Çoxillik bir sual, bir dəfə və hər kəs üçün cavablandırılmışdır
İllərdir ki, ət yeyərkən nəm itkisinin qarşısını ala biləcəyi ideyası ənənəvi və çox məqbul bir kulinariya doktrinası idi. Bu, məntiqli idi və insanların təcrübələrinə uyğun göründü, buna görə təxminən bir əsr üçün çox səmimiyyətlə qəbul edildi.
Ancaq son illərdə sarkaç digər yola atdı. İndi çox sayda insan nəzəriyyəni açıq-aydın bir cəfəngiyyat elan edir - bir fairy və leprechaun kimi bir mif.
Onlar "elm" deyirlər "debunked" edilmişdir.
"Debunkers"
Çatdırılma otaqları, mesaj panoları və bloqlarda qəbul etdiyimiz üstünlüklərdən fərqli olaraq, bu "qarışdırma" lardan birini asanlıqla müəyyən edə bilərsiniz - hər yerdə tökmə və rütubətin itirilməsi mövzusu müzakirə olunur.
Bədbəxtliklə (baxmayaraq ki, təəccüblü deyil) baxmayaraq, onlar, bu sübutun digər tərəfində olanlar üçün eyni körüklüyə malik olan bu ehtiyatlı zənginliyi satın almışlar: sadəcə eşitmişəm və ya oxumuşdum ki, qarışıqların şirələrdə möhürlənməməsi , mübahisənin cəlbediciliyini tapdı və sonra "mən iman gətirməyimə qərar verdiyim şeylər" altında onu düzəldirdilər.
Tək çətinlik var, onlar yanılırlar.
Və niyə görmək istəyirik. Amma biz əvvəl, nəzərdən nəzərdən daha çox nəzər salaq ki, tükəndirən şirəli ət verilir, buna görə də, borcalanların hesabat etdiyini düşündükləri və hansı səbəbdən onlar hesab etdiyini düşünürlər.
Bunun üçün tökmə ilə nə demək istədiyimizi müəyyənləşdirməliyik. Bu sualın çoxu mərkəzdir, buna görə də hamımız eyni şeydən danışdığımıza əmin olmalıyıq. Dərhal quru isti pişirmə atributlarını ümumiləşdirərək başlayaq.
Quru-isti yemək
Quru isti pişirmə, hər hansı bir nəm istifadə etmədən qidaya tətbiq olunan hər hansı bir üsula aiddir.
Nümunələr isti, quru havada soba kimi və ya isti bir qabdan birbaşa aparılmış istiliklə yeyir.
Ət vəziyyətində, quru-isti yemək də ət səthində qalın, flavorful "qabığının" meydana gəlməsinə gətirib çıxarır. Bu, qaşınma və ləzzətin inkişafı üçün cavabdeh olan Maillard reaksiya adlı kimyəvi prosesdən qaynaqlanır və yalnız ən azı 310 ° F temperaturda olur.
212 ° F temperaturda buxarla qaynaqlanır və nəmli isti pişirmə metodları (məsələn, simmering və ya braising ) bu xarici qabığını formalaşdırmaq üçün kifayət qədər istilik yarada bilməz. Yalnız quru istilik pişirmə metodları, grilling , qovurma , sautéing və tökmə daxildir.
Tökülmənin ən yaygın tətbiqlərindən biri görünüşünü yaxşılaşdırmaq və yalnız taraşa bilən Maillard tatlarının inkişaf etdirilməsi üçün ət kimi hazırlanmış ət ilə bağlıdır. Tipik olaraq, ətin bütün xarici səthi yalnız üst və alt deyil, bu şəkildə qəhvəyi olur. Beləliklə, mal-qara bir kub ilə, kubun bütün altı tərəfləri qurudulmalıdır.
Ancaq ətlə hazırlaşırıq, biz şirələr içində "mühürləmə" etməliyik . Düzgün qızardılmış ət nə olursa olsun nəmli və şirəli olacaqdır. Tərləmə əvvəlindən yalnız görünüş və ləzzət səbəbləri ilə aparılır.
Beləliklə, biz burada qaynaşma əvvəl ət qaşınma ilə bağlı kimi tökmə ilə narahat deyil. Bu mübahisənin məqsədi üçün "tökülmə" çox yüksək (yəni 450 ° F və ya daha yüksək) istilikdə bəzən kiçik bir yağ miqdarı istifadə edərək, bir biftek və ya digər tender ətini sürətlə qaşıma hərəkətinə aiddir. quru istilik üsullarını yalnız istifadə edən yemək prosedurunun bir hissəsi.
