Çörəkçilikdə çörək, çörək və digər bişmiş məhsullara fırınla getdikdə yüksəlməyə səbəb havadır. Bu qaz müxtəlif növdə, istifadənin hansı növündən istifadə etdiyinə görə istehsal olunur. Bu, öz növbəsində, pişirdiklərinizə görə dəyişir, amma bunun ən sadə yolu hesab olunur ki, tərkibində olan qazmaçı qaz çıxarar və qaz xəmir və ya meyvənin yüksəlməsinə səbəb olur.
Bioloji, kimyəvi və buxarın üç əsas növü vardır.
Bağırsaq ağaclarının xəmirlərin yüksəlməsinə necə səbəb olur?
Xəmir gliadin və gluten adlanan bir cüt zülal ehtiva edən buğda unundan hazırlanır. Su əlavə edin və qarışdırmağa başlayınca, gliadin və gluten birləşərək yeni bir protein meydana gətirir.
Gluten molekulları özlərini olduqca uzun və elastik ola biləcək zəncirlər təşkil edir. Bu elastiklik niyə bir parça çörək xəmirini götürə bilər və barmağınız arasında uzanır. Daha yoğurduğunuzda, bu stretchier olur.
Bundan sonra, tərkibində bağırsaq vasitəsi ilə çıxarılan qaz xəmirdə minlərlə kiçik baloncuk meydana gətirir və bu da şişirdilməyə səbəb olur. Minlərlə kiçik balonların hava ilə partladıldığını düşünün.
Hamur, balon kimi. Əgər deyilsə, bir balon üfürmək deyil, bir saman ilə bir stəkan suya üfürük kimi olardı. Baloncuklar dərhal buraxdı və qaz qaçdı. Hamurun elastikliyinə görə, kabarcıklar bursting olmadan genişlənir, buna görə də reaksiya üçüncü hissəsi üçün kifayət qədər uzun müddətə qabarcıqlarda qalır.
Nəhayət, sobanın istilik xəmirini bişirir və bu kiçik baloncuklar şişirdilmiş vəziyyətdədirlər. Belə ki, qaz nəhayət qaçarsa, bu hava cibləri deflating əvəzinə şəkillərini saxlayır. Bu hava ciblərinin ölçüsü sizin bişmiş iyinizin toxumasını müəyyən edir. Kiçik hava cibləri bir tort kimi, hamar bir toxuma istehsal edir.
Daha böyük olanlar qəribə bir çörək bənzəyir kimi kobud bir toxuma istehsal edir.
Maya: Bioloji Bağlama Açığı
Maya, sizdən bir şeydən uzaqlaşdığınız və ya "həyat" kimi tanıdığım bir varlığa məruz qalan tək xəlitəli orqanizmlərdən (mantar növü) ibarətdir, lakin onlar həyati funksiyanı yerinə yetirirlər. Maya, fermentasiya prosesindən məsuldur, belə olmadan pivə, şərab və ya çörək kimi şeylər olmayacaqdır.
Fermentasiya işləri necə maya şəkər yeyir və karbon dioksid (CO 2 ) qaz və spirt istehsal edir. Spirt, şərabçı və pivə üçün bir nemətdir və CO 2 fırıncılar üçün əlverişlidir. CO 2 də pivə baloncukları istehsal edir.
Çörəkçilərin bir neçə növü vardır:
- Aktiv quru maya ən reseptlər üçün çağırışdır. Paketlər və ya bankalarda satılan quru, maya xəmiridir. Onunla işləməmişdən əvvəl, isti suda həll edilərək, aktiv quru maya aktivləşdirilməlidir və ya "sübut edilmişdir". Ideal temperatura 105 F.-dən çox soyuducu və maya tamamilə aktiv olmayacaq; çox isti və bir şey edə bilər əvvəl maya öldürmək lazımdır.
- Instant quru maya da paket və ya bankalarda satılan maya xəmiridir. Aktiv quru mayalardan fərqli olaraq, ani quru ununuzla birbaşa qarışdırıla bilər, heç bir izolyasiya tələb olunmur. Bundan əlavə, aktiv quru ilə müqayisədə ani quru maya qədər 1/2 qədər 1/2 istifadə etmək lazımdır.
- Təzə maya əsasən kommersiya bişmiş dükanlarda yerləşir. Bir kiloluq kərpicə gəlir və birbaşa xəmirə əlavə edilə bilər və ya əvvəlcə suda həll oluna bilər. Doldurma yalnız onu daha tam şəkildə dağıtmağa kömək etməkdir; bu sübuta ehtiyac yoxdur.
