Yemək həmişə bir istilik mənbəyindən bişirilən yeməyə köçürməyi tələb edir. Bütün yemək üsulları iki kateqoriyadan birinə bölünə bilər: nəmli istilik və ya quru istilik. Hər bir prosesin necə işlədiyini başa düşmək, hansı cooking metodunun əldə etməyə çalışdığınız nəticələrə ən uyğun olduğunu müəyyən etməyə kömək edəcəkdir.
Nəmləndirici İsti yemək üsulları
Nəmli isti yemək üsullarında , yeyən bişirmək üçün maye və ya buxar istifadə olunur.
Suyu və şərab kimi ətirli mayelər istilik ötürmə vasitəsi kimi istifadə edilə bilər və yemək prosesi zamanı da ətirli olacaq. Yemək prosesindən qalan mayelər də sousu və ya stoku etmək üçün istifadə edilə bilər.
Nəmli istilik üsulları ət protein və ya bitki selülozu kimi sərt lifləri yumşaltmaq üçün xüsusilə faydalıdır. Bunun əvəzinə, yumşalma təsiri bəzi yeməklərə zərər verə bilər, buna görə nəmli istilik zəif seçimdir
- Blanching - Blanching qidalandırmaq üçün yeməyi qaynar suya azaldaraq qidayı buzlu suya batıraraq dərhal yemək prosesini dayandırır. Blanching , dərini meyvə və tərəvəzə gevşetmək və meyvə və tərəvəzin pozulmasına səbəb olan enzimatik hərəkətləri dayandırmaq üçün istifadə olunur. Meyvə və tərəvəzlər tez-tez saxlama zamanı rəng və təzəliyin qorunması üçün dondurulmadan əvvəl blankslar .
- Qaynar - dəniz səviyyəsində su 212 ° F-da qaynar. Qaynar suya həssas qidaları poza bilən və ya zədələyə bilən böyük, güclü baloncuklar vardır. Qaynadma fındıq, makaron və ya sərt tərəvəz kimi güclü, doyurucu yeməklər bişirmək üçün istifadə olunur. Yüksək istilik səbəbiylə, qaynaşma adətən nisbətən sürətli yemək üsuludur.
- Braising - Braising, örtülmüş çanaqda az miqdarda maye miqdarda böyük ət parçalarını bişirməyi nəzərdə tutur. Toxuculuq qabını tutaraq, tələlərin nəmini içəridə saxlayır və ləzzətlərin intensivləşməsinə kömək edir. Braising üçün istifadə olunan mayelərlər tez-tez şərab, fond və ya ətin öz şirələridir.
- Brakonereya - 160-180 ° F səviyyəsinə çatan suyun və ya başqa bir mayenin suyun qismən və ya tamamilə dibinə qaçınılması bəhanə adlanır. Bu temperaturda su həzmdən daha qəşəngdir, lakin qaynar su kimi qüvvətli köpüklənmir. Bu, həssas qidaların pozulmadan və ya zədələnmədən bişirilməsinə imkan yaradır. Sürətlə qaynar suya məruz qalarsa, hər ikisi bir-birindən ayrılacaq yumurta və balıq ilə tez-tez istifadə olunur.
- Hündürlüyü - 150 ° F-ə çatan su hündürlüyü hesab edilir. Bu temperaturda, su konteynerin yan və ya alt hissələrinə bərkidici və ya qaynar su ilə sərbəst buraxılmayan və ya hərəkət etməyən balonciklər olacaqdır. Haşiyələşdirmə üsulu bəzən qatı, şəkər, un və ya şokolad kimi kömək etmək üçün istifadə olunur, daha asanlıqla maye halında həll olunur. Keçmişdə pasterizasiya yayılmadan əvvəl süddə bakteriyaların öldürülməsi üçün də istifadə edilmişdir.
- Simmering - Simmering mayelər 180 F-dən çoxdur, lakin qaynar su kimi qüvvətli köpüklənmir. Yandırıcı maye qazanın altından sürətlə yüksələn nazik baloncuklar var. Simmering qaynadək daha yumşaq bir yemək üsuludur və tez-tez uzun və yavaş pişirmə prosesləri üçün istifadə olunur, çünki qaynarla müqayisədə daha az buxarlanma olur. Zərərli ət, şorba və çörəklər, uzun müddət ərzində aşağı temperaturda tez-tez yandırılır.
- Steaming - Steaming buxarlanmış su və ya digər mayelər vasitəsilə istilik transferini əhatə edir. Bu, ən incə nemli istilik yemək üsuludur . Qidaya isti suda dik baxmağa icazə verilmədiyi üçün buxarda hazırlanmış qida qaynadılmış və ya bişmiş qidalardan daha çox qida saxlayır. Təzyiqli qəfəslər suyun qaynama nöqtəsindən yuxarı olan yemək temperaturu artırmaq üçün buxar və təzyiqdən istifadə edirlər.
- Stewing - Stewing, yumşaq, hələ sürətlə hərəkət edən baloncuklar meydana gətirməyənə qədər mayenin qızdırıldığına bənzəyir. Yumru və simmering arasındakı fərq, yeyinti ümumiyyətlə saxlanılan və sous kimi qida ilə xidmət edilən daha az miqdarda maye içkilərə malikdir. Qidalanma ətin və ya lifli tərəvəzlərin sərt hissələrini yumşaltmaq üçün böyükdür.