Mənim kimi olsanız, ehtimal ki, böyük miqdarda mal-qara ilə qorxursunuz. Sağ kəsiyi satın aldınız mı? Necə bişirmək lazımdır? Yemək halında ət parçasının içində nə baş verir? Və necə yaxşı ləzzət və juixiness gətirə bilər? Malın necə bişirilməsini öyrənmək üçün oxuyun.
Çoxu yalnız xüsusi hallarda böyük mal əti kəsilməsinə xidmət edir. Adaqətli qovurma qızartması, mal əti soğanı və ya qızartma qızartması bahalıdır və bayram və ya doğum günü kimi formal münasibətə layiqdir.
Et quruluşu və necə aşpazlıq haqqında bir az anladığınız zaman, dana antreının böyük uğuru olacaqdır.
Yer, Yer, Yer
Ət bir əzələdir. Bir az yağ və ya bir az olsun, onu bişirmək üçün yaş və ya quru istilər lazımdır və yüngül və ya qara rəngli heyvanın yerindən asılıdır. Yağ, kollagen, protein, şəkər və su hazırlanmış və bişirildiyi kimi ətli əzələ içərisində xüsusi yollarla davranır.
Dana üçün səkkiz 'primal kesim' var. Heyvanın başında, başdan başlayan və quyruğa doğru geri dönən, çənə, qabırğa, qısa bağ , sirr və dəyirmi var. Heyvanın altından, arxadan arxaya, qığılcım, plaka və qanad var. Kəskinliyin həssaslığı və ya sərtliyi heyvanın əzələdən istifadə etməsi üçün nə qədər asılıdır. Buna görə hərəkətə tez-tez istifadə olunan çiyin-ayaq yaxınlığında kəsiklər sərt olacaq. Heyvanın mərkəzində çox istifadə edilməyən əzələlər qabığa, plitə və buna daxildir.
Bu kəsiklər ətir və həssaslığı maksimum dərəcədə artırmaq üçün müxtəlif yollarla bişirilir.
Ət parçalarını təsvir edən böyük bir problem, çox sayda qəssab və baqqalların öz adlarına sahib olmasıdır. Məsələn, bir New York şeridi də bişirmək üçün bir Kansas City biftek, Delmonico steak, boneless klub biftek və qabıq biftek də adlandırmaq olar.
Əgər satın aldığınız ətin kəsilməsindən əmin deyilsinizsə, qəssabdan soruşun. Kəsinin nereden gəldiyini sizə xəbər verməkdən xoşbəxt olacaq. Və 'primal cut' sözü kəsik adına qədər olduğu müddətdə, ətin heyvan üzərində olduğu yerdən bildiyinizə əmin ola bilərsiniz.
Ətin tərkib hissəsi
Mal əti 'qırmızı ət' hesab edilir, çünki heyvanın əzələləri inəkləri dik tutaraq ətrafında hərəkət etməli olduqları üçün oksigenə ehtiyac duyur. Miyoglobin bədən ətrafında oksigen nəql edən molekuldur; qırmızı rəngdədir, buna görə də çox istifadə edilən əzələlər bir çox miyoglobini ehtiva edir və dərin qırmızı olacaq.
Protein, Su, Yağ, Şəkər və Kollagen
- Ət bişirildikdə, sıx sıxışan və digər molekullara qoşulan protein molekulları əvvəlcə gəzir. Buna 'denaturing' deyilir və bütün bunlar zülalların rahat və ayırıcı olmasıdır. Zülallar bir-birinə cəlb olduğundan, demək olar ki, dərhal digər proteinlərlə birləşərək, paketləri meydana gətirirlər. Buna 'pıhtılaşma' və ya pişirmə deyilir. Daha çox istilik tətbiq edildiyi üçün, protein yığmaları küçülür. 120 dərəcə F-yə qədər, paketlər genişliyə qaçır. 120 dərəcə F-dən sonra, paketlər uzunluğu da azalmağa başlayır.
- Su da əzələlərdə də mövcuddur. Bəziləri zülallar, yağlar və şəkərlərlə bağlıdır, bəziləri isə 'azad su'dır. Maldan sonra tərk edilmiş mayenin miqdarı bişirilmiş yeməyin şirəsiyəti ilə bağlıdır. Zülal bantları kasıb və yağda əzələdə əriyərək su molekulları sıxılır. Proteinin eni kiçildiyindən çox çox su sıxılmışdır. Amma temperaturu 120 dərəcə F artdıqca və paketlər daha qısa müddətdə daha çox olur, daha çox su sıxılır və buxarlanır. Buna görə də yaxşı bir mal əti quru çox qurudur. Et yemək zamanı pişirmə vaxtları və temperaturları nəzərə alınmalıdır.
