Charcuterie ("shar-KYOO-ter-ee" elan olunur) kolbasa və digər müalicə olunan, bişmiş və qorunmuş ətlərin istehsalı sənətidir. Kolbasa əlavə olaraq klassik şirəkli əşyalar pate, terrina, galantin, ballotin, konfet və krepinetdir .
Charcuterie, soyuducudan əvvəl bir dövrdən gələn qidaların saxlanılması üçün müxtəlif klassik üsulları əhatə edən qarğıdalı mangerinin əsas kateqoriyalarından biridir.
Başlanğıcda şirniyyat sözü yalnız donuzdan hazırlanan məhsullara istinad etmək üçün istifadə edilmişdir. Ancaq bu gün şarküteri sözü, bu ənənəvi metodlardan, hətta quşçuluq, balıq, dəniz məhsulları və ya digər ətdən hazırlanan hər hansı məhsulu təsvir etmək üçün istifadə olunur.
Şirniyyat tariflərinin xüsusiyyətlərindən biri onun forcemeat istifadə. Amma aşpaz və ya duzlu pastırma kimi tanınmış ətlər texniki cəhətdən şirəli çiynindədir.
Şirvanlik prinsipləri
Qida pozulmasına bakteriyalar səbəb olur, şirnik isə qidaları qoruyur . Beləliklə, şar ağacı əsasən bir şəkildə ya da ərzaq məhvinə səbəb olan bakteriyaların böyüməsini məhdudlaşdıran bir texnikanın toplusudur.
Çox hallarda, bu nəmlik bakteriyalarını, bəzi hallarda isə oksigendən məhrumetməyi nəzərdə tutur. Bakteriyalar sağ qalmayıblarsa, yeməkləri pis getməzlər.
Dünyanın ən qədim konservantlarından olan Tuz, bu səbəbdən şirəklənmənin əsas vasitələrindən biridir.
Tuz bakteriyaların inkişaf etməsini daha çətinləşdirən qidalardan nəm çıxardır və bu da bakteriyaların sularını özlərini öldürən özləri ilə çəkir.
Confit, öz yağlarında ətlərin qorunmasını nəzərdə tutan başqa bir şirəli texnikadır. Qidalanma qatı yağ qidalarından qidalanan oksigen və oxygen olmadan, bakteriyalar xilas ola bilməz.
Həmçinin baxın: Qida pozulması: Niyə yemək pisləşir?