Hamımız bunu gördük, köhnə süddən və ya isti süd əlavə limon şirəsindən tökülmüş süd töküldü. Bir dəfə hamar, kremli süd, ağızsız, yumşaq və tamamilə unappetizing olur. Lakin süzülmüş süd həmişə pis bir şey deyil. Bəzən pozuntuya baxmayaraq, pendir kimi daha dadlı yeməklərin istehsal üsulu ola bilər. Süd, müxtəlif səbəblərdən meydana gələ biləcək sadə bir kimyəvi reaksiya səbəbiylə kıvırır.
Gəlin bəzi səbəblərə nəzər salaq.
Curdled Milk
Süd bir neçə birləşmədən, əsasən yağı, zülalından və şəkərdən ibarətdir. Südündəki protein normal olaraq koloidal həlldə dayandırılır, yəni kiçik protein molekulları sərbəst və müstəqil şəkildə ətrafında üzməkdədir. Bu üzən protein molekulları işığı qırır və ağ rəngli süd verir. Normalda bu zülal molekulları bir-birlərini itələyirlər, buna görə də onları toplaşmadan süzülməyə imkan verirlər, amma onların həllinin pH-ları dəyişdikdə birdən-birə bir-birlərini cəlb edə bilir və birləşmələr meydana gətirirlər. Süd südünü kəsdikdə budur. PH azaldıqca və daha asidik hala gəldikdə, protein ( kazein ) molekulları bir-birlərini cəlb edir və yarpaqlı zərdabların həllində üzən "qıvrımlar" halına gəlir. Bu toplaşma reaksiyası soyuq temperaturdan daha isti temperaturda daha sürətlə baş verir.
Bozulmuş süd
Bütün süd, hətta pasterizə edilmiş süd, bakteriya ehtiva edir.
Bakteriyalar həyatları baxımından xoşbəxtlik duyduqca, laktoza adlanan sütdə təbii şəkərlər yeyirlər. Laktoza həzm edərkən, laktik turşu da daxil olmaqla bir sıra yan məhsullar yaranır. Süd içində laktik turşunun miqdarı artmağa başlayanda pH düşür və kazein molekulları yığılmağa başlayır.
Laktik turşunun yüksək səviyyədə olması da xasiyyətli qaynaqlı qoxu verməkdədir.
Süd və limon suyu və ya sirkə
Sızanağa limon şirəsi və ya sirkə üçün tarifləri tarif etmək qeyri-adi deyil. Əslində limon şirəsi və sirkə, bir çox reseptdə ayran üçün əvəz kimi sütə əlavə edilə bilər. Nə üçün bu südün qıvrılmasına səbəb olmaz? Bir çox kimyəvi reaksiyayla olduğu kimi, temperatur reaksiyanın meydana gəldiyi dərəcəni nəzarət edir. Limon şirəsi və ya sirkə səmərəli süd əlavə edərkən dərhal dərhal qıvrılacaq, lakin soyuq südün əlavə edilməsinə kifayət qədər vaxt qala bilməz.
Ricotta və ya paneer kimi təzə pendirlər yaratmaq üçün istifadə edilən eyni reaksiya. Süd müəyyən bir temperaturda qızdırılır və sonra bir turşusu (limon suyu və ya sirkə) əlavə edilir. Süt qaşıqları sonra, qatı proteinlər sıvı zərdabdan şiddətlənir və pendirin dəyirmi şəklində olur. Bu ssenariyə görə, curdling buğda ilə əlaqəsi yoxdur və əslində çox faydalıdır.
Süd və Qəhvə və ya Çay
Bəzən qəhvə və ya çaya əlavə edilən soyuq süd qarışdırılacaq. Çörək sütü tez-tez korlanmış süd kimi göründüyü kimi, bu narahat ola bilər. Bu halda, bu yarı əsl ola bilər. Qəhvə və çay, hər ikisini bir az asidikdir, baxmayaraq ki, adətən, təzə südün qidalanması üçün kifayət deyil.
Süt yalnız qidalanma və bakteriyaların kənarında olduğunda, bəzi soyuq südləri qarışdırmaq üçün kifayət etmir, qəhvə və ya çaydan bir qədər əlavə turşu istifadəsi ilə birlikdə onların istiliyi miqyasları endirmək və südün kələm. Süd, qoxu və ya ətirli bir ətir gətirməyə kifayət qədər zərər verə bilməz, ancaq özünə əlavə olaraq kifayət qədər turşu və istilik qıvrıma səbəb ola bilər.