- Yağ ətir! Etin yaxşı bir hissəsi ətlə bərabər şəkildə paylanmış ağ yağlar var. Kənar və dəyirmi kimi mal əti ətinin kəsikləri az yağlıdır və marinadlar və quru sürtgələrdən faydalana bilər.
- Şəkər mal əti, bitmiş rəng və ləzzətdə əhəmiyyətli rol oynayır. Şəkər və protein bir turşusuz mühitdə qızdırıldığında Maillard Reaction adlı bir prosesdə kompleks molekulların meydana gəlməsini birləşdirir. Zərdətli karamel tatları ilə qidalandıran qidalandırıcı qəliblər , qəliblənmiş bir mal ətində yaranırlar , bütün Maillard Reaction-dəndir . Bu reaksiyanın baş verməsi üçün yüksək istilik tələb olunur; grilling və broiling ən yaxşı üsuldur. Siz də Maillard Reaction'i başlamaq üçün yeməkdən əvvəl ətləri qəhvəyi edə bilərsiniz və eyni nəticəyə nail olmaq üçün pişirmə vaxtının sonunda qovurmaq mümkündür.
- Et içindəki digər maddələr kollagen və elastini ehtiva edir. Bunlar heyvanın ağır işləyən əzələlərində mövcuddur. Kollagen qızdırıldığı kimi əriyəcək, jelatinə çevrilir və yumşaq və əriyən olur. Elastin yalnız fiziki olaraq parçalana bilər, çünki hamburger üçün yeməkdən və ya ətdən əvvəl bir kub bişirilir. Bu birləşmələr brisket, şist, çaqqal və dəyirmi primal kəsiklərdəndir; Başqa sözlə, mal əti bişirilir, bişirilir, hamburger.
İki Pəhriz metodları
Ət yemək üçün iki üsul vardır: quru istilik və isti istilik. Quru istilik üsulları, grilling, broiling, sauteing, qovurma, qovurma və dərin qızartı da daxil olmaqla. Isı istiliyi braising, qazan qovurma, stewing, buğulanma, brakonyerlik və yavaş yemək daxildir. Çoğumuz quru istilik üsulları ilə çuğundur qovurma, bişirmə və yavaş pişirmə ilə birlikdə bişirin.
Ətin heyvanın yerində olduğu yerdən asılı olaraq yemək üsulunu seçirsiniz. Heyvanın az istifadə olunan mərkəzi ərazisindən kəsilmiş bifteklər təbii olaraq az kollagen və elastin ilə tender edirlər, buna görə də quru istilər və qısa müddətli yeməklərdən istifadə edərək yaxşı hazırlanırlar. Rump və ya yuvarlak rostaqlar daha çox kollagenə sahibdirlər, belə ki, kollageni eritmək üçün isti istilik və daha uzun, yavaş pişirmə lazımdır.
Dana ətinin ən möhkəm parçaları iki mərhələli üsulla bişirilir. Birincisi, yüksək istilik Maillard reaksiyalarını yaradır və səthdə flavorful qabığını təşkil edir. Daha aşağı temperaturda daha yavaş pişirmək, kənar kənarların üstünə aşmayaraq ətini bişirəcəkdir. Bir bişəyiniz varsa, briket sayını nəzarət etməklə panjara isti tərəfə və soyuducu tərəfə bölün. İsti tərəfdən bişirin, qabığını hazırlamaq və yeməkləri bitirmək üçün soyuducu tərəfə çəkin. Roasts və qarışdırıcı kartof eyni iki mərhələli metoddan istifadə edir; ilk olaraq yüksək istilik üzərinə qəhvəyi, sonra düzgün istilik qazanana qədər aşağı temperaturda pişirilir. Ayrıca fırında az istiliklə bir qovurma bişirmək, sonra da son bir neçə dəqiqə süfrəyə buraxın, kəskin flavorful qabığını yaratmaq üçün.
