Bechamel və kənarda: mükəmməl ağ souslar üçün son təlimat
Bechamel klassik Fransız yeməklərinin ana souslarından biridir. Sadəcə yağ, un, süd və bir az duz və bibər, zərif, lakin həmişə sağ olmağa asandır. Tez-tez lasagna və pastitsioya daxil olur, lakin fransız dili onu bir qədər dəyişir. Peynir əlavə Mornay Sousu çıxarır, kələm əlavə edir, karides və ya cırdan bir Nantua sousuna çevirir, Soubise isə yağda tərləmiş soğanlara və bəzi təzə meyvələrə səpməklə və krem sousuna köçürərək kremini əvəz edir.
Ağ Souslara Hündürlük
Bu souslara olan hiylədir ki, un və yağ (və ya digər yağlar) təxminən beş dəqiqə boyunca aşağı temperaturda bir-birinə qarışdırılır (yanından çıxma). Un / yağı qarışığı bir roux olaraq bilinir . Bu addım yağların içərisində nişasta qranulları ilə örtülmüşdür, beləliklə birlikdə yığılmırlar və unu artıq unu bişirmirlər. Un və yağı bərabər ağırlıqlar olmalıdır, lakin bərabər miqdarda hər birinin təxminən 1/4 fincan qədər işləməsi lazımdır. Sut miqdarı sousun qalınlığını təyin edir - hər 2 qaşığı kərə yağı və un üçün bir fincan sütun şəklində. Belə ki, Bechamel iki fincan 4 qaşığı kərə yağı, 4 qaşıq unu və 2 stəkan süd olardı. Yavaş-yavaş maksimum qalınlaşdırma üçün yanma qarşısını almaq üçün daim qarışdıraraq, orta yüksək istilik üzərində bir qaynağa sous gətirin. Qaynar kimi, istidən çıxarın. (Qeyd: ümumiyyətlə, südün istiliyi və ya hissəsi - mikrodalğada soba yağı artırma prosesini sürətləndirmək üçün əlavə olunmalıdır.)
Təsəvvürünüzün azad olunmasına icazə verin
Bu nöqtədə siz duz, torpaq ağ bibər, bəlkə də bəzi qurudulmuş xardal, bəzilərinə incə doğranmış kələmbalığı və ya xərçəngi, tərli soğan kimi digər ətirli içkilər əlavə edə bilərsiniz. Xəyalınızın azad olmasına icazə verin.
Yağı və ya süd üçün maye ilə yağı ilə qalmaq lazım deyil.
Bəzi tökülmüş səhər yeməyi sousunu qızardın, təxminən bitdikdən sonra unla tutuşun və beş dəqiqə sonra süddən hazırlanmış biskvit üçün sos vermək üçün süd əlavə edin. Və ya yağ və undan başlayın, lakin südün xüsusilə zəngin Nantua sousu üçün karides stoku ilə əvəz edin. Və əlbəttə ki, yalnız bir neçə gruyere, çedar, Manchego və ya digər pendir əlavə edərək gözəl Mornay sosunu edə bilərsiniz. (Pendir əlavə edirsinizsə, daha incə baza sousu çıxarmaq üçün bir az daha sıx istifadə edin, pendir onu qalınlaşdırar.)
Əsas Beamel
1 fincan edir
2 qaşıq zeytun yağı
2 qaşığı bütün məqsədli un
1 stəkan isti süd (mikrodalğada zap 1 dəqiqə yüksəkdir)
1/4 çay qaşığı quru xardal
Tərkibinə duz və torpaq ağ bibər
Aşağı istilik üzərində ağır bir tencerede yağ yuyun. Unu sürün və tez-tez çırpınaraq 4-5 dəqiqə bişirin.
İsti südün içindən sıxmaq və orta səviyyəli istilik artırmaq. Sos qalınlaşana qədər və bubble başlayana qədər demək olar ki, daim qarışdırmaq davam edin.
Xardal, duz və bibər ilə istidən və mövsümdən çıxarın. (Qeyd: qara bibərdən daha yumşaq və sousda görünməyən ağ bibər istifadə olunur. Qara bibər mükəmməl qəbul edilir.)Mornay Sousu
1 resept əsas bişamel plus 1/2 fincan əlavə süd
1 fincan kəpəklənmiş pendir
Əsas sousu hazırlayın, istidən çıxarın və tamamilə əriyənə qədər pendirlə çırpın.
Bu, buxarlanmış brokkoli və ya gül kələmdən çox yaxşı xidmət göstərir.Nantua Sousu
1 resept əsas bəyamel
1/4 fincan bişmiş, çox incə doğranmış kələm, karides, yengeç və ya xərçəng.
1/4 çay qaşığı isti bibər
Əsas sousu hazırlayın, istidən çıxarın və qarğıdalı və bibəriyə sürüşdürün.
Mən bu sousu makaron üzərində sevir və 1/2 fincan ağ şarabı südün 1/2 fincanına əvəz edirəm. Gözəl bir çəhrayı rəngə malikdir.Ölkə Gravy
1/4 lb. tökülmüş səhər yeməyi kolbasa (yumşaq istifadə edin, amma isti işləyir)
2 qaşığı bütün məqsədli un
1 stəkan isti süd (1 dəqiqə yüksək wicrowave zap)
Tükürdəki kolbasa, orta yağdan çox yağ gətirməyincə və qəşəng qəhvəyi olana qədər bişirin. Bizə kostyum dəsmal ilə örtülmüş bir plastara sosiska köçürmək üçün yivli bir qaşıq.
Toxucuyu qızdırmaq və una çırpmaq. Tez-tez çırpılan 3 dəqiqə bişirin.
Sütdə şişir, qalınlaşana qədər bişirin, sonra kolbasa əlavə edin. İsti biskvitlər üzərində xidmət edin. Bu soslar soyuducu biskvitləri yenilməz hətta edəcək.