Claim Vs. Counterclaim
İndi qışqırma tərifini aşağı çırp etdik ki, biz bu mübahisənin mərkəzində olan sualları araşdırmağa gedə bilərik. Bir tərəfdən iddia edirik:
"Ət şirələrində şirələrin içində saxlanılması".
Və qarşıya qoyulan iddia:
"Xeyr, yox!"
İddianın versiyaları, yunan fəlsəfəri Aristotel yazırdı:
"... Yanğına yaxın olan hissələri quruya çəkir və nəticədə daha sıx quru olurlar.Bu şəkildə xarici gözeneklər müqavilə və şey içindəki nəm salınıla bilməz, ancaq gözeneklərin bağlanmasıyla bağlanır. ""
Pores? Bu, söhbət etdiyimiz yeməkdir, təmizləyici deyil. Bir New York şeridinin bişəyinin gözenek olmadığını nəzərdə tuturuq. Amma "məsamələr" olan ətin bu anlayışı Counterclaim-in əsasını təşkil edirsə, səhvənlər yanlış nəzəriyyəni pozublar. Heç kəs ciddi şəkildə tökməyin ətin gözeneklərini bağlayaraq nəmlənmənin qarşısını almağa kömək edir. Və hər halda, Aristotelə bir fasilə verin. O, həmçinin Günəşin Yer üzünü orbitə çıxartdığını düşünürdü - ona görə onu seçmək dovlarındakı itini məğlub etdikdən sonra son zonada rəqs etmək kimi bir azdır.
Von Leibig Əlaqəsi
Müqavilənin müasir versiyası tez-tez başqaları ilə yanaşı, qidalanma ilə bağlı olan Justus von Leibig adlı 19-cu əsrin alman kimyagarıdır.
Xüsusilə, o, müxtəlif yemək üsulları altında bir qida özünəməxsus qida olanların nə olduğunu başa düşmək istədi. Məsələn, bu qida maddələrinin çıxarılması və konsentrasiyası necə ola bilərdi? Həqiqətən, von Leibig bu gün hələ də et çıxarışları, bulyon kubları və əlaqəli ərzaq məhsulları istehsalçısı olan Okso şirkətini tapmağa davam edəcəkdir (baxmayaraq ki, OXO International ilə əlaqəli deyil, "Good Grips" markasının mətbəx əşyaları ).
Onun nəzəriyyəsidir ki, bir parça ətin soyuq suya batırılması, sonra tədricən suyun ətin bişirilməsi üçün qaynar suya istiləşməsi, ətin daxili sıvılarına (və buna görə də qidalar və tatlar kimi digər zəruri xüsusiyyətlərə) səbəb olacaqdır ətdən və yemək maye daxildir.
Bunun əvəzinə, düşündüm ki, qaynar suya batıraraq əti tez bir şəkildə pişirmək, hər hansı bir mayenin ətdən və ya kənardan keçməsini maneə törədirdi.
Beləliklə, von Leibiq ətini qaynayan və ya bişirmədən danışırdı. Beləliklə, o təsvir etdiyi maneə Maillard reaksiya vasitəsilə yaranan qabığa heç bir aidiyyəti yoxdur. O, maneə haqqında səhv olmuş olur, amma von Leibiqin nəzəriyyəsinin heç bir iddia ilə heç bir əlaqəsi yoxdur. İlin qaynar qaynağı nəzəriyyəsinin İddia ilə əlaqəli olmağının gəldiyi həqiqəti bir çox yanlış anlama kimi görünür.
Beləliklə, "birləşmə yolu ilə toqquşma" strategiyası üçün. Təcrübədən yayınma cəhdlərinə qarşı çıxdıqda, iddia indi öz mahiyyəti ilə qiymətləndirilə bilər.
Debunkers Debunking
İddiaya ən çox rast gəlinən etirazlar (ya da ətlərin yuyulmasına kömək edən nəzəriyyə, şirinlərin "möhürlənməsinə" kömək edir) nəzəriyyənin opponentləri, "qarışdırıcılar", şübhəsiz ki, iddianın saxtakarlıq olduğunu sübut edən sübut kimi istifadə edərək, .
Onlar "mühür" sözünü eşidirlər və birdən Perry Masona çevrilirlər: "Aha!" sanki onlar sizi dar bir dildə, linqvistik tələdə tutduqları kimi ağlayırlar. Bu, birinin "dünən gecə sahildən uçduğumu" deməyə bənzəyir və onlara atlayaraq qışqıraraq: "Amma uçmadın, uçurdum, orada oturdun ." Debunkers bu oyun oynayan şin kimi görünmür.