Balansda
Pişik əti, nəm itkisinin azalması arasında balansın tapılması və kifayət qədər uzun müddət pişirilməsi ilə əlaqədar olaraq, kollagenin jelatinə əriməsi mümkündür. Buna görə də qızartılmış qızartma və kəsiklər aşağı istiliklə yavaş-yavaş bişirilir; Siz kollageni eritməyə və nəm zərərini azaltmağa çalışırsınız. Digər tərəfdən, bifteklərdə kollagen yoxdur, yüksək temperaturda tez pişirmək o gözəl qatı yaradır və mümkün qədər çox nəm saxlayır.
Daha uzun bir yemək vaxtından əvvəl ət parçalamaq meyvə şirələrində qatıla bilməz.
Səthdə sızan qruntlar meydana çıxır! Qulaq mal ətinin mükəmməl pişirilmiş kəsiklərində belə gözəl olan kompleks tatlar yaratmaq üçün vacibdir. Bir dana ətinin susuzluğunu idarə edə biləcəyiniz yeganə yol, yemək vaxtı və istiliyi nəzarət etməkdir. Digər amillər sizin nəzarətinizdən kənar deyildir, o cümlədən, mal əti qidalanma və saxlama zamanı necə müalicə olunur, belə ki, qəssabanı tanıyın.
Ətin taxıl edilməsi onun yemək və xidmətində bir amildir. Tez-tez "London Broil" kimi satılan yan və düz dəmir bisküvilər tək bir əzələdir və kəsiklə uzun müddət fərqli bir taxıla sahibdirlər. Bu bişirmə taxıllara və ya taxılın üstündə, kasları kəsərək kəsilməlidir. Onlar daha sonra tender olacaqlar. Əgər bu bişəni taxıl ilə kəssəydiniz, onlar yenilməz olmaq üçün sərt olacaqlar. Sağdan sola qaçan ətin taxılı ilə kəsmə taxtasına biftek qoyun. Bıçağınızı biftekə qoyun, sonra sola əyin. Bıçağınızı 45 dərəcə bir açıda qoyacaqsınız. Sousu ince dilimlərə kəsin.
Ləzzət əlavə etmək və bir az həssaslıq artırmaq üçün ətləri ləzzətləndirə bilərsiniz. Marinadlar bu protein bağlarını (zülalları denatür) pozan turşuları ehtiva edir. Marinadlar, çətin bir ət parçasını tender bir biftekə çevirməyəcək; ətin kəsilməsi üçün düzgün yemək üsulundan istifadə etmək daha vacibdir. Marinadlar ən yaxşı ətir əlavə etmək üçün istifadə olunur. Quru çörəklər ət üçün əta əlavə etmək üçün çox yaxşıdır, xüsusilə bişmiş ızgara olduğunda yaranan kəsik qabığını.
Nəhayət, mal əti hər hansı bir möhkəm cut yemək zaman durmaq lazımdır. Mal əti qızdırıldığı üçün suyun parçanın mərkəzinə doğru, həm də kənarlardan buxarlanır. Bıçaqla təzyiq tətbiq edildiyi üçün bu su asanlıqla sümüyündən sıxılır. Qidayı isti saxlamaq və yeməkdən sonra 5-10 dəqiqə dayana bilmək üçün suyun kəsilmə boyunca bölüşdürülməsi, suyun kəsilmə təzyiqindən sıxılması çətindir.
Ən yaxşı Cuts
Izgara, qarışdırma və qovurma üçün ən yaxşı ət parçaları rib göz steaks, strip və ya shell steaks və T şeridi və tenderloin biftek olan T sümük edir. Sirloin və dəyirmi steaks sərt və quru olacaq. Yuxarıda təsvir edildiyi kimi, tez-tez pişirildikdə və taxıl üzərində dilimləndikdə boş sümük və düz dəmir biftek yaxşıdır.
Qovurmaq üçün ən yaxşı yumurtalıq, tenderloin, ayaq üstü qovurma kələyi və üst kələm yaxşı namizəddir.
Kızartma, kəpək, yuxarı dəyirmi və bibərli biftek yaxşıdır. Bu kəsiklər ən yaxşı şəkildə bişirilir və ət kubalı olduğundan elastin parçalansa, onlar daha çox yumşaq olurlar.
Kebablar üçün, tenderloin ən yaxşı bahadır. Bu mülayim kəsik tatlar asanlıqla udulur və çox həssasdır.
