Bir çoxumuz üçün Çin yeməyimizə ilk giriş Kanton mətbəxi ilə bir restoranda yemək sayəsində oldu. Kanton yeməkləri Birləşmiş Ştatlarda keçiriləcək ilk Çin regional mətbəxi olduğu təəccüblü deyil. Nəhayət, orijinal Çin köçkünləri 1800-cü illərdəki dəmir yollarında işləmək üçün əsasən Kantonlu idi. Ancaq Çinlilərin digər regional yemək üslublarından kənara çıxaran Kanton mətbəxi nədir?
Nə üçün Çinin "haute cuisine" mi?
Coğrafi təsirlər:
Tərkibinə gəldikdə, Kanton aşbazları bol yağış və tropik iqlim olan ərazidə yaşamaq üçün şanslıdırlar. Guangdong əyaləti əsas kənd təsərrüfatı sahəsidir, qərbdə Canton kimi tanınan Guangzhou şəhəri İncir çayı üzərində yerləşən böyük bir Çin limanıdır. İncə Pirinç Deltası boyunca gurultulu pirinç çəmənlikləri çoxdur. Bölgədə bir sıra donuz və quşçuluq təsərrüfatları da var.
Bununla yanaşı, Kantonlar da çox ixtiraçılıq edir və yeməklərində qeyri-doğal ingredientləri ehtiva etməkdən xoşbəxtdirlər. Hindistan cevizli süd, düyü əriştə və köri tozu , Tay və Hind mətbəxinin ştapelləri bir neçə Kanton yeməklərindən ibarətdir.
Təzə yaxşıdır:
Yeməyin təbii ləzzətini qoruya bilmək, Kanton mətbəxinin ən mühüm xüsusiyyətidir. Kanton şefi pişməyən və ya çox ağırlıqlı bir çörək istehsal etmək üçün ən yüksək səviyyəli bir günahkar günah hesab edərdi.
Asiya bazarında alış-veriş edərkən bir dəfə xatırladım. Satıcı, ling codunun təzəliyini nümayiş etdirməkdə böyük bir qürur duydu - yalnız üç saat əvvəl öldürüldü - ürəyini döydüyünü görünə bilər.
Şimali Amerikada Kanton Cuisine - "Pseudo Chinese" Qida:
Təəssüf ki, kanton aşbazları, xarici ölkələrdə öz doğma mətbəxlərini çaşdırmaqda çətinlik çəkirdi.
Kitabın müəllifi Eileen Yin-Fei Lo, müsahibədə qeyd edildiyi kimi, ilk immiqrantlar kişilərdir və qadınlar ənənəvi olaraq bütün yeməkləri həyata keçirən bir cəmiyyətdən gəlirlər. Bundan başqa, tanımadığı maddələrlə üz-üzə gəldikdə, onlar müvəffəqiyyətdən az olan adaptasiya ediblər.
Toxuculuqdan əvvəl tərəvəzlərin bişirilməsi ilə addım atılması, haşiyələnmiş tərəvəzlərə gətirib çıxardı və əlavə mısır taxıcısı əlavə olundu. Yeməkdəki təbii ləzzətin olmamasını gizlətmək üçün şəkər və soya sousu kimi təzə şirniyyatlarla əvəzlənirlər . Amerika tərzi Kanton mətbəxi doğuldu. Əlbəttə ki, qərblilər tədricən "Çin adi ərzaq" üçün sevginin inkişafı məsələlərinə kömək etmədi.
Ştapel Qida:
Təzə balıq və kabuklu balıq, düyü, mango və lychees kimi tropik meyvələr və geniş bir sıra tərəvəz mövcuddur. Düyü ştapel məhsuldur; şirin kartof (yam), taro və buğda da becərilir. Su kestanesi Çin boyunca istifadə edilərkən, onlar cənubda daha məşhurdur.
Dəniz məhsulları ilə yanaşı, Kantonlu pəhriz mal əti və donuz ətini də əhatə edir (Qərb versiyaları tez-tez orijinal, Şirin və Turş Domuzu ilə orijinal Kanton çörəyi ilə çox az fərqlidir).
Baharatlar və ədviyyat:
Qaynar istiridye və zövqdən hazırlanan bir şüşə isti sousu olmadan Kantonlu bir mətbəx tam olmazdı.
(Vegetarian aşpazlar göbələyə edilmiş bir vegetarian versiyasını istifadə edə bilərlər). Çinli fermentasiya edilmiş qara fasulye (həmçinin duzlu qara fasulye) və karides pastası də Kanton yeməklərində görkəmli olaraq rəqəmə sahibdir. Soyuq sousu ədviyyatlarla qarışdırmaqla hazırlanan hoisin sousu də istifadə olunur.
Cooking üsulları:
Evdə buxarlanma və qarışdırmaq iki əhəmiyyətli Kanton pişirmə üsuludur. Kanton mətbəxində təravətə diqqət verildiyini nəzərə alsaq, buxarlanma ən məşhur olan təəccüblü deyildir, çünki bu, ən az müdaxilə yemək texnikası və ən sağlamdır. Təravətli qızartmaya gəlincə, Kanton tanınmış mütəxəssislərdir. Kanton aşbazları, hər qarışqıranın süd çayının və ya "nəfəs nəfəsi" gələn bir dad və ətri ortaya çıxardığına inanır.
Kətan və buğulanma ilə yanaşı, Kanton mətbəxi də donuz və ördək kimi qovrulmuş ətlərlə məşhurdur.
Char siu bao , və ya qovurma donuz dolu buğulanmış buns , məşhur Kanton dim sum müalicə edir.
Populyar Yerli yeməklər:
Oyster Sousu ilə Mal əti zəhərli tərəvəz sousu ilə buxarlanmış Toyuq kimi tipik bir Kanton yeməkidir. Buxarlanmış dəniz basları, qızardılmış qarofa və lobster Kantonları bütün məşhur Kanton yeməkləridir. Shark'ın fin çorbası yerli bir incəlikdir. Hindistancevizi cücərtindəki toyuq, köri tozu və tərəvəzləri yandıraraq hazırlanan Curry toyuq, Çin yeməklərində Cənub-Şərqi Asiya mətbəxinin təsirini göstərir. Tərəvəz qabları mövcud olanların müxtəlifliyini və mövsümünü əks etdirir.
Son düşüncələr:
Təravət və keyfiyyət ilə yanaşı, qidanın bədii təqdimatı və garnitür Kanton mətbəxində də çox vacibdir.