaşınma addımında istifadə edin. Yağ yağı yandırmaqdan qoruyur, lakin ləzzini saxlayır.