Tipik etirazlar
Güman ki, "mühürleme" iddialarına qarşı ittihamçıların etirazının başlıca itkisi, sözündən suya davamlı olmayan bir şey standarta cavab vermir. Ən yaxşı halda, hətta ağılsızlıq etməyə çalışan birinin göstəricisidir. Onlar yalnız əyləncəsi üçün sizinlə mübahisə edirlər. Biz Lucite'de ətin bağlanması haqqında danışmırıq. Kağız çəkməyincə, onu hazırlayırıq.
Əslində, yemək ətinin nəm zəifliyinə gətirib çıxardığını məmnuniyyətlə bəyan edəcəyik. Bu barədə sual yoxdur. Amma Şəhadət suyadlı ət yaratmaqla heç bir əlaqəsi yoxdur. Bütün bunlar deyir ki, ətin tükənməsidir - onu bir az yağ ilə yüksək istilikdən tez yemək - nəm itkisinin qarşısını almağa kömək edir. Bu, "möhürlənir" və ya "zərərin qarşısını alır", nəmdir. Xeyr, tamamilə deyil - başqa bir şəkildə yeməkdən daha çox.
Və hər halda, bu, yalnız müvafiq ölçmədir: yemək hər hansı digər üsuldan daha yaxşı bir meyvə bişirmə ilə nəticələnə bilər. Əks təqdirdə, kimsənin ət yemək deyil , "şirələr mühürlər", yemək üsulları haqqında müzakirə faydalı bir töhfə verməyən bir bəyanat.
Hələ "elm" üçün vaxt varmı?
Bu günə qədər, iddia hələ də canlı və yaxşıdır. Artıq axırıncılar elm mövzusunda danışmaq üçün tamamilə ölürlər. Bu onların qozu kartıdır - ya da ən azı düşünürlər. Yəqin ki, kifayət qədər uzun müddət gözlədik, buna görə edək. Bütün bunlar nə "elm?"
Göründüyü kimi, axırıncılar yardım üçün müraciət edə biləcək çox real elm yoxdur. Onlar gəldikləri ən yaxşı nəticə aşağıdakı "təcrübə" nin bir versiyasıdır:
- İki bənzəri bifteklə başlayın. Onlara "A" biftek və "B" biftek zəng edin.
- Hər birini çəkin və çəkisini qeyd edin.
- Yalnız steak "A".
- İndi bir sobada yerləşdirin və hər birini daxili temperatura qədər müəyyən bir səviyyəyə çatana qədər bişirin - 135 ° F.
- Hər bir bişəni yenidən çəkin.
- Hazırda yeməkdən əvvəlki müqayisədə hər birinin nə qədər az çəkildiyini müəyyən edin və fərqi orijinal ağırlığının bir hissəsi kimi ifadə edin.
Daha sonra biz təsəvvür etmək istəmişik (bu, həqiqətən, eksperimentin aparılmasından asılı olmayaraq nə qədər asan olsa da, təkrarlamaq, laboratuvar şəraitində və hamı ilə təkrar etmək çətinliyi ilə) orijinal çəkisinin böyük hissəsi, yoxsa birincidir.
Onlar bəlkə də ayaqları altında öz elminin şəfqətli, amansız qüvvəsindən çökməsini gözləyirlər.
Beləliklə "Elm"
Bunun əvəzinə, çökən tək şey təcrübədir. Siqaret itkisi bişirildikdən sonra sousun daha az çəkə biləcəyini düşündüyünü nəzərə alsaq, həyata keçirmə elm dünyasını və axırıncıları cəfəngiyatlıq sahəsinə çevirir. Niyə biz bu fərziyyəni qəbul etməmiz lazım olduğu deyilmir. Hətta bir fərziyyə olduğunu söyləyirik. Bəlkə biz fərq etməmişdik.
Amma təcrübənin nəticələri yalnız çəki ilə bağlı olduğundan bişirmə suyu başqa bir şey itirməyə səbəb ola bilərmi deyə soruşmaq məqsədəuyğun deyildir? Yağ kimi, bəlkə? Təəssüf ki, təcrübə yağ dəyişənini nəzərə almır.
Bu kifayət qədər əhəmiyyətli bir səhvdir, çünki yağ yağdan daha az sıxdır. Buna görə çörək bişmiş çörəklər eyni dərəcədə çəkə bilər, amma yağ-to-əzələ nisbətləri müxtəlifdir. Bişirildikdə, yağı bitki yağı daha çox ağırlığını itirə bilər - ikisi də eyni şəkildə bişirilirlər. Başqa sözlə, müxtəlif post-cooking çəkisi su tərkibinə nisbətən daha çox yağ tərkibi funksiyası ola bilər. Lakin yağ dəyişkənliyi üçün nəzarət etmədən, biz heç vaxt bilməyəcəyik.
