" Əvvəlcə bir roux edin ."
Bunlar Cajun yeməyi (desertlər istisna olmaqla) üçün hər bir reseptdən başlayaraq başlayan sözlərdir. Bütün Cajuns bir roux etmək üçün necə bilir, ancaq burada olmayan insanlar üçün ənənəvi, mikrodalğalı və soba roux üçün ətraflı resept üçün əlaqələr: Ənənəvi Roux Recipe (Sarışın) , Mikrodalğalı Roux Recipe , Fırın Roux Recipe və ən əhəmiyyətli Cajun aşpazının elementi, Cajun Cooking-in Müqəddəs Üçlüyü .
Rüşvət almağın bir çox yolu var, çünki insanlar onu hazırlayır və ən çox üsullar yaxşıdır.
Roux: Nədir?
Birincisi, un və yağın bu sadə qarışığının tarixi barədə danışmaq istərdim: yalnız iki maddə olan bir şey üçün çox tarixi. Roux əsrlər boyu ləzzətli yeməkləri qalınlaşdırmışdır. Onun ilk təcəssümü Fransada idi və yağ və unla hazırlandı. Bu qarışıq yalnız bir neçə dəqiqə qızdırılır - yalnız unu bişirmək üçün kifayət qədər vaxtdır - çoxlu sousların (ağ və ya bexamel sousu daxil olmaqla), həmçinin çorba və çörəklərdən ibarətdir. Yağ, istifadə edilən yağdır, yəni fıstıq yeməkdə yağı (Cajun rouxda istifadə edilən çoban və ya yağdan daha çox) yağı yağıdır.
Yağlı un unu ən çox süt, krem və ya suyu əlavə edən bir sousun bazası kimi istifadə edilir və yüksək temperaturda və ya uzun müddət bişirildikdə yağı kimi yandırmaq üçün yalnız bir neçə dəqiqə bişirilir. Yağsız unun qarışığı qabaqda hazırlana bilər və bir yeməyi qalınlaşdırmaq lazımdırsa istifadə etmək üçün buzdolabında saxlanılır.
Bu, daha yaxşı tanınan buerre manié, bərabər miqdarda un və yumşaq yağı birlikdə qarışdırmaqla hazırlanmış bir pasta kimi eyni məqsədə çatır. Buerre manié tez-tez bir stew, şorba və ya sous kifayət qədər qalın deyil ki, həyata zaman son dəqiqədə edilir. Aşpaz çılgınca unla yumşaq yağı qarışdırır və istədiyiniz səthə çatmaq üçün kifayət qədər əlavə edildikdən sonra onu isti sousu, stew və ya şorba artımına çevirir.
Roux kimi, buerre manié bir neçə həftə soyuducuda qabaqda saxlanıla və saxlanıla bilər. Ətrafında yemək üçün çox yaxşı bir şey.
Rouxin qismən tarixi
1651-ci ilədək François Pierre La Varenne, un və çovdar ilə hazırlanmış birləşmə de fareyin qeyd etdiyi bir yemək kitabı yazdı. O, bu qarışığı «çiçəklərin qalınlaşması» adlandırdı və sonradan fareyt friti və ya roux kimi tanındı . La Varenne nin resepti:
" Gülün qalınlaşması. Bəzi qarğıdaları əridib, mammokları çıxarın; çiçəkinizi ərinmiş südünənə qoyun, yaxşı görür, ancaq pana deyil, ona görə də bir miqdar soğanı qarışdırın. Yeterince yeterli olduğunda, yaxşı suyu, göbələk və bir sirkə damla qoyun. Sonra süzgəclə qaynadıldıqdan sonra süzgəcdən keçib, bir qazana qoyun. Onu istifadə edərkən, souslarınızı qatılaşdıran və ya yumşaltmaq üçün isti qablar üzərinə qoyun ".
1700-cü illərin ortalarında qarışıq roux de farine adlandırıldı , yağdan daha çox yağı işə saldı və yüngül kremli rəngə bişirildi. Bundan yüz il sonra, bir çox françay aşbazları, roux de farine çox çox dayanırdı, digərləri (Antonin Carmeq daxil olmaqla) fərqlənirdi. Carême hər hansı bir yaxşı aşbaz roux əvəzedilməz hesab, "yazıçılar üçün mürəkkəb kimi aşpazlar üçün vacibdir."
