Kaviar bir dəfə Qədim Qərbin salonlarında bir meze kimi xidmət etmişdir. Başqa bir dövrdə çox qiymətli və yalnız royalti və yuxarı sinifə xidmət etmək üçün uyğun hesab edilmişdir. Kürü nədir? Niyə bu qədər yüksək qiymətə və çox bahalıyıq? Burada kürü çıxdıqda və bütün yayılmaların nə olduğu gerçəkləri.
Təsvir
Kaviar , balıq növlərinin, balıqların duzlu yumurtalarını (kök) ifadə edir.
Havyar Fars sözcüsü Khaviar'dan gəlir, yəni "yumurta yumurtası" deməkdir. Digər növlərdən (məsələn, somon, paddlefish, selfan və lumpfish) bəzi yumurta balıqların adı daxil olduqda kürü etiketlənə bilər. Üç ana növ kürü, beluga, sevruqa və osetra, kürü çıxdığınız balıq növünə istinad edir.
- Beluga , ən böyük yumurta, Huso huso növündən gəlir. Huso huso odatda yığılmış zaman 80-400 kilo ağırlığında və 2 min funt ağırlığında bilər. Ağırlığının yüzdə 15i yumurta. Qadın Huso huso 25 ilədək qədər yumurta daşımır və 150 ilədək yaşayır. Beluga zəngin, kremli ətir və incə toxumalıdır. Onun nadirliyi isə bütün havyarların ən qiymətli sayını yaradır.
- Sevruga kürüsü Acipenser stellatusdan əldə edilir. Bu kiçik balıqlar adətən 50 kiloqramdır. Sevruqa rəngli açıq rəngli və kremli toxuması və güclü ətirli var.
- Osetra (Osciotr), nadir qızıl kürü (və ya İmperator kürü), Acipenser guldenstaedti gəlir. 40 mindən 160 qəpikədək olan bu balıq qalığı. Qızıl kürü yüksək qiymətə baxmayaraq, bu növün yumurtaları daha tez-tez rənglənmişdir. Havyarın fərqli bir qoxu ləzzəti var.
İstehsalçılar və İstehlakçılar
Çovğunların çoxu Xəzər dənizində mərkəzləşmiş, iki əsas istehsalçı Rusiya və İrandır (Azərbaycan, Qazaxıstan və Türkmənistan ilə birlikdə).
Nərə balığı isə bu sahə ilə məhdudlaşmır. Şimal yarımkürəsində ən azı 50 növ var və Şimali Amerika, Çin və Fransa da ola bilər.
Böyük kürü idxalçıları ABŞ (Xəzər dənizinin ixracının 20% -i), İsveçrə, Yaponiya və Avropa İttifaqıdır (əsasən Fransa, Belçika, Almaniya və Böyük Britaniya).
CITES qorunması
Bütün balıq ovu ovlayan, brakonerlik, qara bazar ticarətinə və yaşayış yerində zərərlərə görə təhlükə altındadır. Hal-hazırda yığımdan yalnız iki nərə balığı növü, Acipenser brevirostrum və Acipenser sturio qadağan edilir. Digər növlər CITES tərəfindən qorunur. CITES, Tehlikeli Türlər üzrə Beynəlxalq Ticarət Konvensiyasını nəzərdə tutur. Ölkələr bu növlərin sağ qalması üçün zərərli olmadığını sübut edə biləcəkləri halda kürü ixrac edə bilərlər. ABŞ Balıq və Yabanı Həyat Xidməti Birləşmiş Ştatlara daxil olan bütün kürüləri araşdırmalıdır. Onların məhkəmə laboratoriyalarında kürü növlərinin və mənşə ölkəsinin müəyyənləşdirilməsi üsulları var.
Malossol Caviar
Malossol çox az duzu olan kürü deməkdir. Müasir soyuducu və sanitariya üsulları ilə qoruyucu kimi lazım olan duz miqdarı bir dəfə olduğu kimi böyük deyil.
American Caviar
19-cu Əsrin əvvəlində ABŞ dünyanın ən böyük kürü istehsalçılarından biri idi.
Balıq ovlamaqdan ötəri, tariximizdə ticarət nərə balığının yığımı qadağan edildi.
Bu gün, əsasən, əkinçilik növlərindən istifadə edərək, kürü istehsalı Amerikaya qayıdıb. Bəzi Amerikan kürü keyfiyyətcə çox yüksəkdir və yabanı Xəzər kürü üçün əlverişlidir.