Jamon serrano və jamon iberico haqqında
İspan ham ( jamon ) həm İspaniyada, həm də dünyada bir gurme qida kimi mükafatlandırılır. İspaniyanın ən çox ev təsərrüfatında müntəzəm olaraq yeyilir. Əslində, İspaniyanın ən böyük hava qurudulmuş kürü istehsalçısı deyil, ispaniyalılar dünyanın bir nömrəli istehlakçılarıdır - hər İspaniyaya təxminən 5 kiloqramdan (təxminən 11 kilo) illik kürü yeyir. İspaniyada müxtəlif qiymətli cücə növləri mövcuddur, qiyməti iqtisadidən çox bahalıya qədər dəyişir və baqqal mağazalarında , kolbasa mağazalarında və süpermarketlərdə aparılır .
Ham tarixi cəhətdən əhəmiyyətli yeməklərdir, qurudulur və əsrlər boyu duzla müalicə olunur . İber Yarımadası xalqı, Roma dövründəki hətta duzlarında donuz və çörək yemişdi. Ancaq Moors yarımadasını fəth etdikdə, onların dini inanclarından ötrü donuz əti yemək qadağandır. Xristianlar nəzarəti bərpa etdikdən sonra müsəlmanları və yəhudiləri zorla çevirmək və ya sürgünə aparmağa məcbur etdikdən sonra, donuz əti populyarlığına qovuşdu.
Müalicə olunan İspan Ham növləri
Təmizlənmiş hams, jamón serrano və ya "dağ ham" və sümrin ibérico və ya "Iberian ham." Əsasən iki növ var.
- Jamón Serrano: İspaniyada təxminən 2000 serrano ham istehsalçısı var. Bu istehsalçıların on səkkiz hissəsi 1990-cı ildə Consorcio de Jamón Serrano Español təşkil etmişdir. 2000-ci ildən etibarən adı olan jamón serrano artıq Avropa Birliyi tərəfindən idarə olunur və müəyyən bir bölgəyə tətbiq edilməməsinə baxmayaraq bu məhsulun emalını qoruyur. Bir jambon şəklində "S" olan etiketə baxın və konsorsiyumdan Jamón serrano almaq istəyirsinizsə, SERRANO ESPAÑOL deyir. Dəniz və ya serrano çobanı Duroc, Landrace və ya Böyük Ağ kimi ağ donuzların müxtəlif növlərindən hazırlanır. Onlar əsasən taxıllarla təmin olunur və 7 aydan 16 aya qədər müalicə olunur.
- Jamón Ibérico: Bu çörək yalnız Iberian donuzdan hazırlanır. İber donuzunun yetişdirilməsi Cənub-Şərqi İspaniyanın və Cənub-Şərqi Portuqaliyanın ərazisinə aiddir. Bəzi donları bəslənsə də, bu donuzlar da kəndləri gəzdirir və ağaclara yem verirlər. Jamon iberico üçün müalicə prosesi 14 aydan 36 aya qədər davam edir.
Mənşə və keyfiyyətə nəzarət denominasiyası
Ham, belə bir qiymətli qidadır ki, burada yalnız bir neçə mənşəyi var, ancaq İspaniyanın ətrafında Museos de Jamón və ya "Ham Muzeylər" zənciri də var. Teruelin mənşəyi (Aragonda) 1984-cü ildə İspaniyanın Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən ilk dəfə verilmişdir. Həmin vaxtdan etibarən Ham üçün mənşəli digər məzhəblər verilmişdir. Bütün mənşəlilərin olduğu kimi, məhsulun keyfiyyətinə də ciddi nəzarət var. Misal üçün, Sümrin de Teruel adını daşımaq üçün, Teruel mənşəyinin nizamnaməsi prosesin hər mərhələsini əhatə edir, bunlar da daxildir: Domuzlar müəyyən bir cinsdən olmalıdır, yalnız hububat və dənli bitkilərin yerli bölgədə, kəsiləndə müəyyən bir ağırlığa sahib olmaq və Terueldə 14 aylıq müalicə keçirmək. Müalicə edərkən, bir sıra keyfiyyətə nəzarət yoxlamaları da keçməlidirlər.
Teruellə yanaşı, digər sahələr də çox yaxşı çörək ilə tanınır:
- İspaniyanın ən yüksək zirvəsində olan Trevelez (Sierra Nevada'daki kiçik bir kənd).
- Catalunya bölgəsində Girona vilayəti.
- Castilla-Leon bölgəsində Soria vilayəti.
ABŞ-da İspan Hamını harada əldə edə bilərsiniz?
Son vaxtlara qədər, İspan çörəklərinin idxalı ABŞ Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi tərəfindən icazə verilməmişdir.
Halbuki, hal-hazırda ciddi nəzarət edilən, USDA təsdiq edilmiş obyektlərdə hams istehsal edən ispan şirkətləri var. Bütün 20 kiloluq balığın qiyməti 180-300 dollardan başlaya bilər. İthal dilimlenmiş hamamın kiçik paketləri də təxminən 8,00 dollar alına bilər.
Büdcənizin xaricində bir az səslənərsə, ümidsiz olma. Digər alternativ 11 aylıq havada təmizlənmiş və yüngül duzlu olan yerli serrano tərzi hamsdir. Bu hamsi (13-18 lirəyə) bir funt üçün 12-13 dollar ətrafında tapa bilərsiniz.
Serrano Ham tərifləri
- Jamón, Queso y Chorizo (Ham, Pendir və Chorizo on Çörək).
- Serrano Ham Tapas ilə qovun
- İspan Chorizo və Serrano Ham Pizza
- İspan xəm Cücələri (Croquetas de Jamón)