À la Minute: Standart Restoran Texnikası

Kulinariya sənətlərində, əsasən yüksək həcmli restoranlarda, A la dəqiqə əvvəlcədən prepped və xidmət üçün saxlanılır deyil, bir maddə, və ya xüsusilə onun müşayiət edən sousu, sifariş üçün hazırlanmış bir yemək stil aiddir.

Bir sousu dəqiqə dəqiqə hazırlanır ("ah-la-mi-NOOT" elan olunur), tez-tez maddə bişirildiği eyni qabda hazırlanır. Bu şəkildə hazırlanan souslar əsas təzadlı şablonlara baxmayaraq, çoxsaylı varyasyonlar var ki, tərifi ilə, pan souslarıdır :

  1. Şoraba və ya səhmdarla tava təmizləyin .
  2. Krem və ya dəmirbənd əlavə edin və çox azaldın.
  3. Yağda, mövsümdə xidmət edin və xidmət edin.

Sosu bu şəkildə hazırlamaq üstünlüyü təzə və nisbətən sadədir. Klassik bir şəkildə dəfələrlə sadələşdirilmiş və azaldılmış bir sousun dərinliyi və mürəkkəbliyi olmasa da, həqiqətən də yaxşı şərab və ya hazırlanmış bir qaynar qaba sousu hər bir biti bir qədər daha uzun müddətə aparan kimi qane edə bilər. hazırlayın.

À La Minute Proseduru

Acıqlı ördək göbələklərinin hazırlanmasına dair prosedur bu kimi bir şey olardı:

  1. Bir az isti sote panda yoğurun . Ördək göbək dərisinin yan tərəfini aşağı salın və cildin kəskin və qəhvəyi olana qədər təxminən 5 dəqiqə sote edin.
  2. Döşəməni döndərin, istiliyi orta səviyyəyə endir və başqa dörd dəqiqə bişirin və ya döşənə qədər az verənə qədər və baş barmağınızla bərk sonra bulaqlar düzəldilir.
  3. Ördəyin silin və isti qalın. Ördək yağının iki qaşıqdan başqa hər şeyi boşaltın. Doğranmış arı, stok və şərab əlavə edin. Yüksək istilik üzərindən bir dəqiqə azaldın. Mövsümün dadına, sonra ördək göğüslerini, sousu kəsib xidmət edin.

A la dəqiqə yeməkdə əsas amil mise en yeri , orta səviyyəli möhtəşəm bir müddətdir ki, təxminən "əvvəlcədən hazırlanmış olan hər şeyə" çevrilir.

Bizim ördək göğüslerimizde, ən azı, dəri dərinin altındakı yağın göstərilməsinə kömək etmək üçün kəskin bıçaqla vurulduğunu və döşin oda temperaturunda ən azı 15 dəqiqə saxlanıldığını və demək olar ki, deməkdir; tercihen 60.

Döş döşəsi çox soyuq olarsa, aşbaz, orta səviyyədə nadir və ya orta, ördək döşünə nail olmaq üçün lazım olan dəqiq daxili temperaturda pişirmək üçün daha çətin bir müddətə sahib olacaqdır. (Bu bisküvilər üçün eyni dərəcədə doğrudur ).

Miqdarı Prepraration ilə müqayisə edin

A la dəqiqənin əksinə? Bu Chicken Chasseur üçün bu resept kimi bir şey görünür:

  1. Qəhvəyi 12 böyük toyuq göbələk və ya sümük qabında. Aşırı yağdan təmizlənin, hazırlanmış chasseur sosundan təxminən 4 fincan əlavə edin, təxminən 30 dəqiqə əhatə edin və qaynamaq.
  2. Toyuqu çıxarın, qısa müddətdə sousu azaldın, sonra sous ilə kəsilən və doğranmış taze maydanoz ilə bəzədilmiş toyuq xidmət edin.

Geniş danışan (yəni pan-sous texnogenizmin dar hissəsindən kənar), a la dəqiqəsi anlaşıqlı bir şəkildə əla alətlə əvəz olunur ki, bu müştərinin sifariş vermədiyi zaman hazırlanmış bir qaba aiddir vaxt.

Bufet, ziyafət salonu və buna bənzərlərdən başqa, bu, çoxlu restoran qidasıdır.

Bəzi nümunələr istisna olmaqla, risottobouillabaisse . Digər tərəfdən, demək olar ki, hər hansı bir səhər yeməyi, yumurta, omlet, pancake olsun, dəqiqə hazırlanır .