Qovurma və meyvəli çörək üçün çuqun və çubuqlar ən yaxşı parçalardır. Bu kəsiklər daha çox kollagenə malikdir və onların həssaslığına nail olmaq üçün həssas bir mühitdə uzun, yavaş yemək lazımdır. Chuck ən çox ləzzətə sahibdir və ən həssasdır.
Yerkökü üçün, chuck getmək üçün bir yoldur. Optimal yağ miqdarı vardır və itiləyici hərəkətlə mexaniki olaraq tenderizləşdirilir. Ən yüngül zəmin çörəyi, amma əmin deyilsinizsə, soruş!
Daha çox Qaydalar
Ət yeməyə başladığınız zaman iki dəmir yolu qaydası var: əvvəlcədən qızdırılmış bir pan və ya qril ilə başlayın və bir dəfə yemək yerinizə ət qoyduqda, onu hərəkət etmirsiniz . Qatı qabıq meydana gəldiyi zaman ət azad ediləcək. Yer qabığının hazırlanmasından əvvəl əti hərəkət etməyə çalışırsan, gözyaşardıcı olacaq və Maillard Reaksiyasından olan dadlı birləşmələrin əksəriyyəti panda qalacaq.
Torpaq mal əti bəzi xüsusi mülahizələrə layiqdir. Et səthində olan bakteriyalar, mal əti torpaq olduğu üçün bütün qarışıqda paylanır. Qida təhlükəsizliyi səbəbləri ilə torpağa bənzər 160 dərəcə F daxili temperaturda bişirilməlidir. Biz öyrəndik ki, suyun əksəriyyəti ətdən sıxılmışdır. Bunu öz mal əti ilə tökmək bilər, lakin bu, çox böyük bir işdir. Mən doğranmış tərəvəz və ləzzət qarışığı kimi digər maddələr daxil olmaqla, hamburgerlərə nəm və ləzzət əlavə etmək istərdim. Bu sizin ailənizi təhlükəsiz saxlayarkən burgerləri nəmli və flavorful saxlamaq kömək edəcək.
Müxtəlif ət yeməkləri yemək üçün ən yaxşı reseptlərdən bəziləri:
- Mükəmməl Pot Köz
Mənim ağzımdakı sular bu əla tərifi düşünür. Mal əti həsrətlidir, ona xidmət etdiyiniz kimi fərqlənir və ləzzət üstündür. - Sümüklü Pot Xəmir
Çuxurunuzun aşağı, nəm istiliyi ən yaxşı qazana qızardır yemək üçün idealdır. Bu inanılmaz bir reseptdir. - Steak House Steak
Bu steak evlərin istifadə üsuludur; ilk növbədə yüksək istilik üzərində qurudulur, sonra sobada şirəli mükəmməlliyə qovurulur. - Pesto bişmiş bifteklər
Şirin və ətirli pesto bu asan reseptdə ətə əriyir. Şəklində gözləməyin, buna görə də pulemyot etməyin və dayanma vaxtını unutma! - Qovurulmuş mal əti qabığı
Sığır ətinin bu super tender kəsimi əyləncəli istirahət üçün idealdır. - Qovrulmuş Baş Rib
Baş ribası həqiqətən mal əti kralıdır. Çox bahalı, buna görə də diqqətlə bişirilsin, istiqamətləri açıq şəkildə izləyəsiniz. - Köfte ilə Mal əti
Yavaş pişirici, bir daha, uzun, yavaş yemək üçün ideal bir vasitədir. - Yerli Mal əti tərifləri
Torpaq mal əti ən yaxşı çukurdan hazırlanmışdır. Satın aldığınız zeytun malında istifadə olunan mal əti növü haqqında qəssabla yoxlayın. - All About Meatloaf
Ən yaxşı ətotu hazırlamaq üçün bu ətirli təriflər və bu ətirli təriflər sənə master edəcək. - Ən yaxşı 10 Izgara Steak tərifləri
Qrilleme mövsümü olduqda, ızgara biftek üçün bu tez və asan, dadlı reseptlərə müraciət edin.
Et ətrafında çox sayda şəkillər və resurslar var və ətlərin tərifləri və təzə yemək növü və vaxtı vardır. Mən bu mənbələrin ən əhatəli olduğunu tapdım:
- Mal əti tərifi
- Malın fərqli anlayışlarını necə anlaya bilərik
- Filet Mignon haqqında bütün
- Pot Qovurma 101
- Qiymətlər və bişirmə qurğular
- Qril necə