Yağların mövcud olmadığını, yalnız protein və su nümunəsini qoyaraq, sınaq heç bir şeyi sübut edir - ən azı həqiqətə əsaslanan cəmiyyətdə heç kimə deyil. Nəhayət, təcrübəli etibarlılığının ən minimal standartlarını belə yerinə yetirmədikdə, bu, sınaqdan çıxmağın sona çatmasıdır.
Artıq çaşqınlıq içində olan "debunking" üçün sübut ilə, iddia (və ya ət qidalandırmaq ki, şirələr "mühür" kömək edir ki, nəzəriyyə) bir son test - dad test üzləşir. Teorinin opponentləri, "qarışdırıcılar", qatılmağa dəvət olunurlar.
Taste Testi
Təsəvvür edin, bu TV şef müsabiqələrindən birində müsabiqə edirsiniz. Sizin son meydançanız kimi, bir biftek verilir - gözəl, qalın ribe və ya zolaq biftek . Task: Bu biftekə necə yaxşı bildiyinizi hazırlayın. Bu şirəli, flavorful və vizual cazibədar olmalıdır. Xeyr, bu dəfə sizin itinizlə rəqabət aparırsınız. Bir bişey yemək haqqında bir şey və ya iki bilən peşəkar aşbazlara qarşı oldunuz. Sizcə:
- Qəhvəyi, xarici qabığını çıxarmaq üçün yüksək temperaturda bişəni tez bir zamanda aşağı temperaturda, sobada, ya da bir qril, broyler və ya sote pan istifadə edərək hazırlayırsınız? Və ya,
- Daha yaxşı bir nəticəyə səbəb olacağını düşündüyünüz başqa bir yemək üsulunu istifadə edin? Bəlkə də brakonyerlik ? Necə papillote yemək haqqında? Yenə də, mikrodalğada bir növbədə yaxşı olardı.
Və ya başqa bir şəkildə qoymaq üçün: Hakimlər əvvəllər təsvir etdiyimiz eksperimentdən iki biftekdən birinə xidmət etməlisiniz: ilk dəfə fırında bitirmədən gözəl xarici qabığını formalaşdırmaq üçün qurulmuş "A" balığı və ya Steak " B, heç bir quruduğundan sobada bişirilmişdir. Tezliklə! Nə olacaq? - "A" biftek və ya "B" biftek?
Sizin instinkt sizə qabığın və ya qısa lövhənin primal kəsiklərindən gələn süd kimi üstün süxurların həssaslığı və suluğunu qorumaq üçün quru istilik və yüksək temperaturdan istifadə edərək tez bir zamanda bişirilməsini tələb edir; və görünüşü artırarkən qarışdırma ləzzət və toxuma inkişafına kömək edir.
Bununla yanaşı, əvvəlcə qurudmadan sobada bişirilmiş bifsiyaya bir baxım, çətin, boz, tövbə etməyən və xüsusilə şirəli olmayan bitmiş məhsulu göstərir. Bunun səbəbi odun qabığının yüksək temperaturda əvvəlcədən fırın hazırlamaqdan daha uzun sürdüyünə bağlıdır. Bu fırın zamanı daha uzun müddət qidalanma müddətini qorumaq üçün qidalanan şirələrin böyük lagünləri ətrafdakı əzələ liflərini yavaş-yavaş bişirən əlavə vaxt sərf etdiyini bildirir. Burada ayaqqabı deri danışırıq. Şübhəsiz ki , bu biftekə xidmət etməyəcəksiniz, yoxsa?
Yoxsa başqa bir şəkildə qoymaq üçün: bu iki biftekdən hansı birini yeyirsiniz? Teorinizi ağzınızın olduğu yerə qoymağa hazırsınızmı?
Nəticələr & Yığma
Sonda, bu, mübahisə etdiyinə inananlara, sadəcə, təbiətdəki insanlar arasında fərqlənən ən yaxşı yol ola bilər. Həmçinin, tökülmənin şirəli biftekə sahib olmadığını iddia etdikləri iddialara görə həvəsləndirici bir nəfəs almağın bir yolunu təklif edir: Əgər bir şeyə inanmırsınızsa, bişmiş bişmiş biftek daha üstündür, ondan sonra bu yalnız yeməyinizə bənzər bir biftek.
Çox pis, heç vaxt yerinə yetirə bilməzdi. Çağırışçıların bir müddət səssiz olduğunu eşitmək əyləncəli olardı.