Bu gün Roux
Mübahisə mövzusu kimi, roux 1970-ci ilə qədər radarın altında, "nouvelle mətbəxi" gəlməsi ilə müşahidə olunurdu. Çox adam yağ (xüsusilə də doymuş yağ) və kaloriyi seyr edirdi və onlar yağ, qarğıdalı və unu hiss etdilər mətbəxə və ya yemək plitəsinə aid deyil. Sonra Paul Prudhomme coşqun bir şəkildə üz-üzə gəldi və onunla rouxa yenilənmiş bir maraq gətirdi. Roux, bir dəfə daha yemək səhnəsinin ön burnerinə çıxdı. (Ənənəvi Cajun pişirilməsindən əsla yox, hətta azalmırdı.)
Çörəyin ideyası qeyri-sağlam görünürsə, mənə toxum yağdan doymuş yağda (yağı kaşığı başına 7 qram doymuş yağ, qarğıdalı kaşığı çörək başına 5 qram doymuş yağ) nisbətən daha aşağı olduğunu qeyd etmək üçün icazə verin. Lard ayrıca xərçənginə nisbətən kolbasa kaşığı kaşığı başına 10 qramda olan yağdan daha azdır və kaşığı kərə yağı başına 30 qr xolesterolu əks etdirir.
Lard heç bir sodyum ehtiva etməzsə, kərə yağı ilə kaşığı başına 90 mq sodyum var.
Roux, bugünkü kulinariya leksikonunda adətən unu yağı və ya qarğıdanı qarışır və uzun müddət orta ateşte soba üstü bir dəmir dəmir qabda pişirilir Cajun roux aiddir.
Cajun vs Creole Roux
Cajun və Kreol yeməklərində hazırlanmış roux tipi fərdi tipli aşpazlıq növünü izləyir. Cajun pişirmə ölkənin yeməkxanasıdır və Cajun roux uzun bir müddət içində ağır bir qabda bişirilmiş ölkə roux-yağı və unudur. Digər tərəfdən Creole roux, Kreol xalqının şəhərdə hazırladığı yemək üçün hazırlanmış bir rouxdur və onun təməli kimi yağı istifadə edir və yalnız yüngül rəng əldə etmək üçün kifayət qədər uzun müddət bişirilir (unu bişirmək üçün). Halbuki bir çox kreol aşbazları bu gün yağdan daha çox yağ istifadə edir və daha uzun bir müddət bişirirlər, belə ki, daha dərin bir ləzzətə malikdir. Creole və Cajun cooking bir-birindən bir çox texnika və elementləri borcludur. Yəni onların "yeməkxana qardaşları" nın yemək tərzindən.
Cajunlar ənənəvi olaraq bir neçə səbəbə görə öz qarışqalarında lardan istifadə edirdilər:
1. Cajun mətbəxində heç bir şey boşa çıxmır və hər bir yağın (illik Boucherie və ya donuz qətlindən bir qovurma və ya duzdan çıxan driftlər) başqa bir yağ ilə əvəz etməyinin heç bir əhəmiyyəti yoxdur.
2. Lard həm ləzzətli, həm də şirin qidalara zəngin bir zövq və ətir verir. Çörək ilə hazırlanan Roux xüsusən flavorful və çovdar ilə hazırlanmış biskvit və pasta kabukları gözəl ləkə və işıqdır.
Roux Yumor
Onlar həyatlarının demək olar ki, hər aspekti ilə kimi, Cajuns yemək haqqında çox şakalar var - iki roux demək olar ki, hər bir müzakirə ilə getmək var. Sual verilir: "Roux etmək üçün nə qədər vaxt lazımdır?" Və cavab iki biridir:
- Altı ədəd bir pivə içmək üçün lazım olan vaxt miqdarı, və ya
- Bir qəhvə qazanmaq və içmək üçün lazım olan vaxt.
Ənənəvi, mikrodalğalı və fırın roux edilməsi haqqında daha ətraflı məlumat üçün aşağıdakı linklərə baxın: