Bu çeşitlər və qısa müddətli istifadə, bişirmə üçün qatı yağlar

Qısaldılması bişmiş məmulatlardakı özündən ibarət olan bir matrisin meydana gəlməsini maneə törətmək üçün istifadə edilən hər hansı bir möhkəm yağdır və keks kimi qeyri-elastik xəmirlərin yaradılmasına imkan verir. Lard, hidrogenləşdirilmiş (qatlanan) yağlar və hətta yağ yüngülləşdirmək kimi istifadə edilə bilər, baxmayaraq ki, qısaldılma tez-tez 20-ci əsrin əvvəllərində populyarlıq artması ilə əsas bazarda hidrogenlənmiş yağlara aiddir.

Bitki qısaldılması və ya hidrogenləşdirilmiş bitki mənşəli yağlar son dərəcə rafa dayanıqlıdır və heç bir soyutma tələb etməməli, yağdan daha yüksək bir tüstüsüz nöqtəyə sahibdirlər və hər ikisi də yağı və maldadan daha ucuzdur.

Qısaldılma tez-tez marqarin və ya yağdan daha az su ehtiva edir, bu yağ daha çox fırçalanma və soba açma ehtimalı az olduğu üçün qızartma üçün daha təhlükəsiz edir. Bundan əlavə, yüksək rasion qısaldılması (monogliseridlərin yüksək faizləri ilə) nişastalar və şəkərlər kimi hidrofilik maddələrlə daha yaxşı qarışdırılır.

Qısaldılma prosesi

"Kısaltma", bir xəmirdə bir bağırsaq matrisinin meydana gəlməsinə mane olan bir yağ prosesinə aiddir. Bu proses pasta kabuğu kimi bir çox bişmiş məmulatlar üçün vacibdir, çünki özü soyuq və ya çeynənən son məhsul yaradır. Yağ quru una işlənərkən, yağ südlü molekulların arasına bir maneə yaradır, beləliklə maye əlavə edildikdən sonra onları bir-birinə bağlamağa mane olur.

Qısaldılması həmçinin bişmiş mallarda bişirildikdən sonra yumşaq saxlamaq üçün istifadə olunur. Əqli ilə yağ və südün tərkibinə bölünən yağdan fərqli olaraq, qısaltma qalıb qalır və soyuduqdan sonra yumşaq, yarı-möhkəm vəziyyətinə geri dönür.

Buna görə qısaldılmış çərəzlər və digər bişmiş məmulatlar yumşaq olmağa meyllidir, yağı ilə hazırlanmışlar isə qıvrımlı bir toxuma verir. Xəmirinizdə yumşaq və ya yumşaq bir toxuması istehsal etmək üçün, toxuması qarğıdalıya bənzədənə qədər qarışdırıcı qarışığı ilə una qısaldılmışdır.

Qısaldılması istifadə

Qısaldıcı təsir yaratmaq üçün möhkəm yağ un və ya quru unun qarışığıdır, bu da bir pasta kəsici , iki bıçaq, yemək prosessoru və hətta əlinizlə həyata keçirilə bilər.

Bundan sonra, yağ bir neçə dəfə kiçik parçalara bölünür və unla örtülür, ancaq yağ parçalarının son ölçüsü bişmiş yaxşılığın son toxumasını müəyyən edəcəkdir. Noxud ölçülü yağ parçaları, kaba qumaya bənzər bir toxuması streusel kimi büzülmüş qarışıqlar yaradır, bişmiş qabıq və ya kruissant kimi ləkəli bir məhsul yaradır .

Bitki qısaldılması, yüksək tüstü nöqtəsi, aşağı nəm səviyyəsi və sabitlik səbəbindən dərin yağda qızardılması üçün istifadə olunur. Yüksək tüstü nöqtəsi yağın yuyulmadan yüksək temperaturda tez bir zamanda bişirilməsini təmin edir və bu, pis tatlara səbəb olur. Aşağı nəm səviyyəsində sıçranma azalır, kövrəkliyin gecikməsinə səbəb olur və yağın stabilliyini artırır və daha az azalma ilə dəfələrlə istifadə edilə bilər.

Tərəvəz qısaldılması yağ və ya qarğıddan fərqli olaraq neytral ləzzətə malikdir və güclü yağ tatlarının istənməyən tətbiqlər üçün istifadə edilə bilər. Buna baxmayaraq, bəzi bitki qısaltmalarında onlara əlavə edilən süni yağı ləzzət var və yağ üçün ucuz bir əvəz kimi istifadə olunur, buna görə də qidalandırmanın seçilməsində ehtiyatlı olduğunuza əmin olun ki, bədənin zövqündən qaçın.