Landbrot və ya ölkənin çörəkləri çörək günlərindən ən azı bir həftə pişirmə gününə qədər davam edəcək böyük çörəklərdən bişirilirdi. Çoğunlukla, ekmekler on ya da on iki kilo ağırlığında ve kommunal sobada bişmiş ola bilərdi.
Bauernbrot və ya Landbrot'un bir varyasyonudur. Bu, gecə yarısı və ya "levain" quruluşu olan bir buğdadır (bir levain sourdough mədəniyyəti ilə eynidır). Əslində, bu yoğrunda heç bir ticari maya yoxdur. Buna baxmayaraq, nahiy havada, chewy və ləzzət dolu. Bu da çətin deyil.
Un, su, duz və fəal sourdough mədəniyyəti yeganə maddələrdir. Bu resept buğda (62%) və ağ unu (38%) üçün çağırır, lakin sadə bir şəkildə saxlamaq üçün təkcə bütün buğda unu ilə cəhd edə bilərsiniz.
Şəkil içində çörək Kral Arthur bütün buğda ağ və çörək unları ilə bişmişdi. Bu unların hər ikisi müxtəlif çeşiddə baqqal mağazalarında mövcuddur və onlayn rejimdə sifariş verilə bilər. Bu çörəyin də mağaza içində satın ala biləcəyiniz unla birlikdə çekinməyin.
Öz sourdough (bu bir neçə həftə çəkə bilər) başlamaq və ya burada bir az başlanğıc almaq üçün necə məlumat əldə edin.
Nə lazımdırsınız?
- Sourdough-nun Freshening üçün:
- 1/2 fincan sourdough mədəniyyəti (aktiv)
- 1 ovuc un (sərt qədər əlavə edin)
- Levain Build üçün:
- 3 tbsp./1.3 oz. qarın qarışığı
- 1/2 c./4 oz. su
- 1 1/3 c./5.8 oz. tam buğda unu
- 2 1/2 tbsp./6 oz. un (ağ)
- Final xəmir üçün:
- 2 3/4 c./22.4 oz. su
- 3 c. + 2 tbsp / 14.4 oz. tam buğda unu
- 2.5 c. - 2 tbsp.11 oz. un (ağ)
- 1 tbsp./20 g. duz
Necə etmək olar
Sourdough-nu tazeleyerek başlayın.
- Ümumiyyətlə mənim kərə yağı başlanğıcını 100% və ya daha yüksək nəmlənmədə saxlayıram. Yəni mən onu qidalandırdığımda mən bir pancake batter qalın meyilli etmək üçün un və su əlavə edirəm. Bu çörəkə başlamaq üçün, yarım fincan və ya mənim çörək mədəniyyətini götürürəm və meyilli çox sərt qədər un əlavə edirəm.
- Unu aktiv bir mədəniyyətə, yəni yaxınlarda qidalanan və soyuducudan çıxmadığına əlavə edin. Sərt xəmir olun.
- Cover (Plastik şal ilə əhatə etmək istəyirəm) və counter üçün 4 - 6 saat üçün tərk.
Levain qur
- Təravətli, səmərəli kültürün üç çörək qaşığı (və ya 1,3 oz çəkin) və 1/2 fincan suyu və 1 1/2 fincan (total) unları bir qabda əlavə edin və düzəldilməyə qədər qarışdırın. Bu xəmini örtün və təxminən 12 saat saxlayır.
- Ertəsi gün 2 3/4 c əlavə edin. (22.4 oz.) Su, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) Buğda unu və 2.5 c. - 2 T. (11 oz.) Ağ unu böyük bir qarışdırıcı qaba qədər və unun bütünu qədər qarışdırın. Qapını açın və bu xəmirə 20 dəqiqə bir saata "autolyse" verin.
- Xəmir üzərinə duzu serpin və bir neçə parça "levain" əlavə edin. Karıştırıcıda 2 - 3 dəqiqə və ya əl ilə 5 dəqiqə qarışdırın. Hamur çox boşdur. Cover.
Toplu fermentasiya
- Toplu fermentasiya təxminən 2 1/2 saatdir. Bu müddət ərzində, xəmirinizi 2 dəfə qatlayacaqsınız.
- Kəpək üçün xəmirləri yaxşı nəmləndirilmiş bir plitə üzərinə çıxartın. Yatay olaraq üçüncü (bir məktub kimi) katlayın, sonra xamiri uzatın və dikey olaraq üçdə bir qat qatlayın ( burada addım qatlama ).
- Çörək xəmiri artıq 3 1/2 funt ağırlığında. Çörəklərdən daha kiçik çörəklər düzəldə bilərsiniz, amma fotolar üçün bir böyük çörək düzəldim.
Şekillendirme və yekun sübut
- Xamuru boş, dəyirmi bir forma yığın. Yaxasına birləşdirilmiş sızdırmazlıq səbətinə və ya yağlı və unlu bir qaba daxil edin. Mənim qabım yaxşı floured, lakin yağlı deyil, və xəmir sıxışdı və istədi bir az daha deflated.
- Xəmirə toxunan örtük olmadan çörəyin yumşaq şəkildə örtülməsi. Karton qutu yaxşı işləyərdi.
- Bu xəmirin otaq temperaturu 2 ildən 2 1/2 saata qədər artmasına icazə verin.
- Çörəkdən əvvəl bir saat təxminən 440 ° F-ə qədər soba ilə soba hazırlayın və sobanı buxar üçün hazırlayın. Lazım olduqda bu çörək də buxar olmadan yandıra bilər.
Pişirmə
- Un və ya qarğıdalı yağı və ya irmik ilə çörək nişanının arxasına və ya çörəkçilərin qabığının üstünə yerləşdirilən parşömen kağızına tutun. Hamuru süpürgə səbətindən perqamentə salın. Hamur hələ çox nəm və yapışdırıcıdır, ona görə də onu pozmaq üçün əlindən gələni edin.
- Tezliklə soba qabığına fırçalayın və ya parşömen kağızını istifadə edərək, hamurun pişirici daş üzərində hərəkət et. Buradakı bişirmə üçün buxarda istifadə edin, burada açıqlandığı kimi.
- On beş dəqiqə bişir, sonra temperaturu 420 ° F-ə qədər aşağı endirin və quruya qədər pişirin, təxminən 60-75 dəqiqə daha. Çörəyin dərhal oxumuş termometr ilə test edin və ən azı 195 ° F daxili temperatur olduğundan əmin olun.
- Çörəyin bir neçə saatlıq bir rafa salınmasına icazə verin. Artıq çörək oturur, onun ləzzəti daha sıx olacaq. Bu çörəyi dondura bilərsiniz.
Daha rustik çörəklər:
- Bauernbrot - başdan sona kimi bir neçə saat çəkir.
- Easy Sourdough - yalnız bir xəmir.
- Graubrot - buğda və çovdar unları .
"Çörək - Baker Texnikası və tərifləri kitabından" qəbul edilən resept Jeffrey Hamelman