Texnika: Mükəmməl Ruhun edilməsi

Bir şeyin başlanğıcı Delicious

Roux bir Fransız sözüdür və lipid (yağ və ya yağ) və unun birləşməsinə aiddir və ehtimal ki, bir növ sousu ehtiva edən minlərlə yeməkdə əsas tərkibdir. Roux, Mornay sousunda (mac-n-peynir üçün əsas), qəhvəyi sousu (mal əti və ya hindi sousu) içində qalınlaşdırıcı maddədir və buna baxmayaraq, mal əti güvəsi yoxdur .

Unu isti bir lipidlə qarışdırmaq və sonra xammal unu ləzzətini (təxminən üç dəqiqə) aradan qaldırmaq üçün ən azı uzun müddət bişirməklə roux edirsiniz.

Yağ (maya yağı, qarğıdalı yağı, qarğıdalı, yağı, mal əti, ördək yağı, hətta qoz yağı və ya Crisco ola bilər) unun taxılını və isti maye əlavə edildikləri kimi yığışmamasını maneə törədir. Faktiki olaraq. bu qədər çox gravies yığın səbəbi un un neft və şirələri (su) birləşməsi ilə həll olunur və şirələri un clump edir. (Yağda su var, ancaq unu şiddətli şəkildə çırparsanız zərər verməyəcək.)

Un unu tamamilə ləğv edildikdən sonra maye (çörək, səhm, süd, krem) ilə çırpınır və unun qranullar ətrafındakı un unun üstünə yumuşatdıqda, unun içindəki qluten öz içində bağırsaq ilə bağlanır digər taxıllar, sousu yumşaldır. Ancaq roux özü yalnız yağ və unun birləşməsidir.

Bechamel: əsas ağ sousu

Daha qalın sous üçün 4 yemək qaşığı artırmaq üçün, daha nazik sousu istərdik, iki qaşığı kərə yağı və unu azaldır. Ancaq bu nisbət, həqiqətən, yaxşı işləyir, əgər Mornay sousu, Bechamel ən ümumi dəyişiklik edirsiniz.

Mornay sousunda pendir var. Mən adi əsas pendir suflu mənim istifadə kimi Cheddar ( mənim mac-n-pendir istifadə ) və ya Gruyere ola bilər. Pendirdən asılı olaraq, birinə - iki kubok parçalanmış şifrə lazımdır. Bir çay kaşığı quru xardal əlavə edin, bəlkə Tabasco sousu və ya Worcestershire sousu və ya şərab bir sıçratmaq. Bəzi təzə otlar işləyir. Roux üçün suyu və ya stoku əlavə edin (məsələn, toyuq çörəyi və ya turkey stoku) və mükəmməl, yumşaq bir sous var.

Burada "götürmə nöqtəsi" lipid və unun bir-bir qarışığıdır, hərtərəfli birləşdirilmiş və yüngül bişirilmiş bir rouxdur. Bəzi maye əlavə edin və sousunuz var. Easy-peasy.

Bu roux klassik Fransız yeməkdir və onun məqsədi qalınlaşdırmaqdır. Ruhun özü demək olar ki, dadsızdır. Louisiana və Karib krealinin mətbəxi fərqli fikirlərə malikdir.

Kreol / Cajun Roux
Kreol mutfağında, roux ənənəvi Fransız dilində istifadə edildiyi zaman nanə və neyse tatsız ola bilər, lakin tez-tez çox uzun müddət pişirilir.

Paul Prudhomme tan, qırmızı, mahogany və hətta qara rouxs yazır. Bunlar Fransız versiyasından daha uzadılıb və tez-tez yağdan çox yağ və ya yağ ilə hazırlanır. Ənənəvi olaraq, bir Creole roux soba üst orta istilik yüksək temperatur bir pan ildə edilir. Daimi qarışdırmaq və Prudhomme xəbərdarlıq etməsi tələb olunur - özünüzə sıçradığınız halda Cajun napalmi. Bunun üçün çox tənbəl və qorxaq oldum.

Mən 375 dərəcəlik bir sobada yağ yağını qızdırıram, yağ yağıya qədər, unda çırpma (bexamel üçün eyni nisbətdə) çırpın və istənilən rəngə qədər hər beş dəqiqə çırpın. Qara roux etmək üçün 10 dəqiqə çəkmək əvəzinə bu üsulu istifadə edərək 30 dəqiqə çəkir. Amma daha çox bağışlayan və çörəkçilik edərkən digər maddələr hazırlaya bilərəm, bəzi yeməklər yuyaram, bir pivə içirəm.

Mən tələsik deyiləm və ya hər halda jambalaya gumbo daha sürətli bir şey edərdim.

Bir Fransız və Creole roux arasında fərqlənən əsas fərq, Creole roux işi qalınlaşdırma deyil, onun ləzzətidir. Qaranlıq roux daha az qalınlaşdırıcı gücə sahibdir və daha zəngin, qəribə, ləzzətli ətir verir. Creole roux ləzzət və qalınlaşdırma deyil.

Böyük yemək, həqiqətən, maddələrinizi bilmək və sadəcə olaraq yerdən çəkilmiş və ya bir quzudan dilimlənməyənləri etməkdir. Burada bir ad, bir texnika olan və iki müxtəlif məqsədə xidmət edən bir sousu tərkib hissəsi - nə qədər sərindir!