Təzə mayanı aktiv olaraq quru və ya quru quruya 0,5 və 0,35 nisbətində çarparaq çevirə bilərsiniz. Ümumi bir qayda olaraq, hər hansı növ maya istifadəsi üçün verilmiş bir reseptdən istifadə etmək yaxşıdır. Konvertasiya etməyə başladığınız zaman oyuna gələ biləcək çox dəyişənlər var.
Çox hallarda maya xəmirləri bir dəfə yüksəlir, daha sonra zərbə vurulur, sonra yenidən qalxır. Nəhayət, istilik onlar 140 F çatmaz və ölmək əvvəl CO 2 bir son böyük çıxarılması maya verdiyi soba gedir.
Qeyd edim ki, növbəti iki quru yemək agentindən fərqli olaraq, xəmir də ləzzət yaradır.
Həqiqətən bir tərifə daha çox maya əlavə edərək çörəyin daha çox artmasına səbəb olmaz, ancaq daha sıx bir maya ətirini çıxaracaqdır.
Soda və pişirmə pudrası: Kimyəvi tərkibli ərintilər
Soda (bəzən natrium bikarbonat və ya soda bikarbonatı) pişirilir, bir qutuda gələn ağ pudrandır və 8-9 pH səviyyəsinə malikdir, yəni bir bazadır. Bir asidik tərkib hissəsi ilə birləşdirildikdə, CO 2- nin salınmasına səbəb olan bir kimyəvi reaksiyaya səbəb olacaqdır.
Uzun bir müddət ərzində yavaş-yavaş baş verən mayanın reaksiyasından fərqli olaraq, çörəkçilik soda tez işləyir, ona görə də istehsal edən çörəklər və keklər sürətli çörəklər deyilir.
Çörək sodalarını aktivləşdirən asidik maddələrin bəzi nümunələri ayran , limon suyu, qatıq, xama, pekmez və ya baldır. Quru halında çörək soda inertdir, lakin bir dəfə aktivləşdirildikdə dərhal reaksiya verir.
Pişirmə tozu, toz şəklində olan çörək soda və digər bəzi asidik komponentdən ibarət məhsuldur. Quru qaldığı müddətcə, bu qeyri-aktivdir. Nəmləndirildikdən sonra kimyəvi reaksiya başlayır. Ancaq düz bir çörək soda reaksiyasından daha az dərhal. Çörək soda fərqli olaraq çörək pudrası ikiqat təsirli olur, yəni qarışdıqda işə başlayır, sonra qızdırıldığında başqa bir qaz partlayır. Ona görə də, bəzi pancake bişirmə bişirmə qabları, bir müddətdir öz potensialını itirmədən keçirilə bilər.
Ancaq kifayət qədər deyilə bilməyən bir şey, işə yaramadığı üçün çörək sodalarını çörək pudrası və ya əksinə əvəz edə bilməz.
Buxar: buxarlanmaçı bir ayırıcı vasitədir
Yuxarıdakı çömçə maddələrindən fərqli olaraq, CO 2 qazını istehsal edən buxar, hamurda olan su 212 F çatdıqda və buxarlanarkən çıxarılan sadəcə su buxarıdır.
Köhnə buxarı qazma yuxarıda göstərilən ekzotik və sirli proseslərlə müqayisədə anticlimactic görünə bilər, lakin buxar güclü bir qüvvədir. Su buxarlanırsa, həcmi təxminən 1500 dəfə artır. Bu genişlənmənin baş verdiyi qüvvə yüksək temperaturla artır. Puff pastry və choux pastry, yalnız hazırlanmışdır zaman olduqca havadar və ləkəli, onların tərkibində tərkibi kimi buxarı istifadə edən pasta iki nümunəsidir.
Açar xəmirin buxarı tutmasını təmin etməkdir. Yağlı pasta ilə , bu xəmir daxil yağ yandırmaq və sonra kitab katlanarak yuvarlanan tərəfindən edilir. Bu texnika xəmir içindəki mayenin və yağ içərisində hazırlanan buxarın nəticəsində ayrı-ayrı şişkin təbəqələrə bürünən yüzlərlə qat çıxarır.
Krem puflar, ekler və beignets hazırlamaq üçün istifadə edilən Choux pastası , fərqli bir texnika istifadə edir. Hamurun sobada bir dəfə yeməklə, glutenlər qismən denatüre edilir, bu hamurun elastikliyini azaldır.
Bununla birlikdə, un içindəki nişasta quruluşa kömək edən jelatinleşir. Beləliklə, bişirilirsə, buxar xəmir açır, ancaq geri qaçırmaq deyil, onun formasını saxlayır və xəmirin mərkəzindəki hava cibləri sabit qalır.