Kələm olduqca çevikdir: kəskin və qıcqırıq salat və slaws dilimlənmiş xam, yumşaq və məhsuldar qızardılmış qızardılmış, xırtıldayan və ətirli zaman sürətlə pişirilir zaman ətirli. Bir sözlə, kələm parlaq və xırtıldır, xam isə hələ də bişirilir və uzun müddət tatlandırır.
Parlaq rəngli yarpaqları kəskin, nəmli görünüşlü kənarları, qəhvəyi olmadan təzə görünən kəsilmiş uçları və onların ölçüsü üçün ağır hissləri olanlar üçün baxın. Hər hansı bir sararma yarpaqları, çürük yarpaqları və ya mushiness (və ya hətta potensial mushiness) hər yerdə? Bazarda buraxın. Müxtəlif növ kələm növlərinə görə daha ətraflı məlumat üçün Kələm növlərinə dair Kılavuza baxın .
Baş kələm yuyulması əvəzinə, daha sərt və çirkli yarpaqların ilk qatını çıxarın və atın. Çıraq kələm, Napa və bok çay kimi, doğrana bilər və ya yarpaqları ayırır və sonra təmizlənir.
Kəsməyin və baş kələminin çətin nüvəsini atmayın. Bunu etmək üçün ən asan yol ilk növbədə kələm yarısını və ya dörddəbiri təşkil etmək və sonra da özəyi kəsməkdir. Istədiyiniz kimi yarpaqları kəsdirin və ya kəsin.
Bir çox insanlar, pişmiş köhnə kələmlərə məruz qalmışlar, bişmiş kələmlərin hamısını sevməyəcəyini düşünürlər . Amma sürətlə sürətlə qızardın və ya yağda sutulur və ya kök tərəvəz ilə qovrulur və ya yavaş-yavaş bol aromatik bişirilir - bunlar hər kələm başında yatan əsas şirinliyi hər cür dadlı yollardan ibarətdir.