Pendir necə edilir?

Bir çox növ pendir və bunu etmək üçün bir çox üsul var. Bəzi pendirlər daha çox addım atırlar və daha çox vaxt tələb edirlərsə da, pendir ən əsas formada süzülür və daha sonra qatıları zərdabdan ayırır. Bu nöqtədən sonra pendir müxtəlifliyi , dad, toxuması, rəngi və aroması ilə fərqlənir.

Curdling

Kərəçayan süd, qatıların (yağ və bəzi proteinlərin) mayenin (zərdüştli protein və su) ayrılmasının ilk addımıdır.

Limon suyu və ya sirkə kimi və ya şirnət kimi bir fermentə malik olan turşu ilə südün qidalanmasının iki yolu vardır.

Sütü qarışdırmaq üçün bir turşu istifadə edərək , ricotta pendir, queso fresk , və ya Hindistan paneerində tapacaqsınız kimi kiçik, xırda çürüklər yaradır. Sadəcə sidiyə əlavə bir asidik komponent əlavə edərkən bişirilməməyə səbəb olmaz, amma istilik varlığında, sürətlə qurulacaqdır. Çörəklər meydana gəldikdən sonra, mayelər boşaldılır və qatılar işlənir və ya bir qalığa basılır.

Rennet qədim zamanlarda südün saxlanması və nəqli üçün istifadə edilən quşçuluqların mədə bağlamalarında olduğu kimi südün qıvrılmasının ən köhnə metodu ola bilər. Rennet südün zülallarını yox edən və böcəklərin yaranmasına səbəb olan bir fermentdir. Şirniyyat ilə yaranan çiyələklər bir qaynaqlı qidalandırıcılığa malikdir və bu, onlara asitli şəklində hazırlanmış çürüklərdən fərqli olaraq gərilmiş və kalıplanmasına imkan verir. Mozzarella kimi yaxşı ərimə keyfiyyətləri olan pendirlər, rennet ilə istehsal olunur.

Bu gün rennet enzimi istehsal etmək üçün genetik cəhətdən dəyişən bakteriyalar tərəfindən istehsal edilən kütlədir. Bu, həddən artıq miqdarda şirnətin daha aşağı qiymətə çıxarılmasına imkan yaradır.

Qenerasiya

Kərə yağı zülaldan ayrıldıqdan sonra, tanış olduğumuz fərqli pendir növlərini çıxarmaq üçün emaldan keçirilməlidir.

Təzə pendirlər ( ricotta və paneer kimi ) sadəcə drained və ya basdırılır və əlavə bir duz toxuması ola bilər, lakin ümumiyyətlə hər hansı bir emaldan keçmir.

Çox pendirlər qızdırılıb və daha çox nəm çıxarmağa duzlaşmışdır. Fıstıqdan çıxarılan daha çox nəm, pendir çox daha sərt olur. Bu, pendirin korlanmadan daha uzun müddət davam etməsinə imkan verir və duz əlavə ləzzət təmin edə bilər.

Mozzarella kimi pendirlər bir uzanan proses keçirməyi planlaşdırırlar, zülalları düzəldirlər və pendirə yaraşıqlı bir toxuma verirlər.

Colby və ya gouda kimi yüngül pendirlər, turşuları azaltmaq və yumşaq, kremli ləzzətin parlaqlığını təmin etmək üçün bir neçə yuyucudan keçir.

Pendir çörəkləri tez-tez pendir pəncərələri, blokları və ya digər şəkillər yaratmaq üçün kalıplara basdırılır. Bu nöqtədə, pendir təzə yeyilmiş, saxlanılmaq üçün donmuş ( feta kimi növlərlə olduğu kimi) və ya ləzzəti daha da inkişaf etdirmək üçün yetişmişdir.

Ripening

Piqment və ya yaşlanma prosesi pendirin müxtəlif növ ləzzət fərqlərindən məsuldur. Pendir təbii mikrobların yeni və yüksək ətirli birləşmələrə zülalları və digər şərhləri çevirmək üçün imkan verən ətraf mühit şəraitində saxlanılır.

Bir çox pendirlər istənilən ləzzət, rəng, hətta düzəldilmək üçün xüsusi bakteriya və ya küf şəklində inokulyasiya edilir. Şəkər pendirlərində bakteriyalar tərəfindən istehsal olunan qazlar pendir içərisində tələyə alınır və klassik qıvrılmış toxuması yaradır. Mavi pendirdə fərqli mavi damarı da pendirə aşılanmış bakteriyaların səbəbidir.

İstifadə olunan mikrobun növü, necə tətbiq edildiyi və yaşı nə qədər qaldığının ardınca, pendir dilimləri və dokuları üçün sonsuz imkanlar var. Bunun səbəbi, pendir istehsalı, tarix boyunca belə bir sənət forması olmuşdur.